Огонь, посуда и вода - это вспомогательные элементы при варке, о значении которых вообще не имеют правильного представления. Как организм может развиваться только в соответствующей оболочке, так и для еды, которая должна быть органическим художественным произведением, решающее значение имеют: качество источника тепла, которое пронизывает всё; посуда, в которой варится еда, а также вода, которая создаёт среду, в которую изливаются все свойства.
Пока теплоту измеряют только в калориях и для определенного технического эффекта рассчитывают необходимую теплотворность, до тех пор не имеют никакого представления о внутренних свойствах огня, и считают абсурдом, если, например, 100 калорий, которые даёт электрическая печь, качественно оценивают иначе, чем те же 100 калорий, которые дают дрова.
Тем не менее, это так. Быть может, многие уже замечали, что уютным зимним вечером необходимое для этого тепло легче создаётся при сжигании в печи дров, чем посредством электрической печи, хотя градусник при этом показывает одну и те же температуру. Если излагаемое здесь принять всерьёз, то становится понятным, что качество топлива должно найти какое-нибудь выражение в качестве самого огня. Дуб и пихта - это совсем различные существа. Соответственно, дубовая древесина дает качественно совсем другой огонь, чем пихтовая древесина. Пекари, например, которые ещё способны ощущать такие тонкие различия, подтверждают этот факт. Конечно, химик может сказать: «Да, дубовая древесина дает другие продукты сгорания, чем пихтовая древесина: другой состав смол, гваякол и ароматические продукты, а пекарю кажется, что он имеет другое качество тепла». Кроме того, что это доступное химическому анализу различие субстанций продуктов сгорания является выражением другого существа дуба, ряд проведённых опытов однозначно устанавливает различие источников тепла.
Дистиллированная вода с помощью различных источников тепла на дефлегматоре доводилась до кипения и кипятилась в течение 20 минут. В качестве источников тепла использовались: электричество, газ, уголь, дрова, солома. Остуженная до 17 градусов вода была проверена на тест-объекте, на прорастающих семенах пшеницы. Т. е. вода была налита в фарфоровые блюдца, и на её поверхность были положены зёрна пшеницы, которые скоро начали прорастать, корни постепенно сплелись в густую сеть, поддерживающую растения, начали расти листья. Такой вид тест-объекта уже был описан в IV главе (см. рис. 10). Так же как там, опыт прерывался через 10 дней, измерялась длина отдельных листьев и корешков и вычислялось арифметическое среднее. На рис. 53 приведена схема, где верхняя кривая изображает
пшеницы, способствуя их росту или сдерживая его.
Как видно из рисунка, электричество оказывает самое неблагоприятное воздействие, а огонь, полученный при
сгорании древесины и соломы - самое благоприятное. Если мы изучим существо электричества, то этот результат не покажется нам удивительным. Электричество всегда играет роль уплотняющего агента. Оно, например, выворачивает наизнанку пламя свечи, преобразует растворение в уплотнение, когда между электродами образует углеродный
скелет. Оно уплотняет кислород в озон; в то время как свет излучается, электричество является материализующей силой. Электричество можно определить как противополюс свету, как принадлежащий Земле «антисвет». Когда силы электричества раскаляют проволоку, то это не обращенный ко Вселенной огненный растворяющий процесс, но пассивное нагревание под действием антисвета. Естественно, что мы не хотим тем самым начать здесь борьбу против применения электричества, к тому же было бы бессмысленным бороться против «прогресса цивилизации». Мы пытаемся здесь только охарактеризовать факты. Это импондерабильное вполне чувствуют люди, свободные от предвзятости, и гений языка выражает это, когда говорит о весело потрескивающих дровах в очаге.
Как тепло является самой внешней и все пронизывающей оболочкой для еды, так и посуда, в узком смысле слова, выполняет ту же роль. К. Ремер говорит об этом следующее: «Для варки нам требуются различные приборы. Давайте поговорим сегодня о кастрюлях для варки. Каждый, кто готовит пищу, может из собственного опыта многое об этом рассказать. Каждый имеет свою любимую кастрюлю или любимые кастрюли, о которых он может рассказать истории, которые невежде в вопросах приготовления пищи могут показаться сказочными. Такие таинственные горшки и кастрюли варят так сказочно легко, быстро и вкусно, что впору действительно поверить в чудесный горшок. Но нет сомнения, что горшок, действительно, играет важную роль. Процесс, образующий хорошее блюдо, разыгрывается в горшке. Легко установить, что посуда существенно влияет на процесс варки. Мы знаем, что в алюминиевой, стальной, чугунной, эмалированной, стеклянной, глиняной и медной посуде мы получаем различное качество сваренной пищи. Горшок – это внешняя оболочка приготовления блюда. Содержимое и оболочка должны подходить друг к другу, подобно человеку и его платью. Не всякому человеку подходит любая одежда, но нужно учиться создавать себе правильную, подходящую оболочку, соответственно чувству стиля. Такое чувство стиля должно господствовать также и на кухне. И оно там господствует. Рука домашней хозяйки не берет первый попавшийся горшок и не закладывает в него овощи, но ее быстрая рука отыскивает кастрюлю, подходящую именно для этого случая. Это не только инстинкт, но по этому вопросу можно высказать ряд сознательных положений. Например, легкая алюминиевая посуда препятствует развитию аромата. Алюминий окрашивает картофель и ячменное зерно в
неприятный темный цвет. Молоко плохо сохраняется и легко приобретает неприятный запах.
Слишком легкая крышка позволяет легко улетучиться аромату. Чугунная кастрюля с тяжелой крышкой не подходит для нежных овощей, которые в замкнутом жаре слишком быстро развариваются. Очень хороши и аппетитно выглядят кастрюли из огнеупорного стекла и фарфора. Сам же автор больше всего любит варить в хорошей старой глиняной кастрюле, широкой и не очень высокой по форме. Также важно, чтобы для определенных вещей была предусмотрена особая посуда, например, для молока, которое легко принимает другой вкус, или для чая и кофе.
Также для овощей нужно держать особый горшок, который не пахнет луком или другими, хорошими, но не подходящими для овощей вещами. Посредством внимательного наблюдения можно усвоить надежное знание относительно необходимой тяжести крышки. Крышка не должна быть ни слишком легкой, ни слишком тяжелой. Должна сохраняться возможность некоторого дыхания пищи».
Особенно важным является во всех случаях выбор материала посуды для варки. Мы представляем результаты ряда опытов, помогающих составить суждение по этому вопросу. Для этой цели дистиллированная вода в течение 20 минут кипятилась в сосудах из золота, железа, олова, меди, алюминия, стекла, фарфора, керамики и в эмалированной посуде. После охлаждения такой воды до 17 градусов в неё были помещены для проращивания семена пшеницы, как уже было описано. Также обрабатывались результаты опыта.
Из рассмотрения кривой (рис. 54) видно,
Дальнейшие опыты показали, что даже помешивание позолоченной ложкой улучшает качество пищи. Опыт
показывает также, что следующей по рангу за золотой ложкой следует деревянная ложка из дерева, выросшего на ярком солнечном свету.
Алюминий, как показывает опыт, это самый плохой материал, что и не удивительно. Этот материал получают из глинозема в электрических печах. Но этот процесс настолько
мощный, что алюминий приходит в состояние, не свойственное ему, а именно, он приобретает кажущийся вид металла. В действительности же алюминий - это не металл, а земля, если рассматривать его с функциональной точки зрения. Насколько естественнее действует глиняный сосуд (керамика, фарфор) по сравнению с искусственным алюминием!
Внутренней же оболочкой изготавливаемого блюда является вода. Здесь снова её большую
или меньшую пригодность для варки определяет не минеральное содержание воды,
устанавливаемое химическими средствами. Конечно, известковое содержание или кремниевое содержание воды важно для минерального питания человека. Гораздо более определяющими являются силовые излучения организма Земли, пронизывающие воду. Знаменитые источники получили свои качества не от содержащихся в их воде минеральных веществ, но от того, что они питаются кровью сердца Земли. Земля - это живой организм, существенно дифференцированный
В качестве иллюстрации к сказанному мы приводим два образца кристаллизации; первый получен с применением дистиллированной воды, второй - с помощью воды из источника Св. Одилии в Эльзасе.
Оба образа получены следующим способом: как было описано в
«Учении о субстанции» кристаллизующаяся соль - сама праобраз формирующих образующих сил. При кристаллизации до сих пор принимались во внимание только облик, ребра, углы и грани отдельных кристаллов. Но важно также, в каком отношении друг к другу находятся выпавшие из раствора кристаллы. Это взаимное расположение, дающее общий облик образу, настолько лабильно, что реагирует на малейшие воздействия образующих сил. Если насыщенный раствор нитрата калия в дистиллированной воде оставить на некоторое время в блюдце для кристаллизации, то примерно через десять минут из игл кристалла
выкристаллизуется образ, как показано на рис. 55. На этом образе невозможно заметить какой-либо направляющей образующей силы. Вода источника
Его вода имеет приятный вкус. Если мы нитрат калия растворим в воде этого источника и дождемся кристаллизации, тогда мы получим сильно структированный образ, как показано на рис. 56.
Здесь видно, как образующие силы пронизывают Землю. При относительно небольшом удалении источников вода имеет совсем различные качества.
Для варки важно использовать хорошую, пронизывающую
образующими силами воду. Вообще сегодня склонны воду считать хорошей, если она стерильна и не слишком жёсткая, но этого явно недостаточно. Часто колодезная вода имеет лучшие качества, чем обработанная хлором водопроводная вода.
Жесткость воды зависит от содержания двууглекислого кальция: СаН2 (СО3). Он растворим в холодной воде, но при нагревании выпадает в осадок углекислый кальций и выделяется углекислота.
СаН2 (СО3)2 ? Са СО3 + Н2О + СО2
Вследствие выпадающего в осадок кальция накипь образуется не только на стенках посуды, но и на питательных средствах. Само собой разумеется, это препятствует процессу разрыхления и растворения. Для борьбы с этим злом можно пойти двумя путями: либо использовать уже кипяченую воду, либо преобразовать углекислый кальций в другую соль кальция, которая остается растворимой при всех обстоятельствах. Например, можно подействовать кислым сульфатом натрия:
СаН2 (СО3)2 + 2NaHSO4 = CaSO4 + Na2SO4 + 2СО2 + 2Н2О
Получающийся в результате сернокислый кальций в данной концентрации растворим в воде и не выпадает в осадок. Такой «кислый сульфат натрия» имеется в продаже в виде таблеток. Оба метода — предварительное кипячение и преобразование - не идеальны, хотя при втором, по крайней мере, сохраняется столь важный для питания кальций. Идеальным же раствором является хорошая природная вода, в том смысле, как описано выше. Где взять такую воду - готового рецепта нет; зависит от судьбы, есть ли в данной области хорошая вода или нет, так же как зависит от судьбы, в хорошем или плохом климате нам приходится жить и работать. Во всех таких случаях нужно ущерб компенсировать выгодой в других областях.
Комментариев нет:
Отправить комментарий