Жирная пища
издавна считалась хорошей, так как жир
обеспечивал много более интенсивное и
долгое чувство сытости, нежели белок
или углеводы. Теперь это можно точно
измерить: питательная ценность белков
и углеводов составляет 4,1 калории, тогда
как для жиров эта цифра в два с лишним
раза выше, их питательная ценность - 9,1
калории на грамм.
Выше
упоминалось, что растительная субстанция
- это в первую очередь углеводы, тогда
как основу жизненной субстанции животных
и человека составляет белок. Жиры,
присутствуя и в растительной, и в животной
субстанции, находятся как бы посередине
между двумя полюсами.
Конечно, жир
- продукт питательный, содержащий жизнь,
но одна особенность дает ему преимущество
над двумя другими носителями жизни. В
чем сущность жира. Чтобы получить ответ,
достаточно рассмотреть образование
жира в растении: корни практически не
содержат жира, в листьях его ничтожно
мало, зато буквально все семена содержат
растительное масло, т.е. жидкий жир. Но
что такое семя? Оно хранит в концентрированном
виде жизнь растения, которая обнаружится,
только когда семя пустит росток. За
некоторыми исключениями, семена находятся
в плодах, а плоды, образовавшиеся из
цветов, как правило, размещаются в самых
верхних частях растения, где они более
всего открыты для светового воздействия
Космоса. Уже отсюда понятно, что жиры,
собственно, не принадлежат земле; они,
в частности, гораздо легче белков и
углеводов и даже легче воды; а значит,
располагаются по меньшей мере над водной
сферой, которая есть сфера жизни. Только
некоторые растения могут образовывать
жир также и в плодах - олива, авокадо и
кокосовая пальма.
Уникальное
исключение представляет собой арахис,
или земляной орех, который, как показывает
его второе название, созревает в земле.
Это бесспорно противоречит самой природе
растения, что подтверждается всеми
особенностями данного феномена, вплоть
до химического состава арахисового
масла. Никто не говорит, что это масло
нельзя использовать, но оно очень жидкое,
текучее, малоактивное и подходит скорее
для наружного употребления, чем для
пищевых целей.
Все животные
образуют жиры: высшие животные - в виде
особой жировой ткани. Как правило,
животные жиры тверже, т. е. плавятся при
более высокой температуре, чем жидкие
растительные масла. Однако во многом
это зависит от окружающей температуры:
растения, произрастающие в более холодном
климате, образуют масла с более низкой
точкой плавления (например, льняное
масло). В тропиках, наоборот, растения
запасают жир со значительно более
высокой точкой плавления (например,
кокосовое масло).
Подобная
зависимость наблюдается и в мире
животных: жир баранов из жарких районов
южной Испании имеет значительно более
высокую точку плавления, чем жир баранов
из северной Англии. Тот же результат
показывает и следующий эксперимент:
одну группу молодых свиней содержали
при температуре 30-35° С, а другую - при 0°
С; в результате точка плавления жира у
свиней второй группы была на два градуса
ниже, чем у животных, которые содержались
при более высокой температуре.
Но о чем
говорит та или иная точка плавления?
Чтобы растопить твердый жир, его нужно
нагреть. Если же масло от природы жидкое,
оно явно пронизано теплом изнутри. Стало
быть, если животное живет в холоде, его
организм поневоле производит больше
внутреннего тепла, а поэтому его жир
имеет более низкую точку плавления.
Итак, более низкая точка плавления
указывает на большее количество
внутреннего тепла.
Весьма
знаменательно, что человеческий жир
имеет в среднем много более низкую точку
плавления, чем животные жиры. Это говорит
о том, что у человека спектр внутренних
тепловых процессов гораздо шире, чем у
животных. При этом имеется в виду не
температура тела, но именно внутреннее
душевное тепло, ставшее субстанцией.
Во всяком
случае, и у человека, и у животных следует
отличать "накопленный", или
"резервный", жир от "органического",
конституционного, жира. Последний -
нормальная составная часть каждой
клетки и распределяется незаметно.
Напротив, "резервный" жир откладывается
в виде подкожного жирового слоя,
предпочтительно в определенных частях
тела, которые играют решающую роль в
его оформлении (точнее: в округлении).
Запас жира, хотя и является хранителем
жизни, лишь минимально участвует в общем
обмене веществ и имеет сравнительно
высокую точку плавления, в то время как
органический жир очень активен и имеет
низкую точку плавления. Так называемый
"скрытый" жир (содержащийся прежде
всего в мясе и яйцах), от которого медики
ныне тоже предостерегают, - жир
органический, а значит, активный. Отсюда
видно, что по точке плавления можно, в
частности, точно определить биологическую
активность жира. Поэтому нельзя, например,
отождествлять молочный жир, т.е. сливочное
масло, с говяжьим жиром, который является
резервным, хотя оба они происходят от
одного животного.На основании описанных
опытов и по характеру возникновения
можно утверждать, что жир - это в первую
очередь овеществленный запас внутреннего
тепла, в противоположность углеводам,
которые представляют собой в первую
очередь конденсированный свет. Иными
словами, жир по своей сути принадлежит
надземному пространству, откуда
происходят жизненные силы, в то время
как углеводы связаны с земной поверхностью
и даже частично "становятся землей",
как показывает пример древесины.
С преобразованным
теплом жиров связана и их активность,
которая выражается в низкой точке
плавления. Этот факт привел к роковому
упрощению: растительные масла (жидкие)
- хорошо; животные жиры (твердые) - плохо.
Ошибочность данного упрощения видна
уже из того, что кокосовое масло, например,
имеет очень высокую точку плавления, а
китовый жир (безусловно животного
происхождения) - крайне низкую.
Естественно,
химики давно установили, от чего зависит
уровень точки плавления: с одной стороны
- от плотности, с другой стороны - от
насыщенности жирной кислоты. Чем плотнее,
т.е. гуще, жирная кислота, тем выше точка
плавления. Насыщенность подразумевает,
что все возможности связей данного
соединения "предельны", или
"насыщенны", т.е. данный жир не может
ничего больше к себе присоединить и
потому обладает почти неограниченной
сохранностью. Но в таком случае, попав
к организм, он лишь с трудом поддается
переработке. Насыщенные жиры всегда
имеют более высокую точку плавления,
чем ненасыщенные; они отвердели.
Ненасыщенность
означает, что в молекулах жиров одна
или несколько пар атомов имеют между
собой так называемые "ненасыщенные",
или двойные, связи. Они образуют "открытые"
цепи и могут присоединять к себе что-то
еще, вступать в реакции, а потому легче
поддаются воздействию биологически
активных веществ (ферментов) организма.
Соединяются они и с кислородом, а значит,
портятся, становятся прогорклыми.
Как наличие
двойной связи изменяет точку плавления,
видно на примере четырех жирных кислот,
которые обладают одинаковой плотностью,
но различаются количеством двойных
связей:
Точка плавления
в градусах Цельсия
Стеариновая
кислота +70
Олеиновая
кислота (одна двойная связь) +13
Линолевая
кислота (две двойные связи) - 5
Линоленовая
кислота (три двойные связи) - 11Снижение
точки плавления при одинаковой плотности
(длине цепи) непосредственно показывает,
что, благодаря двойным связям, вещество
пронизывается внутренним теплом и
активируется. Вот почему такие активные
жиры легко растворяются и перерабатываются
организмом, на чем и основана их
биологическая ценность. Недаром
первоначально эти жиры носили название
"витамин F".
"Открытость" означает также, что
особенно ненасыщенные жиры легко
изменяются под воздействием кислорода
воздуха, тепла и света, в результате
чего могут образоваться плохо
перевариваемые и даже ядовитые вещества.
Поэтому такие активные масла не
рекомендуется употреблять для жаренья.
При хранении их нужно защищать от
воздействия света, воздуха и тепла.
Биологическая
ценность послужила основой для несколько
упрощенного представления: чем больше
двойных связей, т. е. чем ненасыщеннее
жир, тем лучше. Ссылка на то, что продукт
"богат ненасыщенными кислотами
жирного ряда", воспринимается ныне
как высшая оценка качества. К сожалению,
это неверно, ибо весьма однобоко. Очень
многое зависит от расположения двойных
связей. Так, например, жирная кислота с
тремя двойными связями (скажем,
высокоактивная Линоленовая кислота),
имеющая тем не менее очень высокую точку
плавления (+ 48°), биологически неактивна
и входит в состав несъедобного древесного
масла. Кроме того, определяя продукт
как "богатый ненасыщенными кислотами
жирного ряда", полностью обходят
молчанием состав остальной части жира.
А ведь при оценке жира решающее значение
имеют его происхождение и способ
обработки. Широко распространен еще
один штамп, якобы гарантирующий высокое
качество: "чистое растительное масло".
Основывается он на том, что сливочное
масло десятилетиями подвергали анафеме:
оно-де бедно ненасыщенными и богато
насыщенными жирными кислотами, а главное
- содержит холестерин, от которого
происходят все инфаркты и возникает
множество других болезней. Насколько
же все это соответствует истине?
Комментариев нет:
Отправить комментарий