О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ

ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ

Изначальный процесс приготовления пищевого продукта из хлебных злаков путем выпечки, безусловно, возник в те далекие времена, когда вся жизнь еще была пронизана религиозными переживаниями. Оттого и по сей день хлеб играет центральную роль в богослужении. Таким образом, в основе его приготовления определенно лежали мистериальные знания. Недаром в древнейшей христианской молитве говорится: "Хлеб наш насущный даждь нам днесь... "

Для приготовления хлеба зерно надо прежде всего смолоть. В древности, само собой разумеется, цельное зерно медленно растирали между камнями. Ввиду развития техники мукомольного производства, уже здесь налицо большие изменения: вместо каменных жерновов частью используют металлические. Установлено, что при высокой скорости работы мельничного постава временами создаются температуры до 1000°. Совершенно ясно, что такие температуры не могут не изменить чувствительный белок хлебного зерна. Кроме того, следы металлов воздействуют на освобождающиеся при размалывании ферменты, вызывая их старение. На этом мы остановимся ниже.

Раньше существовали самые разные сорта злаков, в незапамятные времена выведенные напрямую из дикорастущих растений. Многие из этих сортов теперь нерентабельны и уже давно не выращиваются. Еще несколько десятилетий назад основной хлебной культурой была рожь, тогда как пшеницу использовали для кондитерских изделий и пирогов. За последние десятилетия многое изменилось. Теперь, говоря о зерновых, имеют в виду исключительно пшеницу. При этом упускают из виду очень серьезные проблемы: ведь если, к примеру, мышей кормить одной пшеницей и перекрыть им доступ к какой-либо иной пище, они через некоторое время умирают, так как белок, содержащийся в пшенице, неполноценен - в нем отсутствует одна из аминокислот, а именно лизин, необходимый для жизни и незаменимый. Понятно, что современное разнообразное питание компенсирует этот дефицит. Однако отрицать его никак нельзя. В полной мере он распространяется также и на пшеничный хлеб из муки грубого помола с отрубями ("докторские" хлебцы). Были ли древние сорта пшеницы более полноценны, сегодня едва ли возможно установить. Рожь, напротив, гораздо ценнее и разнообразнее по вкусовым и питательным свойствам. В минувшие века под словом "хлеб" понимали главным образом ржаной хлеб. Тот факт, что в солдатский паек всегда входил не белый, а черный хлеб, состоящий большей частью из ржаной муки, опять-таки наводит на размышления.

Солдат должен быть здоровым, сильным, работоспособным, а эти качества ему обеспечит скорее ржаной, чем пшеничный хлеб.

В меньшей степени это проблема географическая. Пшеница растет в более теплых краях, рожь - в более холодных. Природа в различных регионах как будто сама позаботилась, чтобы росло именно то, что необходимо всем живым существам этой местности. Питание эскимоса в его природном ареале практически не имеет ничего общего с питанием человека, живущего в тропиках. Если они поменяются рационом, оба наверняка заболеют. Мы говорим здесь об основных продуктах питания и вовсе не утверждаем, что в холодных странах нельзя есть лимоны, потому что они там не растут. Проблема, о которой идет речь, заключается в односторонности, в том, что пшеница, вопреки географии, практически вытеснила все другие сорта зерновых культур.

Для начала давайте коротко остановимся на различных сортах зерновых.

Пшеница выращивается во всех без исключения странах мира и чрезвычайно широко применяется в пищевой промышленности. Из нее можно изготовить хлеб, булочки и самые разнообразные кондитерские лакомства. Выпекаемым из пшеничной муки хлебобулочным изделиям можно придавать самый разный вкус (сладкий, соленый, кислый), и все это благодаря белой муке тончайшего помола, которая легко усваивается организмом и имеет сугубо нейтральный вкус; пшеничный хлеб - идеальная основа для любого бутерброда: хоть с маслом, хоть с мясом, сыром или конфитюром. Таким образом, "хлеб наш насущный" низведен до безвкусной "подкладки", в которой едва теплится жизнь. То же касается и очищенного белого риса: он тоже безвкусен и потому идеально сочетается со всеми другими продуктами.

В последние годы обнаружилось, что все больше людей дают аллергические реакции на молоко и пшеницу, прежде всего дети, страдающие нейродермитом. Безусловно, отчасти это можно объяснить односторонностью современной пшеницы, а также тем, что едят теперь почти исключительно пшеничный, дрожжевой хлеб. Наконец, современные сорта пшеницы содержат высокую долю белка, а ведь аллергические реакции практически всегда связаны с белком.

Из прежнего большого разнообразия пшеничных сортов за последние сорок лет, к примеру, в Греции вымерли 95 - . То же можно сказать и о рисе: в начале века в Индии насчитывалось еще 50,000 сортов риса, сегодня 90 - посевных площадей занимают не более десяти его сортов. Лишь в самые последние годы ученые-агрономы стали заботиться о спасении тех вымирающих сортов, которые еще возможно спасти.

Преимущественное использование пшеницы в качестве хлебной культуры, сложившееся в последние десятилетия, основано на некой трагической ошибке: пшеница бесспорно самый утонченный и благородный из всех хлебных злаков, а потому - как все благородные создания - не слишком вынослива и в силу этого не предназначена для ежедневного потребления. В давние времена люди, видимо, ощущали все это поразительно точно: белый хлеб и пироги из пшеничной муки всегда были воскресной и праздничной едой и считались предназначенными главным образом для богатых слоев населения. По будням, само собой разумеется, ели более грубый и сытный ржаной хлеб.

С тех пор человеческое мировосприятие в корне изменилось. Каждый теперь чувствует себя "королем", и все лакомства и удовольствия доступны ему в любое время, при минимальных затратах труда. Никто не замечает, что такой образ жизни, по сути, иллюзорен. Для пшеницы это означает, что она, дитя солнца, подлинная королева хлебных злаков, праздничная и воскресная еда, в нынешних условиях низведена до уровня дешевой повседневной прислуги. Говорить, что пшеница биологически не вполне полноценна, это все равно что, к примеру, ожидать от пианиста-виртуоза, чтобы он изо дня в день профессионально рубил дрова; он бы, конечно, вряд ли справился с этой работой удовлетворительно, так как способности его лежат совсем в другой сфере. Вот почему и употребляемая не по назначению пшеница не может полноценно напитать человека, и на это неправильное применение продукта, если оно продолжается достаточно долго, организм реагирует аллергией.

Отсюда никоим образом не следует вывод, что пшеница "плоха", - совсем наоборот! Она слишком благородна для чистого биологического использования, в ветхозаветные времена это чувствовали и использовали "благородную муку" только для культовых церемоний и по особым случаям, т. е. она была основой духовных, а не биологических переживаний.

Односторонность, отмеченная в выведении и использовании хлебных злаков, наблюдается и животноводстве: коров разводят и выкармливают исключительно ради высокой молочной продуктивности, свиней - ради мяса, а кур - ради яиц. Проблема подобной специализации неизменно состоит в том, что высоких, но односторонних результатов можно достигнуть только за счет дефицита в других показателях. Высокая продуктивность может привести и к хищнической растрате жизненных сил, а в итоге - особой восприимчивости к заболеваниям. Яркий пример - породистые собаки: элитные щенки чаще болеют и умирают. А вот беспородные метисы, так называемые "двор-терьеры", дворняги, гораздо выносливее и крепче, т. е. жизнеспособнее.

Вышесказанное отнюдь не отрицает селекционной работы как таковой, а служит лишь напоминанием, что рентабельность и доходность не должны быть единственными целями.

Спельта (полба) имеет сходство с пшеницей, но не столь ослаблена односторонней селекцией. Этот злак требует особого климата, подобного климату Швейцарии или земли Баден-Вюртемберг на юге Германии. Особенность спельты в том, что она полностью или почти не переносит искусственных удобрений, а значит, таким способом ее урожайность повысить невозможно. Собранное на стадии молочной спелости и хорошо просушенное зерно спельты используют для приготовления каши и очень вкусных супов. Хлеб из полбы легкий и по вкусу напоминает пшеничный.

Рожь намного выносливее, интенсивнее по вкусу и "тяжелее" пшеницы, а потому издавна считается главным хлебным злаком. Для производства кондитерских изделий она малопригодна. Поскольку же люди, по крайней мере на протяжении последних десятилетий, стремятся облегчить себе жизнь и избегать всякого рода усилий, в сфере питания они предпочитают все более легкую пищу, мало того - сладости, которые почти не требуют работы пищеварения. Многим людям уже совсем незнаком крепкий, сытный вкус хлеба. И теперь при производстве хлеба нередко отказываются от значительно более питательной ржи в пользу более легкой пшеницы. Стопроцентно чистый ржаной хлеб из муки грубого помола действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Идеальный вариант - хлеб из ржаной муки с добавлением 10-20 - пшеничной муки. Более выносливая рожь предпочитает более суровый климат, что соответствует ее сущности, тогда как пшенице, скорее, под стать климат мягкий и теплый.

Овес из всех злаков содержит наибольшее количество жиров (11 - ), а также относительно много белка и оттого не требует питательных добавок. По этой причине овес, как правило, используется для приготовления каш, лепешек и т. п.; хлеб из овса вообще не выпекают. Овес с его редким сочетанием растительных белков, жиров и углеводов особенно полезен больным сахарным диабетом, если они, например, раз в неделю устраивают для себя "овсяные дни", когда вместо хлеба, картофеля и других углеводосодержащих продуктов едят только блюда, приготовленные из овса. Зерна овса в силу специфики развития имеют очень жесткую мякинную оболочку, которую необходимо удалить механическим путем. После этого зерно расплющивают. В результате мы получаем овсяные хлопья, которые в сыром или вареном виде представляют собой универсальный продукт питания, не в последнюю очередь благодаря высокому содержанию магния. Естественно, овсяные хлопья, попадающие в конце концов к потребителю, уже не могут быть в полном смысле слова свежими. Горьковатый вкус показывает, что жир состарился, прогорк.

Ячмень в чистом виде также непригоден для приготовления хлеба. В древности он был пищей гладиаторов, т. е. борцов, которых по этой причине называли hordearii - "пожиратели ячменя". Ячменем кормили и рабов. От них, как и от гладиаторов, требовалась прежде всего физическая сила и выносливость. Особенность ячменя определяется относительно высоким содержанием кремния, который необходим человеку для правильного образования волос, кожи и соединительной ткани. В золе от сжигания зерновых оболочек ячменя обнаруживается до 70 - кремния. Типичный признак ячменя - ости, длинные усики на цветковых чешуйках. Это прямо-таки антенны для приема космических сил, которые, проникая через кремний в соединительные ткани, влияют на формирование всего организма. Поскольку кремний имеет бесспорное отношение к свету, ячмень нередко называют "световой стрелой" (Громан). Вот почему ячмень воздействует не только на образование всей соединительной ткани, но - что особенно важно - на органы чувств и становление мозга.

Кроме того, ячмень богат белком (10-15 - ), но беден жиром (2 - ). По сей день популярна перловая крупа (очищенные от оболочки цельные ячменные зерна), из которой в горных районах готовят крепкие сытные супы. В Германии широко используется также крупа, представляющая собой смесь дробленого овса, проса и ячменя (Gr?tze).

Но в наши дни ячмень идет в первую очередь на корм скоту и на изготовление солода; для этой цели размоченные и проросшие ячменные зерна просушивают и дробят, благодаря чему получают солодовый сахар (или мальтозу). Из солодового сахара с помощью пивных дрожжей и хмеля варят пиво.

Издавна популярен и сдобренный пряностями жидкий слизистый ячменный отвар (ячменные зерна предварительно размачивают, варят, а затем все это процеживают), который и сегодня успешно применяется при простуде, гриппе и заболеваниях слизистой оболочки, а также для восстановления сил ослабленного и истощенного организма.

При нарушениях, связанных с волосами, кожей, соединительной тканью, а также органами чувств, т. е. со всем, что находится в сфере влияния кремния, хорошо помогает специальная диета, когда преимущественно или периодически в течение нескольких недель едят ячмень (и просо) как единственный источник углеводов. Такое лечение эффективно и при "нечистой коже". Из ячменных хлопьев или муки готовят лепешки, блинчики или кашу.

Просо (в виде пшенной крупы, или пшена) долгое время было основным продуктом питания бедняков. (В прошлом именно питание бедняков было хотя и скудным, но здоровым, тогда как богачи, предаваясь обжорству, зарабатывали болезни. Ныне же, поскольку касательно питания большинство людей достаточно "богаты", обстоятельства изменились.) Просо также богато кремнием и в этом отношении хорошо дополняет ячмень. Как и рис. пшено варят на гарнир к овощам или мясу. В сыром виде пшено практически несъедобно.

Происхождение собственно зерновых культур связано с европейским ареалом, тогда как Восток - родина и "дом" риса, который выделяется среди зерновых уже тем, как он растет: каждое зернышко висит и как бы парит на собственном стебельке, что в некоторой мере сближает рис с овсом. В других отношениях к рису всего ближе ячмень. На Западе, напротив, господствующей культурой является кукуруза. В противоположность рису, ее зерна плотно прижаты к стеблю, образуя початок. Это растение гораздо ближе к земле, можно сказать, привязано к почве. Характерно, что оно выщелачивает почву.

Как раз на примере противоположности кукурузы и риса, Запада и Востока, можно убедиться, что эти растения, бесспорно, несут на себе печать своего географического окружения, а их потребление, насчитывающее тысячелетия, в свою очередь, оказало влияние на образ жизни и ментальность людей. Европейские сорта зерновых находятся во всех отношениях как бы посередине между этими двумя противоположностями. А в самой середке находится пшеница, со всеми ее достоинствами и недостатками, описанными выше. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. О ФУНКЦИЯХ ПИЩЕВАРЕНИЯ

Итак, смысл питания - получение жизни. Однако и в "носителях жизни" качество жизни совершенно различно. Картофельный крахмал отличается от крахмала пшеничного; кошачий белок совсем иной, чем белок коровы, и т.д. По всей вероятности, кошки уже многие тысячелетия ловят и едят мышей, организм которых содержит специфический мышиный белок. Что случилось бы, если бы мышиный белок попадал в кровь кошки в неизмененном виде? Тогда кошка с течением времени должна была бы состоять целиком из мышиного белка. При этом она претерпела бы необратимые изменения; не только шерсть стала бы иной, изменилось бы строение тела, внешний вид, психика, поведение. Другими словами, кошка мало-помалу превратилась бы в мышь. Чтобы таких казусов не происходило, у высших организмов имеется система пищеварения, задача которой расщеплять чуждую жизнь и препятствовать ее переходу в состав собственного тела. Иначе говоря: пищеварительная система защищает собственное "я" от чужой жизни, которая могла бы изменить и сделать чужим собственный организм.

В качестве носителей столь многообразной и всеохватной жизни выступают, однако, всего три субстанции, которые содержатся в наших пищевых продуктах, а именно: белки, жиры и углеводы (включая соответствующие промежуточные ступени). Знаменательно, что нет живого организма, в котором была бы представлена только одна из названных субстанций: чтобы служить основой жизни, они непременно должны взаимодействовать. В соответствии с этим существуют и три различных типа пищеварения.

1. Белок - главнейший носитель жизни для человека и животных. Мышечная ткань, внутренние органы, кожа и все прочее состоят преимущественно из белка. Белок требует наиболее интенсивного пищеварения, и начинается оно в желудке, слизистая оболочка которого выделяет специальный желудочный сок. В нем содержатся крепкая соляная кислота и особый фермент - пепсин. Под их воздействием белок "денатурируется", иначе говоря свертывается, тогда он уже не так интенсивно связан с действительной жизнью. Вместе с тем он становится менее прочным и стойким, что очень важно для его дальнейшей переработки в других отделах желудочно-кишечного тракта. Здесь, благодаря кишечному соку и гормонам поджелудочной железы, осуществляется более тонкое разложение белка: белок расщепляется до аминокислот, которые считаются его "строительным материалом". Смысл этого расщепления, т.е. разрушения, состоит в устранении специфичности того или иного белка: белок уже не куриный и не говяжий, а стало быть, не чужой, но "нейтральный". Только теперь его "кирпичики" будут подхвачены кишечником и через воротную вену достигнут печени.

Без сомнения, такое пищеварение есть процесс "деструкции". Можно подумать, будто жизнь совсем ушла и от живого белка остались только более или менее мертвые аминокислоты. Но это верно лишь отчасти. Поскольку "деструкция" происходит внутри организма, освобождающиеся при распаде пищи жизненные силы могут стимулировать, возбуждать его жизненное тело. Ведь жизнь - как и свет - это сила, соединяющаяся с материальными субстанциями лишь на время.

В процессе синтеза белка, который осуществляет печень (в результате, естественно, строится специфический белок: кошачий, коровий, человечий и т.д.), жизненные силы вновь соединяются с субстанцией. Выделившиеся аминокислоты тоже не вполне мертвы, а продолжают участвовать во внутреннем обмене веществ: либо встраиваются в новые белки, либо расщепляются дальше, превращаясь в высокоактивные, необходимые для жизни вещества типа гормонов, например в адреналин.

Уже в процессе последовательного расщепления белка могут возникать помехи и сбои: при неудовлетворительном расщеплении, а также при избыточном поступлении белка, когда организм не справляется с переработкой, "недорасщепленный" белок попадает в толстый кишечник и расщепляется обитающими там бактериями. Это разложение, однако, протекает иначе, нежели в промежуточном обмене веществ, а точнее, в форме гниения. При этом даже возникают высокотоксичные вещества, которые вполне растворимы и могут всасываться кишечником. В таком случае они должны пройти обезвреживание в печени, а это дополнительная для нее нагрузка.

Соляная желудочная кислота совместно с пепсином, ферментом слизистой оболочки желудка, не только осуществляет первичную обработку белка и делает его "удобоваримым"; она еще и способна переварить, т. е. попросту уничтожить, нежелательную чуждую жизнь, например вредные бактерии. В результате опытов на добровольцах было установлено, что, к примеру, даже инфекция холеры не действует на человека, если в его желудке достаточно соляной кислоты. Но кислота должна быть крепкой, неразжиженной, иначе болезнетворные бактерии в желудке не погибнут, а затем без помех размножатся в кишечнике и вызовут холеру. К сожалению, укоренившаяся сегодня привычка пить перед едой способствует разжижению желудочной кислоты, что в свою очередь, особенно в жарких краях и в условиях недостаточного соблюдения чистоты, благоприятствует инфекции. Эта опасность еще усиливается, если пьют сладкие напитки, ведь качество слюны и пищеварительных соков различно в зависимости от того, что мы пробуем на вкус или нюхаем - сласти или мясо.

Зато добавленный в еду, скажем в салат, лимонный сок укрепляет защиту от бактерий 12.

В случае, если белок, пройдя в желудке стадию предварительного пищеварения, в должной мере не разложился, он тем не менее способен проникнуть в стенки кишечника. Но поскольку в нем еще сохранилось немало чужих свойств, организм его не приемлет и, обороняясь, пытается исторгнуть этот "полубелок" через кожу, первым признаком чего является так называемая кожная "сыпь" - одна из форм пищевой аллергии.

Конечно, в таких случаях полезно исключить продукты-аллергены. Но этого мало. Главное - стимулировать пищеварительную деятельность организма. Улучшению пищеварения способствуют кислые кушанья или горькие настои (в качестве аперитива), а отнюдь не сладкие напитки. С незапамятных времен люди знали также, что употребление острых приправ, особенно горчицы и хрена, активно способствует перевариванию мяса.

2. Значительно меньше работы требует переваривание жиров. Правда, сравнительно крупные капельки жира прежде необходимо раздробить, иначе их всасывание в кишечнике будет вообще невозможно. Именно эту функцию - эмульгирование жиров - выполняет желчь, особая жидкость, вырабатываемая печенью. В такой эмульгированной форме жиры находятся в молоке, сливках и майонезе, отчего эти продукты усваиваются несравненно легче, чем твердые жиры. В дальнейшем жир расщепляется на жирные кислоты и глицерин, и эти его составные части могут усваиваться организмом.

Образование желчи, а значит, и возможность переваривания жиров зависит от времени суток. Утром и в течение дня происходит наибольшее поступление желчи. Ночью желчь как бы отдыхает. И если человек поздно вечером, а то и в ночные часы ест жаркое, да еще с жареной картошкой и майонезом, он провоцирует там самым поступление желчи, которая в это время не вырабатывается. В ответ на вызов организм судорожно пытается выжать из желчного пузыря последние капли, что обычно вызывает желчные колики. Таким образом, это проблема ритма жизни. То же самое блюдо, съеденное в полдень, не вызвало бы никаких неприятных последствий. Классический английский завтрак (ham and eggs - жаренная на масле яичница с жирной ветчиной) точно так же провоцирует усиленное образование желчи и повышает активность человека. Желчь стимулирует человеческую активность, но и наоборот: активность требует притока желчи - до кульминации, до "взрыва", что наблюдается у холериков. Холерик (от греч. chole - желчь), по определению, человек желчный. Если он не имеет возможности разрядить свою активность вовне, выплеснуть ее наружу, она оборачивается вовнутрь, и он "зеленеет" от злости - народный язык прав, в такие минуты желчь поступает не в кишечник, а в кровь и в кожу, что достаточно опасно, ибо желчь действует как отрава. Из пищевых продуктов на образование желчи сильнее всего влияют яйца, а также жареное или обжаренное на огне (например, кофе), поэтому при заболеваниях желчного пузыря их следует избегать.

3. Как показывает следующий опыт, еще легче перевариваются так называемые углеводы: если в течение нескольких минут пережевывать кусок хлеба или картошку, мы ощутим сладковатый вкус. Объясняется это тем, что слюна содержит собственный активный реагент, энзим (фермент), который разлагает хлебный крахмал, преобразуя его в виноградный сахар (глюкозу). Удивительный факт: практически во всех овощах и растениях основной структурообразующей субстанцией является именно глюкоза. Она накапливается в растении про запас: в зерне или картофеле, например, она, накапливаясь, уплотняется, образуя крахмал, который расщеплением можно снова обратить в сахар. По мере старения, однако, этот процесс (уплотнение) продолжается вплоть до образования целлюлозы. Одеревенение старых овощей наглядно иллюстрирует этот факт.

Такое расщепление тоже требует активности. Если её не хватает или человек потребляет слишком много сахара, последний попадает в прямую кишку и, как мы видели в случае с излишним белком, становится желанной пищей для бактерий. Но если над расщеплением белков трудятся гнилостные бактерии, то здесь за работу берутся дрожжи, которые, как известно, питаются сахаром и вызывают брожение, превращая, скажем, виноградный сок в вино или солод в пиво. Конечно, в организме действуют вовсе не те дрожжевые грибки, что находят применение на пивоварне или в пекарне, а их "дикие" формы. Во всяком случае, у них иной обмен веществ, чем у людей: в человеческом обмене веществ сахар расщепляется, преобразуясь главным образом в молочную кислоту (см. выше). "Дикие" же дрожжи производят не только "чистый" спирт, но и большое количество промежуточных продуктов, которые соответствуют сивушным маслам, возникающим при спиртовом брожении; эти последние легкорастворимы, а потому беспрепятственно всасываются и способны значительно расстроить человеческий обмен веществ. Люди испытывают головные боли, усталость, дурное настроение и множество других, индивидуально обусловленных недомоганий.

Не секрет, что за последние десятилетия потребление сахара в так называемых цивилизованных странах значительно возросло. Из-за этого, с одной стороны, человеческий организм постоянно "затоплен" сахаром и не способен полностью его переработать. С другой стороны, сахар практически не требует пищеварительных усилий; это означает, что активность, необходимая, чтобы самостоятельно выработать сахар из крахмала хлеба или овощей, не развивается и вообще не осуществляется, вследствие чего организм все менее способен справляться с сахаром. Понятно, что в результате сахар образует прекрасную питательную среду для бактерий, которые вне организма питаются сахаром, а это - дрожжи. Поскольку дрожжи, как все микроорганизмы, легко приспособляются и видоизменяются, не удивительно, что эти, сами по себе безобидные, бактерии (собственно, одноклеточные грибки) не только расселяются по всему кишечнику, но могут проникнуть и в легкие и даже вызвать там смертельные разрушения. Следует уяснить, что виноваты в этом вовсе не "зловредные" грибки, но неправильное поведение самого человека, который плохо хозяйничает в собственном "доме".

По сути, здесь имеют место те же причинно-следственные связи, что и в случае с белком. Только когда организм перегружен белками, начинаются процессы гниения, а в аналогичном случае с сахаром - процессы брожения, которых в организме быть не должно.

Выше упоминалось, что в рамках обмена веществ продуктом расщепления сахара является молочная кислота. Последняя может образовываться и вне человеческого организма, а именно: в кислом молоке, при изготовлении соленых огурцов и кислой капусты, а также при изготовлении хлеба с помощью закваски (или опары). Здесь мы сталкиваемся с новой проблемой, которая будет подробно рассмотрена ниже в разделах, посвященных хлебопечению.

В заключение можно сказать: смысл пищеварительного процесса состоит в том, что человек не просто наделяется жизнью, но должен сначала приложить усилия, чтобы эту жизнь заполучить. Речь идет о самых интимных отношениях с материей вообще, в ходе которых человеку необходимо ее изменить. Нужную для этого силу он может развить лишь в первые детские годы; эта сила дается младенцу при рождении, но только как возможность. По мере развития он укрепляется и для борьбы с "чужим", для отторжения "чужого", как описано выше. Когда эта борьба, эта защита своей самости от того, что ею не является, идет внутри человека, ее называют "иммунная система", и создает человек такую систему не сразу, а лишь с течением времени. Первое упражнение на этом пути - переваривание пищи, оно составляет значительную часть иммунной системы, которую нужно развить и которая не окрепнет без постоянного упражнения. Вот как Рудольф Штейнер в немногих словах определил соотношение еды и пищеварения: "Человек заболевает в результате еды и выздоравливает в результате пищеварения". 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ПРОБЛЕМА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

К этим же проблемам имеют прямое отношение многочисленные примеси и добавки к пищевым продуктам. Начать хотя бы со средств защиты от вредителей (инсектициды, пестициды и т.д.), которые предназначены "спасать урожай". (Распространенный слоган: "Мы едим лишь то, что нам оставляют вредители".) На деле эти вредители в большинстве случаев - знак того, что уже при возделывании земли допущены ошибки, например, в почву заложены удобрения, вызывающие слишком ранние всходы и слишком быстрый рост. Монокультура тоже создает благоприятные условия для размножения вредителей. С другой стороны, элитное растениеводство, племенное животноводство, нацеленные исключительно на повышение продуктивности, ведут у растений и животных к односторонности, которая грубо нарушает равновесие и взаимозависимость в природе и требует коррекции. Такую коррекцию и осуществляют насекомые - вредители и паразиты, равно как сорняки во многих случаях компенсируют вред, нанесенный почве, т.е. в действительности нередко являются лекарственным средством, призванным исцелить больную почву. Последние годы отмечены интенсивным развитием экологии, науки, которая исследует баланс в природе, а также взаимосвязи и взаимозависимости живых существ и доказывает жизненную важность поддержания этого баланса, в противоположность господствующей до сих пор экономике, для которой важны исключительно рентабельность и доходность.

Большей частью для борьбы с вредными насекомыми или растениями пускают в ход "химическую дубинку", в результате чего остатки ядохимикатов проникают в растения и попадают в пищевые продукты, но - что самое главное - подобный способ решения проблемы исходит из совершенно ложных предпосылок. Природа реагирует на химические способы подавления вредителей и рано или поздно наносит ответный удар. Приведем пример: после десятилетий эффективного применения ДДТ это сокрушительное оружие полностью утратило свою действенность, зато повсеместно обнаружилось его широкое присутствие в жире практически всех млекопитающих и человека. Фактически проиграна и столь успешно начавшаяся борьба против малярии. Изначальные, относительно безобидные формы малярии (трехдневная малярия, tertiana), можно сказать, исчезли, уступив место очень агрессивным формам (Plasmodium falciparum и vivax). К разряду тех же явлений относится и возрастающая невосприимчивость возбудителей болезней к антибиотикам.

В продукты, подвергнутые специальной обработке, инсектициды, пестициды и прочие ядохимикаты попадают, конечно, в ничтожных количествах, но в процессе дальнейшей переработки в эти продукты для "улучшения" их природных свойств добавляют огромное количество посторонних химических веществ, начиная от консервантов, красителей, эмульгаторов, стабилизаторов, сгустителей и кончая ароматизаторами, препаратами, усиливающими вкус, и многими другими неназванными пищевыми добавками. В США, например, разрешено ок. 2700 недекларируемых добавок. Естественно, все эти добавки "прошли проверку" на безвредность, но отнюдь не сообщается, как именно и в течение какого срока эта проверка проводилась.

Поскольку человек, по определению Вильгельма Буша, "хитер и не лишен смекалки", он с незапамятных времен пытается подражать природе и - само собой - ее улучшать. Однако эта задача лишь кажется выполнимой. Хорошая еда должна быть не только питательной и здоровой, но и вкусной. Вкус и аромат действительно входят в число критериев качества. Умение сохранить их, а тем паче развить и усилить как раз и составляет искусство повара. Для этого издавна прибегали к нагреву, ибо люди подметили: чем выше температура, тем интенсивнее запах и вкус. Например, когда мясо варится, возникает специфический запах, который намного сильнее запаха сырого мяса; а при жарке аромат становится еще интенсивнее. Запах кофе вообще проявляется только при обжаривании кофейных зерен, для чего требуется еще более высокая температура, чем при жарке мяса. Все эти способы тепловой обработки пищи человек возвел в ранг искусства. Можно сказать, благодаря такой обработке пища достигает своего рода зрелости, но чтобы ее достичь, требуется определенное время приготовления. Поскольку же времени теперь вечно не хватает, люди с недавних пор занялись систематическим производством вкусовых добавок, которые ныне выпускаются тоннами, и технически это не вызывает никаких затруднений. На одной-единственной фабрике производят до 7000 различных ароматических компонентов - от ананасного до лимонного вкуса. А в сведениях о составе продукта разве что встретишь указание: "ароматизаторы, идентичные натуральным". Это по меньшей мере вводит в заблуждение, ведь в основе любого вкуса или запаха лежит не один компонент, но множество уже не поддающихся идентификации смесей, А при синтезе, как правило, одна-единственная субстанция создает клубничный или банановый аромат. И эта субстанция имеет колоссальное преимущество: ее можно добавлять практически без ограничений, сообщая безвкусному, пресному препарату ярко выраженный вкус. Этот односторонний эффект тотчас заметен, например, при использовании синтетического (идентичного натуральному!) клубничного ароматизатора. Аромат ванили и в природе достаточно однороден, поэтому натуральную ваниль легко заменить синтетическим ванилином. Вот почему последний доминирует чуть ли не в каждой порции ванильного мороженого и в каждой плитке шоколада. Без этого мощного компонента натуральный продукт показался бы современному потребителю безвкусным и пресным - ведь потребитель давно приучен к сверхсильным вкусовым ощущениям.

Таким образом, теперь возможно приготовить куриный бульон без курицы, ванильное мороженое без натуральной ванили и многое другое в том же роде. Берут намеренно нейтрально изготовленную, удобную для упаковки основу и начинают над ней колдовать "ароматическим впрыскиванием", красителем, большим количеством соли или сахара, а в результате возникает полная иллюзия натурального продукта. Само собой понятно, что здесь открываются поистине безграничные возможности.

Иначе действуют так называемые усилители вкуса. Многие из них встречаются в природе. В первую очередь здесь следует назвать соль. Еда, стопроцентно лишенная соли, абсолютно безвкусна. Высшие животные тоже любят соль, особенно козы, но всего сильнее к ней стремится человек: он прямо-таки одержим страстью к соли. По этой причине в прежние времена, когда возможности обмена были еще невелики, соль ценилась на вес золота. Сильно подсоленная еда имеет более интенсивный вкус, но нельзя сказать, что она от этого здоровее. Обычная поваренная соль (хлорид натрия) необходима для функционирования нервной системы, однако для растений она - яд (за очень редкими исключениями). Уже из этого факта напрашивается вывод, что в соли нуждаются исключительно люди и животные и она играет важную роль не в чисто биологических процессах, а в функциях более высокого порядка, т. е. является по сути возбуждающим средством. Люди знали об этом уже более 2000 лет тому назад, недаром латинское слово sal означает не только "соль", но и "остроумие, живость ума". Человек, потребляющий много соли, не только повышает свое кровяное давление, но живее реагирует на окружающее, отличается бодростью и сообразительностью - свойствами, с общепринятой точки зрения весьма желанными. Однако постоянно повышенное кровяное давление может, в свою очередь, стать причиной разных заболеваний.

Уже много лет известно специфически усиливающее вкус действие глютаминовой кислоты (глютамата - одной из аминокислот, образующихся из белка), которая особенно широко применялась в китайских ресторанах. При чрезмерном добавлении ее в пищу возникало очень сильное возбуждение, ощущение прилива сил, сменявшееся столь же сильной усталостью. В небольших количествах глютаминовая кислота находит применение еще и сегодня, главным образом при изготовлении готовых продуктов. Кстати, сахар тоже самый настоящий усилитель вкуса. Поэтому теперь его нередко добавляют и в соленые кушанья (томатный кетчуп, например, содержит ок. 14 - сахара!). В последние годы для усиления и гармонизации вкуса сахар в той или иной мере кладут не только во все (!) сорта маринованных и консервированных огурцов, но подсахаривают или подслащивают все рыбные консервы и рыбные салаты.

Из сказанного понятно, что постоянное, но одностороннее "возбуждение" вкуса постепенно ведет к его притуплению: натуральный, ничем не приправленный продукт кажется тогда менее привлекательным, а тонкие вкусовые оттенки воспринимаются лишь с большим трудом или не воспринимаются вовсе. Таким образом, постоянное чрезмерное возбуждение приводит к обеднению! И это касается не только вкуса, но и других чувственных ощущений: постоянное воздействие звуковых раздражителей, постоянно сменяющиеся яркие световые и цветовые эффекты тормозят деятельность органов чувств и в конечном итоге ведут к душевному оскудению.

Большая часть упомянутых добавок - особенно красители, ароматизаторы и т.п. - служит для того, чтобы продукт показался покупателю лучше, привлекательнее, чем он есть. В обычном смысле слова это можно назвать обманом. Но ни количество пищевых добавок, ни их сложное взаимодействие, ни перспективы их влияния на организм оценке не поддаются.

Уже давно известно, что многие из этих веществ способны вызывать аллергию, причем из-за многочисленности таких добавок едва ли можно определить, какая именно из них является аллергеном.

В 1965 г. калифорнийский педиатр и аллерголог Файнголд 10 зафиксировал следующее наблюдение: у его пациентки, склонной к аллергическим реакциям, после полного исключения из рациона продуктов с синтетическими добавками не только исчезли все симптомы аллергии, но и произошло значительное улучшение душевного здоровья, она избавилась от всех признаков психического расстройства, которым страдала в течение двух. лет. На протяжении следующего десятилетия он отмечал сходную реакцию в особенности у многих мальчиков с повышенной возбудимостью, которые были гиперчувствительны к определенным пищевым добавкам. На основании своих наблюдений Файнголд предложил "диету", состоящую лишь в том, что из питания полностью (!) исключаются синтетические добавки. Многие родители, действуя по его рекомендациям, уже по прошествии нескольких недель заметили явное улучшение в поведении своих детей, однако признаки улучшения немедленно исчезали, как только дети снова начинали есть продукты с пищевыми добавками. Такая диета требует и полного отказа, хотя бы на несколько недель, от сахара и других сладких продуктов.

Почти в то же время аптекарша Герта Хафер наблюдала, что при приеме успокаивающих средств состояние ее страдавшего от тяжелой сверхвозбудимости ребенка резко ухудшалось, тогда как возбуждающие медикаменты, напротив, вызывали улучшение. В конце концов она обнаружила, что особенно усиливает болезненные симптомы определенная пищевая добавка, которая, как и прочие, не подлежит декларированию, а именно фосфаты (соли фосфорной кислоты). Фосфаты добавляются в так называемые прохладительные напитки, колбасу, плавленые сыры и т. д. Если полностью исключить фосфатосодержащие продукты, состояние детей улучшается в необычайно короткие сроки. Хотя многие родители подтвердили выводы Хафер, официально ее рекомендации, как и выводы Файнголда, были отвергнуты, в результате чего родители, стремящиеся самостоятельно помочь своим детям, стали по собственной инициативе организовывать специальные группы ("фосфатная лига"), а также добиваться запрета на использование фосфатов в пищевой промышленности 11.

Как же получается, что количественно ничтожные примеси способны вызывать у некоторых людей, особенно у детей, реакции непереносимости - как физические (аллергии), так и душевные (повышенная возбудимость)? Человек есть часть природы; она поддерживает его жизнь. Конечно, природные продукты не проникают в человека в неизменном виде (см. ниже "О функциях пищеварения"). Но большинство упомянутых добавок - субстанции, абсолютно чуждые природе, человеческий обмен веществ к ним не приспособлен. Природные процессы защиты от чужой жизни, которые выработались в ходе развития и которые ребенку еще предстоит освоить как иммунную систему, против этих чужеродных веществ бессильны. Они могут "бесконтрольно" вторгаться внутрь организма и лишь затем - слишком поздно - распознаются как чуждый элемент, вызывая аллергическую реакцию. (В действительности это не подлинная аллергия, а гиперчувствительность. ) Но бывает, что организм вообще не дает защитной реакции, а вместо этого блокирует или даже болезненным образом изменяет свои жизненные процессы, т. е. откликается так же, как на воздействие яда: отключается и не может более себя контролировать, что и описано выше.

Конечно, некоторые из добавок употреблялись еще в прошлом веке, однако совершенно очевидно, что в последние годы применение подобных веществ в пищевой промышленности резко возросло и достигло невероятных масштабов. Видимо, допустимый предел уже достигнут - по крайней мере для огромного числа людей. Парадокс в том, что львиная доля пищевых добавок служит лишь для придания продукту красивого внешнего вида, т. е., по существу, в них нет никакой необходимости. Однако, не меняя привычек потребителя, эту растущую угрозу нашему здоровью ликвидировать невозможно. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. САХАР - ИСТОЧНИК ЭНЕРГИИ БЕЗ ЖИЗНИ

Поскольку жизнь всегда проистекает в жидкостной среде, в наибольшей цельности жизненные силы содержатся в соке растений, в молоке или в крови. Однако в натуре человека из всего извлекать "чистую" радость, не смешанную с другими вещами. Практически это означает следующее: если имеется сладкий фруктовый сок, человек хочет сделать его еще слаще. Эта потребность привела к тому, что люди не просто использовали вполне сладкий сок сахарного тростника, но стали его концентрировать и удалять все "несладкое". Так дело дошло до "абсолютной" сладости - чистого (99, 97 - ) белого сахара, выделение которого из сока сахарного тростника путем концентрации и очистки было скоро поставлено на промышленные рельсы. Такой фабричный сахар появился на рынке в больших количествах и по низким ценам. Впоследствии вывели также особые сорта свеклы, содержащие сравнительно высокий процент сахара; свекловичный сахар распространен прежде всего в Европе, поскольку сахарный тростник растет лишь в жарких странах. Впрочем, благодаря высокоэффективной очистке различие между этими двумя сортами сахара сведено к минимуму.

Но что означает эта "очистка"? В природе нет живых организмов, состоящих их одной-единственной чистой субстанции. В своем бесконечном многообразии жизнь требует множественности субстанций, в противном случае она перестанет творить и созидать. Уже из сказанного можно сделать вывод, что изолированная субстанция - безразлично какая - не может быть носителем жизни; она разве что сохраняет ничтожную ее часть. Вот такую ничтожную часть жизни сохраняет и сахар, но это уже не жизнь, которой требуется разносторонность, а всего лишь "энергия". В том, что это так, может убедиться каждый, если, например, после большой физической нагрузки он находится на пределе сил. Даже после долгого утомительного хождения по магазинам можно быстро снять усталость с помощью сахара - лучше всего, конечно, выпить чашечку сладкого крепкого кофе. Человек ощущает прилив "энергии" - это соответствует действительности! Охваченный энтузиазмом человек уже не чувствует, что этот прилив энергии не есть прилив жизни, это силы, взятые взаймы, - вы не сами их выработали, вам не пришлось прилагать ни малейшего усилия. Никакой продукт не может и не должен немедля проникать в кровь, на это способен только сахар! Всякая другая пища сначала должна быть переварена и переработана. Но на самом деле энергия сахара не приобретена организмом - она (в самом прямом смысле!) весьма изящным манером украдена из природы.

В этой связи весьма знаменательно, что в природе "чистого" сахара не бывает. Больше всего сахара содержит мед, который в диком, натуральном, виде встречается весьма редко и добывается с немалым трудом. Но мед вовсе не равнозначен сахару, ибо, кроме сахара, в нем присутствует много энзимов, витаминов, микроэлементов и так называемых биологически активных веществ - носителей жизни, ведущих начало как от цветка, так и от пчелы, благодаря чему мед издревле используется не как питательное вещество, а, скорее, как лекарство.

Отсюда ясно, что прилив сил, энергия, заимствованная человеком из сахара, есть не более чем иллюзия. Именно поэтому достигнутый эффект уже через несколько часов слабеет; наступает даже реактивное понижение сахара крови, которое человек опять-таки ощущает как усталость. И конечно же, он вновь обращается к спасительному сахару. Таким образом возникает "сахарная зависимость", заколдованный круг, в плену которого ныне находятся многие люди. Эта взаимозависимость подробнее рассмотрена в другой работе 9.

Если взглянуть на сахар как таковой, то сказанное сразу станет понятно, ведь сахар - кристалл, а кристаллы никогда не бывают живыми, это типичные представители мертвого мира. Обычные кристаллы из числа минералов, естественно, не обладают "энергией"; данное свойство - особенность сахара, оттого он и является горючим. Сахар не только мертв сам по себе, в концентрированной форме он еще и убивает. Поэтому с помощью сахара можно консервировать, на чем и основано домашнее и промышленное производство мармеладов и джемов. Если при варке фруктов добавлять по меньшей мере 50% - сахара (хозяйки говорят: килограмм на килограмм), эти фрукты уже не скиснут, так как вызывающие брожение дрожжи погибнут (лучше 60 - сахара, тогда сохранность продукта гарантирована; при 50 - он все же в отдельных случаях может заплесневеть или забродить).

Важно, что, потребляя сахар, человек получает от него только энергию, но не жизнь: ведь ни человек, ни животное, питаясь одним сахаром, долго не протянут. Причина здесь в том, что для переработки сахара нужен витамин В. Если этого витамина не хватает, сахар крадет его у организма, что со временем наносит серьезный ущерб прежде всего нервной системе. При естественном ходе вещей этого не происходит, и вот почему. Крахмал, содержащийся в хлебных или рисовых зернах, окружен витамином В, который нужен для его переработки, однако при изготовлении муки тонкого помола и при интенсивной "очистке" риса витамин В из продукта практически удаляется. Поэтому в некоторых странах, согласно специальному закону, в муку белого помола обязательно добавляют витамин В, разумеется синтетический. Есть, конечно, и другие способы: когда, например, из отрубей (оболочек зерен) извлекают естественный витамин и вводят его в эндосперм или особым способом витаминизируют рис, но остается вопрос об иных последствиях этих новых технологий. Ясно одно: в неочищенном зерне еще сохраняется вся полнота жизни.

По сути, из сказанного легко сделать вывод: лучше и естественнее молоть и перерабатывать цельное зерно, чем добиваться идеальной очистки и муки белого помола, а затем искусственно вводить в нее то, что сами же изъяли: витамины, железо и многое другое, - ведь "полноценного" продукта эти операции все равно не обеспечивают. Организм, каковым является любое цельное зерно, невозможно восстановить посредством искусственного соединения разных веществ, хотя добавление недостающего помогает избежать самых тяжких последствий (см. главу "Витамины").

Все вышесказанное позволяет судить о том, что в питании самое главное и что мы, собственно, получаем или не получаем с пищей - а именно жизнь. В этой связи возникают, однако, дополнительные трудности: тот, кто в наше время желает обеспечить себе стопроцентно здоровое питание, едва ли сумеет это сделать, так как соответствующие продукты есть не везде. Дело вовсе не в том, чтобы отвергать каждый грамм сахара или полностью отказаться от удовольствия выпить иногда чашечку кофе, заправив его по вкусу сгущенным молоком или стерилизованными сливками. (Даже лакомки уже не замечают явного отличия их вкуса от вкуса свежих сливок.) В этих случаях часто необходим компромисс. Конечно, в силу постоянного потребления больших количеств неполноценного молока и сахара или консервов в человеческом организме возникает еще незаметный ныне изъян или дефицит, особенно у детей, которым необходимо получать жизнь непосредственно из живых продуктов. Буквально повсюду можно наблюдать, что потребление сахара детьми и подростками зачастую не знает никаких ограничений. Общеизвестно, что здоровье детей, т.е. общая жизнеспособность (не наличие или отсутствие одного или нескольких конкретных заболеваний, но конституциональное здоровье), стремительно ухудшается, но все эти факты крайне редко рассматриваются в связи с нашим питанием. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ

Главный вопрос: насколько пищевой продукт, обязанный своим происхождением только жизни, реально содержит в себе жизнь - играет важную роль и в иной сфере. Не вызывает сомнения, что свежеотжатый сок здорового плода или растения еще содержит жизненные силы, способные напитать человека. Выше уже разъяснялось, что сохранить эти силы можно лишь частично. Но, как известно, люди всячески стремятся "улучшить" природу: поэтому в соке или в других растительных продуктах "нужное" отделяют от "ненужного". Когда на заре научного исследования проблем питания пришли к выводу, что важны только "энергетическое содержание" и хорошо усвояемые "питательные" вещества, из пищевых продуктов, например из хлебного зерна или риса, стали удалять неудобоваримые компоненты и гордиться белоснежной мукой и белоснежным рисом. Все это, в частности относительно риса, долгое время не вызывало никаких опасений. Затем появились специфические расстройства: параличи, парезы и другие нарушения неврологического характера, которые получили название бери-бери. Позже стало ясно, что людям чего-то не хватает, и то, чего не хватало, как раз и содержалось в рисовых очистках, которые выбрасывались или скармливались свиньям. Тогда стали упорно искать это недостающее вещество и действительно нашли. Химически оно оказалось амином и, по всей видимости, было носителем жизни [vita (лат.)]. Так возникло слово витамин - символ жизненной субстанции, которую люди непременно должны получать вместе с пищей. Впоследствии, кроме этого, открытого первым, витамина В, были обнаружены и другие подобные вещества; все они стали именоваться витаминами, с добавлением, для различения, одной из букв латинского алфавита. По определению, витамины суть вещества, которые организм сам вырабатывать не может, но поступление которых извне ему жизненно необходимо. Однако у каждого организма свои отношения с витаминами. Так, большинство животных могут сами вырабатывать витамин С, т.е. для них это как бы и не витамин. А вот человек и, странным образом, морская свинка на это не способны. Им необходимо получать витамин С с пищей, он содержится во всех свежих фруктах, и вообще это один из самых распространенных витаминов. Если отсутствует витамин С, а точнее говоря, свежие продукты, люди заболевают цингой; прежде ею особенно страдали моряки в дальних плаваниях, когда не было возможности пополнить запасы свежего продовольствия. У заболевших цингой появлялись такие симптомы, как кровотечения, сильная слабость, расшатывание и выпадение зубов.

Поскольку происхождение витаминов связано с жизненным процессом, их долгое время считали символом и гарантией здоровья. К сожалению, слишком поздно заметили, что передозировка витаминов опять-таки может иметь очень вредные последствия, и особенно это свойственно витамину D. Теперь известно, что витамин D, в сущности, не настоящий витамин, а, скорее, гормон, и наш организм может сам его вырабатывать, но это вещество способно воспринимать свет и активизируется только под воздействием света. Подлинным витамином в данном случае является свет, а витамин D "всего лишь" посредник. Поэтому детский рахит можно лечить (или предупреждать) как светом, так и витамином D, ведь витамин D, по давнему образному определению (Пфаундлер), и есть "заключенный в пробирку солнечный свет".

Посредством искусственного облучения оказалось возможно без труда производить так называемый витамин D и давать его в больших дозах, благодаря чему пресловутая "английская болезнь", т.е. рахит, или дефицит кальция в костях, полностью исчезла. Но затем обнаружилась оборотная сторона: все чаще выявлялось преждевременное "обызвествление" организма, с тяжелыми последствиями и даже смертельным исходом. Так все и продолжалось годами, пока медики не установили наконец причину этого явления - значительные передозировки витамина D.

Богат естественным витамином D прежде всего рыбий жир. И от него не может быть никакого вреда, так как высокое содержание жира исключает чрезмерное поступление витамина. Кроме того, в рыбьем жире (как и в масле) присутствует также витамин А, действие которого прямо противоположно действию витамина D. Если последний приводит к различным отложениям, уплотнениям и обызвествлению, то витамин А действует там, где происходят конструктивные, синтезирующие процессы. Поэтому ныне витамин А и сходный с ним витамин Е усиленно рекомендуются для профилактики, например, закупорки сосудов и нарушений коронарного кровообращения (инфаркта миокарда). Витамины A, D и Е растворяются в жире, а витамины В и С - в воде.

В ходе дальнейших исследований были открыты также многочисленные подгруппы витаминов (В1, В6, В12), а также новые витамины, например витамин F в составе жиров, которые позже были идентифицированы как ненасыщенные кислоты жирного ряда (см. ниже). В итоге оказалось, что приведенное выше определение витамина не всегда соответствует действительности. Поэтому в последнее время вообще избегают наименования "витамин", отдавая предпочтение химическому обозначению соответствующего вещества (витамин С - аскорбиновая кислота, витамин В - тиамин и т.д.).

В действительности витамины - высокоактивные биологические вещества, носители определенных жизненных процессов. Поступая в организм в повышенной концентрации, они могут активизировать соответствующие процессы. Но главное не отдельные, изолированные витамины, а, скорее, их сочетание. Многие люди, однако, не ограничиваются ежедневными рекомендованными дозами, принимая увеличенные дозы, во много раз превышающие содержание витаминов в пище. При определенных заболеваниях это может быть полезно, но общей ситуации с питанием не меняет, наоборот, в конечном счете сильно увеличенная доза постепенно станет недостаточной, ее придется увеличивать снова и снова - замкнутый круг. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ЖИЗНЕННАЯ СИЛА И ФЕРТИЛЬНОСТЬ

В последнее время мы сталкиваемся с последствиями питания в совершенно иной сфере. Как известно, число супружеских пар, которые по причинам биологического характера не могут иметь детей, постоянно растет. В соответствии со взглядами своего времени люди долго полагали, что это исключительно проблема женщин. Но в последние годы появился ряд серьезных работ, неопровержимо доказывающих, что за последние пятьдесят лет катастрофически ухудшилось качество мужской спермы. При этом у мужчин нет явных признаков какого-либо заболевания; у них "просто" не хватает жизненной силы (не сексуальности!).

В последние годы опубликованы исследования, однозначно свидетельствующие, что способность к зачатию и деторождению во многом зависит именно от питания. Уже более тридцати лет назад было замечено, что способность племенных быков к оплодотворению, несмотря на концентрированные корма (или вследствие этих кормов?), идет на убыль, но восстанавливается, если скармливать этим быкам сено с альпийских лугов, где травы произрастают на девственной, незнакомой с удобрениями почве. Эти наблюдения были затем экспериментально подтверждены и расширены. Так, было проведено сравнение двух групп кроликов: одна получала обычные, традиционно выращенные корма, а другая - экологически чистые корма, выращенные биодинамическим методом. Важно, что по содержанию питательных веществ, витаминов и т.д. корма были совершенно идентичны. Однако биодинамические корма обеспечили более высокие показатели здоровья и плодовитости кроликов. В первом поколении коэффициент оплодотворяемости в обеих группах кроликов был почти одинаков, однако во втором поколении у кроликов, которые питались обычными кормами, он составил 59 - , а у кроликов, получавших биодинамические корма, - 86 - . Соответственно различались эти группы и по количеству живых особей в каждом приплоде. Заметно различна была во втором поколении и восприимчивость зверьков к инфекциям. Другие экспериментаторы пришли к тем же результатам: корм, выращенный биодинамическим, т.е. экологическим, способом, повышает как плодовитость, так и здоровье животных, а корм, выращенный с применением химических удобрений, негативно влияет на те и другие показатели 8.

Какова причина столь разного воздействия аналогичных по составу кормов? Дело в том, что нам до сих пор неизвестно, что такое, в сущности, жизнь, откуда она появляется и как связана с субстанциями. Однако же известно, что жизнь - это некая сила, а именно преобразованный свет, как уже говорилось в начале книги, и лишь вполне определенные субстанции, т.е. продукты питания, содержат или должны содержать жизнь. Хотя некоторые из упомянутых исследований проведены уже довольно давно (см. главу "Молоко"), о них по-прежнему мало кто знает, а их результаты на практике не применяются. Однако на основе этих исследований можно сделать следующие выводы.

Питание оказывает очень глубокое воздействие и определяет жизнь и развитие всего организма, причем огромную роль играют уже сами методы возделывания почвы и выращивания сельскохозяйственных культур. Исключительно важен и способ обработки пищевых продуктов. Консервирование, безразлично какого рода, не способно надолго сохранить в них жизнь. Но правильные методы обработки помогают эту жизнь продлить.

Однако в настоящее время приходится идти на компромиссы. Чтобы читатель мог судить, насколько они приемлемы и чем мы при этом рискуем, мы подробно цитируем здесь упомянутые исследования. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. СКИСАНИЕ, ИЛИ МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ

Поговорим сначала о дальнейшей судьбе молочных продуктов. Как уже упомянуто, свежее молоко, если его предоставить самому себе, через некоторое время скисает, так как рассеянные повсюду лактобациллы преобразуют молочный сахар в молочную кислоту. Во всяком случае, на современных молочных фермах молоко сразу же после доения непременно охлаждают до 5°, чтобы воспрепятствовать росту молочнокислых бактерий и обеспечить продукту длительную сохранность. Эта компромиссная мера необходима перед распределением молока для его дальнейшей обработки. "Шоковое" охлаждение изменяет чувствительную природу молока так, что естественный процесс скисания протекает менее спонтанно, правда, и вкус становится иным, чем у свежего молока, "прямо из-под коровы".

Конечно, скисание есть процесс разложения, деструкции, а наступающее в результате свертывание и появление мягких хлопьев - видоизменение молочного белка. На первый взгляд может показаться, что присутствующая в молоке жизнь в значительной мере разрушена. Но прежде так не считали, ведь недаром с древности и до наших дней люди едят кислое молоко с большим удовольствием, в новые времена добавляя, например, сахар и корицу. Бациллы, которые используются для заквашивания молока, в разных местах могут быть различны, а соответственно, различен и конечный продукт. В Болгарии традиционно готовят йогурт. Для этого используют два определенных штамма лактобацилл, один из которых так и называется: "болгарская палочка" (Lactobacillus bulgaricus). В Центральной Европе сегодня также производят гораздо больше йогурта, чем других видов кисломолочных продуктов, хотя до Первой мировой войны он был здесь совершенно неизвестен. На молокозаводах, с применением специально выведенных лактобацилл, выпускают также кефир и его разновидность - "лонгмьёльк" (в Швеции). Во всяком случае, расщепление молочного сахара и превращение его в молочную кислоту под действием лактобацилл, а также вызванное ими видоизменение белка не лишают продукт жизненной силы, даже несмотря на произошедшее в нем разложение. Последнее подобно, скорее, предварительной стадии пищеварения, ведь и в желудке младенца молоко скисает и свертывается. Благодаря этому оно не только легче усваивается, но и "денатурируется", что знаменует начало активного взаимодействия человека со средой и преодоление чуждых влияний (см. главу о пищеварении).

Естественному скисанию, или сквашиванию, подвержено не только молоко, но и некоторые овощи, прежде всего огурцы и капуста. Уже не одно столетие по всему миру квасят таким образом капусту и солят огурцы, причем оба эти кушанья очень полезны и, бесспорно, оказывают оздоровляющее действие. В рецептуру этих продуктов входит соль, и закладывают их в более или менее герметически закрытую посуду. Поэтому приготовленные так огурцы называются солеными, в отличие от маринованных, которые готовят с добавлением уксуса. Рецепт засолки огурцов знала в прежние времена каждая крестьянка 6. Но теперь настоящие соленые огурчики все больше вытесняются маринованными, которые проще в приготовлении и хранятся практически неограниченно долго. Кстати, с помощью молочнокислого брожения заквашивают и некоторые другие овощи и даже рыбу (например, соленую семгу в Норвегии). Силосование в сельском хозяйстве основано на том же принципе. Таким образом достигается не только более долгая - хотя и не безграничная - сохранность продукта, но, благодаря молочной кислоте, обеспечивается благотворное укрепляющее воздействие на организм и хорошая переносимость. Большинство людей, которые не переносят свежую капусту и огурцы, могут беспрепятственно есть кислую капусту и соленые огурцы. В России по сей день очень популярен квас как универсальный освежающий напиток, а готовят его из ржаного хлеба на основе такого же процесса брожения. Аналог кваса, так называемый "хлебный напиток", существует и в центральноевропейских странах.

Молочная кислота в нашем обмене веществ - своего рода поворотный круг, на котором различные вещества встречаются и сообща начинают новое строительство. А новое строительство, естественно, предполагает предшествующий демонтаж! Такие взаимоотношения - типичный признак высокоорганизованных живых существ. Но это означает, что здесь требуется активность, т.е. совершенно иной процесс, чем у растений. "Демонтаж" в действительности незначителен и идет очень осторожно - до молочной кислоты, а не до "шлаков", которые должны быть выведены из организма. Организм способен сам включить в "строительство" большую часть молочной кислоты, "сжигая" лишь малую ее долю, т.е. разлагая ее до углекислоты. Молочная кислота - посредник между двумя полярными процессами обмена веществ, именно она обеспечивает переход от "демонтажа" к "строительству", от разрушения к созиданию, в чем, по сути, и выражается принцип посредничества и что очень важно для здоровья организма. Здесь заключается и главное отличие молочнокислого брожения от спиртового: спирт (алкоголь) не участвует в строительстве организма и не стимулирует никаких созидательных процессов, он должен полностью сгореть ("перегореть"; на этом основано согревающее действие крепких алкогольных напитков).

Процесс молочнокислого брожения был широко известен повсюду еще в древности. Конечно, это "изобретение" возникло не в результате случайного наблюдения, потому лишь, что тогда не было холодильников и негде было хранить молоко, - как и все полезные открытия старины, оно было сделано благодаря пристальному вниманию людей к продуктам питания и наблюдениям за воздействием разных видов пищи на здоровье человека.

Тогдашним принципам в корне противоречит теперешнее потребление молока, ведь в цивилизованных странах оно производится и потребляется в невероятных количествах; его усиленно рекомендуют, в частности, пожилым людям, потому что содержание в нем кальция якобы способно замедлить или вообще не допустить старческого разрушения костной ткани (остеопороза). Пренебрежение чувством меры здесь, как и в других областях, не только в области питания, создает новые проблемы. Во всяком случае, известно, что в последние несколько лет все больше детей и даже взрослых страдают от аллергии на молоко. У этого явления, конечно, много скрытых причин, однако основная причина всякой аллергии 7 - "защита от чужеродного" - связана с несвоевременным потреблением молока и ухудшением его качества в результате обработки.

Если в кислом молоке отделить свернувшиеся белки от жидкой сыворотки и дать им стечь и уплотниться, мы получим творог, в котором еще содержатся молочные белки и жиры. Творог не только усваивается гораздо легче, чем молоко, но вообще является самым легким и полезным белковым продуктом, а потому может служить существенной основой питания - конечно, если соблюдать при этом необходимую меру.

Если хранить творог длительное время, на его поверхности появляются определенные бактерии, разлагающие белки, в результате чего возникает новый продукт - сыр. Итак, если взять за основу сыра творог и естественным образом заводящиеся на нем бактерии, которые вызывают своеобразное разложение (гниение), в итоге возникает "творожный", или "домашний", сыр с характерным резким запахом.

Здесь опять-таки многое зависит от вида бактерий, которым требуется подходящая питательная среда. Эту среду можно варьировать, подвергая молоко перед свертыванием большему или меньшему нагреву. Обычное свертывание молока достигается воздействием сычужного фермента, который прежде добывали из телячьего желудка, а теперь синтезируют с помощью генной технологии. В зависимости от региональных условий используют различные виды микроорганизмов, что определяет местные особенности сыра, созревание которого занимает месяцы. Поэтому сорта сыра обычно называются по месту изготовления: тильзитский, эмментальский, гауда и т. д.

Поскольку рецепты сыров, особенно необходимые в каждом случае типы бактерий, ныне хорошо известны, эмментальский сыр, к примеру, можно производить где угодно, хотя по вкусу - и не только для знатоков - он зачастую будет сильно отличаться от оригинального сыра.

Если "заразить" сыр соответствующими плесневыми культурами, процесс разложения белков можно продолжить, в результате чего получатся такие деликатесные сыры с ярко выраженным специфическим вкусом, как горгонзола, рокфор, блю-чиз и др. Процесс расщепления порой заходит так далеко, что из выделившихся на определенном этапе аминокислот могут возникнуть вещества вроде тирамина и проч., которые у людей восприимчивых вызывают головные боли и даже мигрени. Такие люди вообще вынуждены отказаться от всех зрелых ("желтых") сыров, кроме творога, и даже исключить из рациона шоколад, также содержащий упомянутые вещества. От названных субстанций может пострадать и кишечная флора. Потреблять деликатесные сыры, конечно, не возбраняется, если человек хорошо их переносит и не слишком ими увлекается.