Хранение, квашение, засолка, консервирование.
Только в благоприятном климате стол так обильно снабжается природой, что не требуется
делать запасов. Обычно же нужно думать о том, чтобы питательные средства консервировать, создавая запасы. Эта деятельность также является задачей приготовления пищи, поэтому понятно, что знание основ истинного и правильного консервирования должно импульсировать деятельность домашней хозяйки.
В главе о процессах приготовления мы изучали то направление процессов, где тепловая обработка вызывает разрыхление, цветение и созревание субстанции. Но теперь мы поставим вопрос, нельзя ли что-либо предпринять, что соответствовало бы образованию корня, что позволило бы при определенных обстоятельствах длительное время сохранять субстанцию. Чтобы понять это и ответить на поставленный вопрос, мы должны снова вернуться к рассмотрению растения, трехчленное существо которого показывает, как от центра оно растворяется в направлении цветочного полюса и сгущается в направлении корневого.
Что происходит в подземных частях растения? Здесь уплотняется не только субстанция, но и весь организм становится уплотненным и может длительное время сохраняться. Надземные части растения преходят и сгорают осенью, корень же сохраняется всё лето и зиму.
Как тепло приводит к цветению и созреванию, так и распространяющийся сверху вниз холод приводит к образованию устойчивых корневых форм. Если мы рассмотрим процессы консервации, будь то засаливание, заквашивание, замораживание или другие способы консервации, всегда мы
достигаем сохранности, приближаясь к минеральному состоянию. Уже простое хранение в холодильнике имеет тенденцию в этом направлении.
Представленные здесь отношения снова можно продемонстрировать на практическом примере: посредством описанного выше капиллярно-динамического метода изучались внутренние превращения субстанции хранящихся яблок. Яблоки, собранные с одного дерева, хранились завернутыми в солому. Каждую неделю из яблока выдавливался сок и подвергался обследованию капиллярно-динамическим методом. Свежие яблоки при определенных условиях опыта давали пламенеющие цветочные формы, но уже после Рождества формы начали кристаллически крошиться, а весной ясно проявились кристаллически вырожденные корневые формы. Тем временем также и сами яблоки сморщились и обнаруживали черты старения, и то, что в годовом ритме следовало ожидать от плода как от оболочки семени, а именно, стремление к земле, чтобы дать новые корни и
произвести новое растение - проявилось в капиллярно-динамическом образе уже к Рождеству (рис. 58-61)*.
И мы с глубоким удовлетворением следующим опытом
завершаем образ этого процесса: когда в мае яблоки стали
давать описанные кристаллические корневые формы, мы
подвергли сок пятиминутному кипячению, тогда снова
появились цветочные формы, хотя и не такие красивые и
пламенеющие, как осенью, но близкие к ним. Т. е. когда
яблоко становится старым, оно теряет характер плода и
приобретает корневой характер. И тогда компот или
запеченные яблоки более подходят в качестве диеты для
больных, чем сырые яблоки.
Эти процессы при складировании с применением
холода существенно ускоряются. Холодильные шкафы,
камеры, рефрижераторы обеспечивают сохранность продуктов. Но если мы осознаем описанные выше процессы, то станет ясно, что консервированные питательные средства при приготовлении пищи снова нуждаются в разрыхлении. Как и везде, сомнительным является здесь не сам метод, но излишества в его применении.
От хранения в холодильниках до глубокого охлаждения только один шаг, но всё же глубокое охлаждение питательных средств следует применять с осторожностью. Хотя при
замораживании растения и сохраняют свои физические и химические свойства, но вскоре после оттаивания начинается ускоренное разложение. Материал распадается и становится непривлекательным на вид (Коллат). Каждый, кто ел глубоко охлажденные овощи, знает это своеобразное чувство. Дело не только в том, чтобы такие овощи употреблялись в пищу
непосредственно после оттаивания, - можно видеть, как быстро они изменяются, - но сам факт, что в январе едят «свежую» спаржу и вишни, неестественен. Для такого желания нет здоровых оснований.
Молоко при хранении изменяется за несколько часов. Мы уже говорили об этом. Малиотт
показал, что сразу после выхода из материнского организма молоко содержит сахар в форме бета-лактозы. Бета-лактоза суть оптически активная форма сахара и является выражением жизненности субстанции. Через несколько часов бета-лактоза переходит в неактивную рацемическую связь альфа- и бета-лактозы. Это означает, что молоко «склонилось в корневую сторону». Но посредством кипячения оно не возвращается снова в живую форму, но остается мертвым и даже распадается на составные части: жиры, творог, сахар и соли.
Заквашивание для многих питательных средств - это хороший и дешевый способ переработки, чтобы скоропортящийся продукт сохранить на зиму. Кислая капуста и квашеная свёкла – это излюбленные овощи в зимнее время. Молочно-кислое брожение действует здесь вместе с солью, которая добавляется к положенным пластами нарезанным сырым овощам.
Чистый процесс засаливания также является хорошей формой хранения, например, соленые огурцы и соленые бобы.
В том же направлении происходит консервация посредством высушивания. Сушеные фрукты и овощи, если правильно осуществлять этот процесс (при всех обстоятельствах следует избегать прямого солнечного света), хорошо сохраняются длительное время. При всех этих процессах все же всегда существует опасность того, что при ускоренном уплотнении ароматические вещества и тонкие составные части слишком спрессуются и улетучатся.
Хранение в масле, уксусе и сахарном сиропе — это самая безобидная форма обработки,
дающая хорошие результаты.
Но чаще всего применяется консервирование с использованием тепла. Этот процесс в своей основе существенно отличается от описанного выше, ибо здесь происходит не окоренение, а почти тотальное отцветание. Полученный таким образом продукт является более или менее шлаком, если мы не будем при этом подражать процессу обратного излучения, как при образовании семени в растении. Это происходит при всяком жарении или запекании. В том же направлении развивается процесс получения сухого молока и яичного порошка.
Промежуточное положение при приготовлении пищи занимает консервирование
(закатывание). Нагревание при этом очень нежное (75-80°), так что закатанные овощи легко приводятся к расцветанию. Ибо резиновое кольцо, надеваемое на крышку, при охлаждении создает легкий вакуум. Этот вакуум не только плотно удерживает крышку, но также способствует стремлению к корневому состоянию. Вакуум - это всасывающая сила, она родственна всасывающим, сцепляющим силам Земли. Если мы изучим корень в его функциях, то мы увидим земной жест всасывания.
Но с большой осторожностью следует пытаться описанный процесс поддерживать
посредством добавления ядов. Борная кислота, бензойная кислота, салициловая кислота и их соли, спирт, формальдегид и перекись водорода встречаются даже на кухне. В большом же масштабе они применяются в консервной индустрии.
Комментариев нет:
Отправить комментарий