Старинное
выражение "все идет как по маслу"
означает, что все в полном порядке. Стало
быть, в давние времена преобладало
ощущение, что сливочное масло -
замечательный продукт, гармоничный и
необычайно полезный.
Сливочное
масло - это полученный особыми способами
концентрат молочного жира. Однако
состоит оно не только из жира. Специальный
закон предписывает, что в сливочном
масле должно быть не менее 80 - жира и не
более 20 - воды. Изготовляется масло из
сливок, которые отделяют от молока с
помощью сепаратора. Таким образом,
сливочное масло представляет собой
молочный, т.е. "органический" жир,
совершенно иной по составу, чем жир
отложенный, "резервный" или жир в
мясе соответствующего животного. В
зависимости от способа изготовления
различают четыре вида масла.
1. Сладкосливочное
масло изготовляется из незаквашенных
пастеризованных сливок.
2. Кислосливочное
масло. В этом случае сливки предварительно
сквашиваются культурами молочнокислых
бактерий и лишь затем превращаются в
масло. Благодаря сквашиванию специфический
вкус сливочного масла проявляется
отчетливее.
3. Крестьянское
масло также изготовляется из сквашенных,
но непастеризованных сливок. Сквашивание
происходит в силу естественного скисания
молока. Вкус при этом большей частью
намного интенсивнее, однако хранится
крестьянское масло не так долго, как
другие сорта.
4. Топленое
масло практически не содержит воды, так
как вследствие перетопки почти вся вода
испаряется. Поэтому топленое масло
может дольше храниться и предназначено
прежде всего для жаренья.
Если сравнить
сливочное масло с другими жирами, то
более всего поражает разносторонность
его состава. На сегодняшний день в
сливочном масле идентифицированы 76
различных кислот жирного ряда, в чем
ему даже приблизительно нет равных ни
среди столовых жиров, ни среди растительных
масел. (Многие растительные масла имеют
в своем составе только пять различных
жирных кислот.) При том в составе масла
имеются как "короткие", так и
"длинные" жирные кислоты, насыщенные
и ненасыщенные, простые и имеющие от
одной до четырех-пяти двойных связей.
Что означает
такая универсальность, такая
многосторонность? Это типично человеческое
свойство, ведь всякое животное имеет
определенную специализацию, не говоря
уже о растении. С другой стороны, именно
универсальность стоит или, по крайней
мере, должна стоять в начале развития.
Каждый ребенок одарен всесторонне и
лишь впоследствии развивает определенные
задатки. Ныне установлено, что и животные
на стадии эмбрионального развития более
универсальны, чем сложившиеся особи.
На такое развитие ориентировалась
природа, создавая универсальное молоко,
которое в конечном счете предназначено
для новорожденных.
Выше мы
неоднократно и в разном контексте
указывали, что для воздействия питательного
продукта существенны не только его
происхождение и состав, но и способы
его дальнейшей переработки. Если мы
едим жир, то в кишечнике он должен
эмульгироваться и лишь затем попасть
в кровь. После жирной трапезы у здорового
человека часа через три-четыре сыворотка
крови мутнеет от жира, но затем в течение
нескольких часов замутнение рассеивается.
Сила и продолжительность замутнения
зависят от характера съеденных жиров.
Как правило, замутнение от твердых
насыщенных жиров гораздо сильнее и
продолжительнее, чем от высоконенасыщенных
жирных кислот, которые могут даже
значительно сократить замутнения,
вызванные иными причинами. Такой тест
на жировое замутнение крови позволяет
судить о биологической валентности
того или иного жира (см. таблицу на с.
139). Результаты свидетельствуют, что
нагревание жира значительно снижает
биологическую валентность - даже если
набор жирных кислот от этого не меняется!
Из таблицы
следует, что высокоактивные масла,
такие, как пшеничное (из проростков
зерен) или льняное, действительно
обладают положенной им биологической
валентностью, но только в чистой,
изолированной форме. Вслед за ними
наилучшей валентностью обладает
ненагретое крестьянское масло.
Показательно, что подсолнечному маслу
нагрев наносит значительный вред, а
жаренье отрицательно воздействует на
все виды жиров.
И, собственно,
в этом нет ничего удивительного, ведь
чем восприимчивее человек или вещество,
тем они уязвимее. Но это означает также,
что чем активнее масло, тем осторожнее
надо с ним обращаться. Издревле известна
исключительная активность льняного
масла, но как раз поэтому его необходимо
оберегать от воздействия света, воздуха
(кислорода) и тепла, так как от этого оно
портится. Если его не защищать, оно
отвердевает и превращается в олифу.
Стало быть, высокоактивные масла ни в
коем случае нельзя использовать для
жаренья! Для этой цели годятся только
такие универсальные масла, как оливковое,
или же шпик (свиное сало), топленое масло,
а также современные специальные жиры
для жаренья, о которых, однако, необходимо
помнить, что их превосходные свойства
оплачены биологической неполноценностью.
Конечно, жиры и масла натурального
происхождения, поступающие в торговлю,
имеют не более одной двойной связи. Они
не вполне неактивны, но достаточно
стойки. Правда, жаренье требует высоких
температур, а это означает: чем более
высокие температуры переносит жир, тем
он приспособленней для жаренья. Сегодня
это практически вполне осуществимо:
для жаренья используются максимально
отвержденные жиры, создающие, однако,
дополнительную нагрузку для обмена
веществ, что лишний раз доказывает
проблематичность жаренья как такового.
Конечно, здоровому человеку нет нужды
полностью отказываться от жареного, но
ведь наши предки недаром считали, что
жареное - еда праздничная, а не повседневная,
как теперь.
Высокий
нагрев при жаренье, естественно,
высвобождает привлекательные запахи
и вкус, чего при варке достичь в той же
мере отнюдь не возможно. (Однако
аналогичный эффект дает готовка на
жаровне или на гриле.) Как бы там ни было,
следует отдавать себе отчет в том, что
жареное (независимо от способа жарки -
на сковородке, в духовом шкафу, на жаровне
или на гриле) создает перегрузку для
печени и желчного пузыря. Здоровый
человек, конечно, справляется с такой
пищей, но в разумных пределах. В последние
же десятилетия потребление жареных
продуктов (кофе!) неуклонно растет, а
число людей с ослабленной печенью
увеличивается.
Комментариев нет:
Отправить комментарий