Биоцевтика, СО2-экстракты, русские биотехнологии

rubicon

30 апреля, 16:35

По следам недавнего документального фильма студии Рой-ТВ о докритической СО2-экстракции и компании "Биоцевтика", носителе и продолжателе этой созданной в СССР уникальной технологии - немного дополнительной информации.



СО2-экстракты производятся методом извлечения из растительного сырья полезных веществ углекислым газом (СО2-газом) под высоким давлением (до 60 атмосфер) и при низких температурах (до 30 градусов Цельсия). "Изюминкой" метода является так называемый "взрыв" растительного сырья - резкий сброс давления, при котором сжиженный диоксид углерода моментально переходит в газообразную фазу, и, стремительно расширяясь, рвет стенки клеток, облегчая тем самым выход экстрагируемых веществ. Попутным следствием "взрыва" является полное обеззараживания как самого сырья, так и экстракта, так как при взрывном расширении СО2-газа рвутся не только стенки клеток рабочего сырья, но также и клетки всех бактерий.

СО2-экстракты обладают поистине уникальными свойствами - они не менее технологичны, чем синтетические добавки, их очень удобно использовать в промышленном производстве. При этом они компактны, стерильны, обладают очень длительными сроками храненения (не менее трех лет), не содержат консервантов (каждый экстракт содержит внутри себя природный комплекс консервантов и антиоксидантов, поэтому ни в каких дополнительных синтетических консервантах он не нуждается), не содержат остатков растворителей (СО2-газ при сбросе давления улетучивается полностью, до последней молекулы - в отличие от других растворителей, часто используемых в производстве экстрактов, таких как бензин или ацетон, которые невозможно полностью удалить из конечного продукта). При этом в СО2-экстракт из растительного сырья переходят все полезные вещества полностью, без технологичеких потерь, вызванных температурной обработкой или химической реакцией с растворителем - СО2-газ инертен и ни с чем из того что есть в растительном сырье в химическую реакцию не вступает, а сама экстракция проводится при низких температурах, что исключает потери термолабильных соединений вследствие температурного разложения.

Сама технология СО2-экстракции была создана еще в советское время, в ней сразу чувствуется почерк той, утраченной ныне, советской цивилизации - целью ее создания было обеспечение нормального здорового питания для миллионов людей. То, что в наше время, кажется, уже вообще никого не заботит, в Советском Союзе рассматривалось как совершенно нормальное и естественное направление развития и приложения научно-технического потенциала. При этом проблема организации качественного здорового питания для всех (а не только для избранных) решалась не путем возвращения к избе и лучине, а на качественно новом технологическом уровне, позволяющим совместить высокие промышленные технологии и полноценную здоровую природную натуральность. СО2-экстракты как ингредиент совместимы с любой промышленной технологией производства продуктов питания, их можно использовать как в небольших цехах, работающих на локальных рынках, так и на предприятиях-гигантах, работающих на всю страну. Кроме того, СО2-экстракты как ингредиент оказались очень универсальны, и нашли свое применение не только в пищевых производствах, но также и в производстве здоровой натуральной косметики, БАДов, лекарств, парфюмерии, и во многих других сферах.

К сожалению, как и многое другое из того, что было создано в Советском Союзе, СО2-экстракты не получили должного распространения и так пока и не смогли раскрыть заложенный в них потенциал. Внедрение буксовало уже в советские времена, а после развала СССР и подавно. При том что некоторые уцелевшие в лихолетье цеха по производству СО2-экстрактов смогли сохраниться и продолжить работу, уровень проникновения и распространения технологии можно охарактеризовать в лучшем случае как нишевый. Единственное новое производство СО2-экстрактов, полностью созданное с нуля, без использования советского задела (не считая самой технологии, разумеется) и появившееся в уже в постсоветское время, это завод компании "Биоцевтика", с которого Максим и Петр Калашниковы и вели свой репортаж.

СО2-экстракция это одна из тех технологий, которые могли бы лечь в основу будущей  государственной программы "Здоровое питание", в рамках которой мы смогли бы полностью избавиться от вредной синтетики и прочего мусора в той пище, которую мы потребляем, не утратив при этом технологичности и высокой эффективности современных технологий производства продуктов питания. Важность создания и внедрения подобной программы в жизнь трудно переоценить, ведь именно качественное питание есть главная основа крепкого здоровья и активного долголетия - если организму есть откуда брать "строительные кирпичики" для синтеза нужных для его жизнедеятельности веществ, многие проблемы со здоровьем он сможет решать сам, без помощи докторов и дорогостоящих оздоровительных процедур.

Но увы, интерес правительства к этой теме пока даже не просматривается. И, будем откровенны, вряд ли от нынешних властей можно ожидать подобного интереса в будущем.

Статья подготовлена по материалам официального сайта компании "Биоцевтика"
http://www.biozevtika.ru/

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание.ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ДРОЖЖЕЙ

Интересно в этой связи, что немецкое слово, обозначающее дрожжи (Hefe), существовало уже в древневерхненемецком (hevo), т.е. в IX веке, и обозначало "средство поднятия". Но при этом наверняка имелась в виду опара! "Неио" никак не могло быть тождественно современным дрожжам: ведь только после 1854г. Пастер занялся исследованием спиртового брожения и открыл, что для этого процесса необходимы микроорганизмы, которые посредством образования газа (углекислоты) "поднимают" жидкость*./*Русское слово "дрожжи" ("дрожди", "дрозжи"; от глагола дрожать) также первоначально обозначало опару, или закваску. - Прим. перев./ Вот для этих-то изолированных и постоянно умножающихся микроорганизмов и стали использовать укоренившееся в хлебопечении еще в средние века слово "Hefe" ("дрожжи"). Лишь много позже эти микроорганизмы были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Еще позднее сами дрожжи были подразделены на группы и подгруппы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом "пекарные дрожжи".

Исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей. Причина тому - уже упомянутая экономия времени, в главное, такая выпечка не требует искусства и удается всем и каждому. Однако тем самым процесс разложения углеводов был направлен по другому пути, а именно по пути спиртового брожения, чуждого человеческому организму. Это развитие подкрепляется и все более заметным в последние десятилетия предпочтением пшеницы вместо ржи.

Разумеется, от одной белой булочки из дрожжевого теста никому вреда не будет; но если множество людей и целых поколений десятилетиями питаются только таким "хлебом", то "программа" разложения углеводов может исказиться, со всеми вытекающими отсюда последствиями (см. главу "О функциях пищеварения").

В природе дрожжи постоянно присутствуют на кожуре сладких фруктов. Они как бы поджидают удобной возможности наброситься на свою жизненную стихию - сахар. Между сахаром и дрожжами существует некое "избирательное сродство", так же, как между гнилостными бактериями и белком. У всех этих бактерий обмен веществ совершенно иной, отличный от человеческого.

Правда, есть и одно исключение - неоднократно упомянутые лактобациллы, которые так же "сопутствуют" молоку и ржи, как дрожжи - сахару и пшенице. Лактобациллы тоже разлагают сахар, но совершенно по-иному, чем дрожжи, а именно так, как разлагает сахар человек, - до молочной кислоты. Хлеб можно выпекать как с помощью лактобацилл (закваска, или опара), так и с помощью дрожжей. Разница в том, что эти способы разложения углеводов в корне различны: дрожжи, помимо углекислоты, образуют спирт. Это не означает, что алкоголь, содержащийся в готовом дрожжевом хлебе, может вызвать у человека опьянение; поскольку спирт имеет много более низкую точку кипения, чем вода, во время выпечки он практически полностью испаряется. Гораздо важнее, что дрожжи придают разложению сахара или крахмала иное направление, нежели закваска. Но ведь при разложении сахара внутри человеческого организма конечным продуктом должен быть не спирт, а молочная кислота.

Отсюда проистекает целый ряд проблем, которые мировая наука до сих пор упускает из виду: как воздействует на человека хлеб, выпеченный на натуральной закваске, и как - "тот же" хлеб, выпеченный на дрожжах? Процесс хлебопечения, как и процесс размола, есть раскрытие зерна, своего рода подготовка к пищеварению. Организм может продолжить то, что предначертано ему такой подготовительной работой. А предначертанные пути очень различны. Образование молочной кислоты, начатое закваской, в самом деле полностью соответствует человеческому обмену веществ. Это ясно ощущали в древности, вот почему данный способ применяли повсеместно и для самых разных продуктов (хлеба, кислой капусты, соленых огурцов, кваса). Напротив, разложение с образованием спирта не соответствует человеческому обмену веществ - хотя ничтожные следы алкоголя в человеческом организме порой образуются. А об особенных свойствах молочной кислоты мы подробно говорили выше (см. с. 30, 43).

Проблема заключается не столько в возникающих продуктах - т.е. в молочной кислоте, которая содержится в хлебе, или в спирте, который при выпечке испаряется, - сколько в программировании дальнейшего пути обменного процесса.

Конечно, человек в состоянии изменить предначертанный или даже начатый путь. Главная опасность заключена в длительности воздействия, что вообще является ныне основной проблемой питания. Лишь чуть более ста лет назад дрожжи мало-помалу стали использовать не только в пивоварении, но и для выпечки хлебобулочных изделий, - а теперь хлеб выпекают почти исключительно на дрожжах. Таким образом, уже на протяжении ряда поколений (!) происходит перепрограммирование обменного процесса, причем с самого раннего детства.

Следует четко обозначить, что пекарные дрожжи сами по себе не наносят организму вреда - напротив, они превосходный поставщик витаминов группы В. Да и речь, в конце концов, идет об окультуренных, "чистых" дрожжевых клетках. Однако надо отдавать себе отчет, что все микроорганизмы, будь то бактерии, дрожжи, грибы, вирусы, чрезвычайно многосторонни и обладают невероятной приспособляемостью и изменчивостью. Попав в благоприятную среду, они мгновенно к ней адаптируются и меняются.

Дело осложняется тем, что - опять-таки на протяжении примерно 150 лет - постоянно возрастает потребление сахара13. А сахар - идеальная питательная среда для дрожжей. Свежие сладкие фрукты также обеспечивают им на своей поверхности "и стол, и дом", в то время как молоко, рожь и овощи создают естественные условия для роста и размножения лактобацилл, образующих молочную кислоту.

Из всего этого понятно, что как возросшее потребление сахара, так и происходящее в кишечнике "неверно направленное" разложение мучного создают идеальные жизненные условия для дрожжей. В результате мы имеем сегодня все более тревожную медицинскую проблему: грибковые заболевания, или микозы. "Дикие" формы грибков зачастую "мощнее" лактобацилл, однако человек еще может с ними справиться. Хуже, что, усиленно потребляя сахар и белый пшеничный хлеб, он не только постоянно создает для грибков желанную питательную среду, но в силу применения дрожжей в хлебопечении, сам открывает им "неправильно ориентированный" доступ к муке. Последствия всего этого мы почувствуем не сразу, опасность выйдет на свет лишь после долгих десятилетий непрерывного воздействия. Это ведь проблема обучения! Каждый ребенок, которого отнимают от груди, должен постепенно осваивать новую, поначалу чуждую пищу вроде коровьего молока или каши, шаг за шагом переходя к более грубым продуктам. Если, с одной стороны, ребенок не учится делать усилий и не развивает способность к пищеварению, он остается слаб в обмене веществ и не "переносит" многие вещи, а сахар, белый хлеб и т. п. только усугубляют эту слабость, поскольку их усвоение не требует усилий. С другой стороны, если человеческий организм не просто годами, но десятками лет, на протяжении поколений, вынуждают расщеплять крахмал не так, как ему предписано природой - через закваску в направлении молочной кислоты, - а через дрожжи к алкоголю, причем ежедневно, то организм со временем "переучивается", начинает сам предпочитать неверное направление, что меняет всю его конституцию. В результате дрожжи, связанные с порочным путем расщепления углеводов, все более энергично размножаются и крепнут, так что им удается не только заселить кишечник, но и просочиться в другие органы, например в легкие.

Если бы такие "одичавшие" дрожжевые грибки (прежде всего Candida) образовывали один лишь спирт, как делают "культурные" дрожжи, это бы еще полбеды, хотя и достаточно опасно. Гораздо страшнее, что "дикие" дрожжи не только беспрепятственно распространяются по всему организму, но продолжают вырождаться и тогда вырабатывают такие вещества, как сивушные масла, низковалентные кислоты жирного ряда и многое другое, что не свойственно обмену веществ, однако же возникает при изготовлении вина и в составе дешевых низкосортных вин, где процесс брожения происходит неправильно и приводит к тяжелому похмелью (головная боль, тошнота и т.п.). Таким образом, от "одичавших" дрожжей страдает не только кишечник, но названные продукты неправильного обмена веществ крайне отрицательно влияют на печень, ослабляют иммунную систему и даже воздействуют на настроение.

То, что весьма существенную роль в этих явлениях играет сахар, сегодня признано и изучено с самых разных сторон. К сожалению, в случае подобных недугов мало ограничить потребление сахара; необходимо на несколько недель вообще отказаться от любых сладостей, мучных блюд (из белой муки) и дрожжевого хлеба (так называемая "грибковая диета"), на что многие пациенты соглашаются с величайшей неохотой, как правило, лишь когда они "всё" уже перепробовали и находятся на пределе сил. Естественно, существуют высокоэффективные медикаменты, убивающие грибки. В большинстве случаев они действительно обеспечивают серьезное улучшение состояния больного, но как только прием антигрибковых препаратов прекращается, болезненные явления очень скоро появляются вновь. Рекомендованную бессахарную "грибковую диету" следует дополнить и приемом таких лекарств. Существует много препаратов для нормализации кишечной флоры, которые применимы в данном случае, - скажем, специфически культивированные, очень сильные кишечные бактерии, способные вытеснить грибки. В качестве дезинфицирующего средства назначают также уголь, лучше всего кофейный. Помимо того, деятельность пищеварительных желез стимулируют все горькие микстуры. Главное, чтобы лечебные мероприятия проводились в течение длительного срока, ведь и мутации обменного процесса и грибков тоже произошли не в одночасье.

Разумеется, здесь играют роль и некоторые другие факторы. Антибиотики, например, уничтожают не только болезнетворные, но, и даже в первую очередь, полезные бактерии, которые непременно должны присутствовать в кишечнике человека (такие, как лактобациллы, но не дрожжи), - об этом известно ныне даже профану. А вот что антибиотики, эти "чудотворные средства", применялись не в меру широко, заметили только в недавнее время. По большому счету отнюдь не благотворно воздействуют на кишечную флору и многие зачастую ненужные консерванты, красители, эмульгаторы, дезинфицирующие препараты (например, в зубных пастах), которые вовсе не предназначены служить жизни. А что на работу кишечника способны воздействовать и душевные переживания, известно с давних пор, недаром в народе говорят: "обделался со страху". Кишечник - отражение душевного состояния. Тем не менее главным фактором, влияющим и на кишечник, и на перерождение кишечной флоры, все же является наше питание. Если рассматривать вопрос в перспективе, то прогрессирующее "одичание" (перерождение) не только дрожжевых грибков, но и всех (!) без исключения бактерий, вирусов и даже насекомых, а также возрастающее "душевное одичание" требуют серьезного осмысления основных постулатов и изменения нашего образа жизни, в том числе питания.

Когда в древности люди еще постигали чувством глубинный смысл своей жизнедеятельности, они догадывались, что питание влияет не только на телесную, но и на духовную жизнь. Так, в Ветхом Завете проводится четкое различие между хлебом, испеченным из заквашенного теста, и пресными лепешками или пирогами из так называемой крупитчатой, т. е., по-видимому, пшеничной муки. Предназначенный для земных трудов будничный хлеб пекли, естественно, с применением закваски. Однако в Библии недвусмысленно указано, что в жертву Господу приносили "опресноков из пшеничной муки, хлебов с елеем и пресных лепешек, помазанных елеем" (Чис., 6: 15). "Никакого приношения хлебного, которое приносите Господу, не делайте квасного" (Лев., 2: 11). Земное воздействие, осуществляемое в закваске, не должно касаться девственной, "еще чисто космической" муки. Это касается и "опресноков", приносимых в жертву перед еврейской Пасхой, когда человек должен отрешиться от своих земных дел и целиком предаться духовно-космическому действу. На необходимость соблюдения этих правил прямо указано и в Новом Завете (Лк., 22: 7; Деян., 12: 3).

Обобщая, можно сказать, что хлеб есть исконная, изначальная пища человека. Однако современные сорта хлеба в большинстве очень далеки от изначальных форм. Важное значение здесь имеет не только сорт зерна, его происхождение, заложенные в почву удобрения, урожай, но в первую очередь дальнейшая обработка, размол и выпечка, ныне во многом техницизированные и не достигающие своей исконной цели. Ведь цель хлебопечения не сводится к тому, чтобы облегчить пищеварение, гораздо важнее, чтобы человеческий организм, затратив усилия, переработал данный природой живой продукт. Смысл такой пере-работ-ки - очеловечивание, которое выходит за рамки чисто биологических аспектов передачи жизни, но представляет собою свойственную человеку связь с землей. Верно направленное расщепление питательных веществ, происходящее в форме молочнокислого брожения (закисания), обеспечивает возможность нового строительства, нового синтеза. В этом отношении исконное изготовление хлеба есть символ смысла земной человеческой деятельности.

Итак, природными источниками углеводов являются хлеб и овощи. Однако с XVIII в. в Европе началось победное шествие завезенного из Южной Америки картофеля, который ныне занимает в нашем рационе одно из первых мест. Специфическое воздействие картофеля на человека отнюдь не вытекает из его "состава", т.е. из содержания крахмала, белков и некоторых биологически активных веществ, куда больше об этом говорят его происхождение и образ жизни. Дело вот в чем: зерна злаковых растут и вызревают в самой верхней части растения, тогда как многие сорта овощей происходят из листьев или корней (только цветная капуста есть "цветок"). Отсюда следуют рекомендации касательно их использования в диетическом питании, ведь, например, корень, согласно духовной науке о человеке, соответствует голове или нервной системе и, следовательно, способствует укреплению нервной системы, поднятию тонуса, поддержанию формирующих сил. (В том, что корень хрена "ударяет в голову", легко убедиться на собственном опыте.) Клубни картофеля, хотя и растут в земле как корнеплоды, корнями не являются, это видоизмененные побеги, которые, по сути, должны бы находиться над землей. Можно непосредственно видеть, что корень всегда имеет определенную специфическую форму, тогда как картофелины, строго говоря, формы не имеют. Но ведь формообразующие процессы исходят от света, в чем мы можем убедиться, наблюдая рост растений в полутемном помещении: в этом случае наблюдается так называемая этиоляция - от нехватки хлорофилла растения имеют бледную окраску, длинный слабый корень, мелкие листья. Искажение формы, появление утолщений в том месте, где их быть не должно, всегда сомнительно. Вот и в случае с картофелем, который "притворяется" корнем, люди полагают, что он должен влиять на нервную систему, но, увы, формообразующая сила у картофеля отсутствует. При длительном потреблении картофеля это скажется на всем организме, что издавна подмечено в народе, недаром говорят: "картофельное брюхо". Но гораздо важнее, что такое воздействие может затронуть сферу мышления, поскольку мышление есть "жизнь на свету". Это вовсе не означает, что человек, пристрастившийся к картошке, глупеет, - скорее наоборот. Однако мышление, более или менее лишенное света, направлено главным образом на земные интересы, как это присуще, например, сегодняшнему развитому технократическому мышлению.

Кроме того, не следует забывать, что картофель принадлежит к "отродьям ночного мрака" - к семейству пасленовых (Solanaceae), все представители которого в той или иной мере ядовиты. Среди пасленовых есть насквозь ядовитые растения, например табак или красавка (белладонна); другие образуют яд только в некоторых органах, так, у картофеля ядовиты плоды, но не клубни. Но и в клубнях может образовываться яд, если они лежат на свету и зеленеют. Такие пасленовые, как томаты, баклажаны, стручковый перец (паприка) и т.д., приносят неядовитые, вполне съедобные плоды. Никто не возражает против употребления в пищу картофеля или помидоров, если при этом соблюдается "необходимая мера". Однако в последние годы практически повсеместно эта мера безбожно нарушается. Томаты, баклажаны и паприка прямо-таки вытеснили многие другие овощи, а это ведет к односторонности, которая никогда не бывает полезной. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ

ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ

Изначальный процесс приготовления пищевого продукта из хлебных злаков путем выпечки, безусловно, возник в те далекие времена, когда вся жизнь еще была пронизана религиозными переживаниями. Оттого и по сей день хлеб играет центральную роль в богослужении. Таким образом, в основе его приготовления определенно лежали мистериальные знания. Недаром в древнейшей христианской молитве говорится: "Хлеб наш насущный даждь нам днесь... "

Для приготовления хлеба зерно надо прежде всего смолоть. В древности, само собой разумеется, цельное зерно медленно растирали между камнями. Ввиду развития техники мукомольного производства, уже здесь налицо большие изменения: вместо каменных жерновов частью используют металлические. Установлено, что при высокой скорости работы мельничного постава временами создаются температуры до 1000°. Совершенно ясно, что такие температуры не могут не изменить чувствительный белок хлебного зерна. Кроме того, следы металлов воздействуют на освобождающиеся при размалывании ферменты, вызывая их старение. На этом мы остановимся ниже.

Раньше существовали самые разные сорта злаков, в незапамятные времена выведенные напрямую из дикорастущих растений. Многие из этих сортов теперь нерентабельны и уже давно не выращиваются. Еще несколько десятилетий назад основной хлебной культурой была рожь, тогда как пшеницу использовали для кондитерских изделий и пирогов. За последние десятилетия многое изменилось. Теперь, говоря о зерновых, имеют в виду исключительно пшеницу. При этом упускают из виду очень серьезные проблемы: ведь если, к примеру, мышей кормить одной пшеницей и перекрыть им доступ к какой-либо иной пище, они через некоторое время умирают, так как белок, содержащийся в пшенице, неполноценен - в нем отсутствует одна из аминокислот, а именно лизин, необходимый для жизни и незаменимый. Понятно, что современное разнообразное питание компенсирует этот дефицит. Однако отрицать его никак нельзя. В полной мере он распространяется также и на пшеничный хлеб из муки грубого помола с отрубями ("докторские" хлебцы). Были ли древние сорта пшеницы более полноценны, сегодня едва ли возможно установить. Рожь, напротив, гораздо ценнее и разнообразнее по вкусовым и питательным свойствам. В минувшие века под словом "хлеб" понимали главным образом ржаной хлеб. Тот факт, что в солдатский паек всегда входил не белый, а черный хлеб, состоящий большей частью из ржаной муки, опять-таки наводит на размышления.

Солдат должен быть здоровым, сильным, работоспособным, а эти качества ему обеспечит скорее ржаной, чем пшеничный хлеб.

В меньшей степени это проблема географическая. Пшеница растет в более теплых краях, рожь - в более холодных. Природа в различных регионах как будто сама позаботилась, чтобы росло именно то, что необходимо всем живым существам этой местности. Питание эскимоса в его природном ареале практически не имеет ничего общего с питанием человека, живущего в тропиках. Если они поменяются рационом, оба наверняка заболеют. Мы говорим здесь об основных продуктах питания и вовсе не утверждаем, что в холодных странах нельзя есть лимоны, потому что они там не растут. Проблема, о которой идет речь, заключается в односторонности, в том, что пшеница, вопреки географии, практически вытеснила все другие сорта зерновых культур.

Для начала давайте коротко остановимся на различных сортах зерновых.

Пшеница выращивается во всех без исключения странах мира и чрезвычайно широко применяется в пищевой промышленности. Из нее можно изготовить хлеб, булочки и самые разнообразные кондитерские лакомства. Выпекаемым из пшеничной муки хлебобулочным изделиям можно придавать самый разный вкус (сладкий, соленый, кислый), и все это благодаря белой муке тончайшего помола, которая легко усваивается организмом и имеет сугубо нейтральный вкус; пшеничный хлеб - идеальная основа для любого бутерброда: хоть с маслом, хоть с мясом, сыром или конфитюром. Таким образом, "хлеб наш насущный" низведен до безвкусной "подкладки", в которой едва теплится жизнь. То же касается и очищенного белого риса: он тоже безвкусен и потому идеально сочетается со всеми другими продуктами.

В последние годы обнаружилось, что все больше людей дают аллергические реакции на молоко и пшеницу, прежде всего дети, страдающие нейродермитом. Безусловно, отчасти это можно объяснить односторонностью современной пшеницы, а также тем, что едят теперь почти исключительно пшеничный, дрожжевой хлеб. Наконец, современные сорта пшеницы содержат высокую долю белка, а ведь аллергические реакции практически всегда связаны с белком.

Из прежнего большого разнообразия пшеничных сортов за последние сорок лет, к примеру, в Греции вымерли 95 - . То же можно сказать и о рисе: в начале века в Индии насчитывалось еще 50,000 сортов риса, сегодня 90 - посевных площадей занимают не более десяти его сортов. Лишь в самые последние годы ученые-агрономы стали заботиться о спасении тех вымирающих сортов, которые еще возможно спасти.

Преимущественное использование пшеницы в качестве хлебной культуры, сложившееся в последние десятилетия, основано на некой трагической ошибке: пшеница бесспорно самый утонченный и благородный из всех хлебных злаков, а потому - как все благородные создания - не слишком вынослива и в силу этого не предназначена для ежедневного потребления. В давние времена люди, видимо, ощущали все это поразительно точно: белый хлеб и пироги из пшеничной муки всегда были воскресной и праздничной едой и считались предназначенными главным образом для богатых слоев населения. По будням, само собой разумеется, ели более грубый и сытный ржаной хлеб.

С тех пор человеческое мировосприятие в корне изменилось. Каждый теперь чувствует себя "королем", и все лакомства и удовольствия доступны ему в любое время, при минимальных затратах труда. Никто не замечает, что такой образ жизни, по сути, иллюзорен. Для пшеницы это означает, что она, дитя солнца, подлинная королева хлебных злаков, праздничная и воскресная еда, в нынешних условиях низведена до уровня дешевой повседневной прислуги. Говорить, что пшеница биологически не вполне полноценна, это все равно что, к примеру, ожидать от пианиста-виртуоза, чтобы он изо дня в день профессионально рубил дрова; он бы, конечно, вряд ли справился с этой работой удовлетворительно, так как способности его лежат совсем в другой сфере. Вот почему и употребляемая не по назначению пшеница не может полноценно напитать человека, и на это неправильное применение продукта, если оно продолжается достаточно долго, организм реагирует аллергией.

Отсюда никоим образом не следует вывод, что пшеница "плоха", - совсем наоборот! Она слишком благородна для чистого биологического использования, в ветхозаветные времена это чувствовали и использовали "благородную муку" только для культовых церемоний и по особым случаям, т. е. она была основой духовных, а не биологических переживаний.

Односторонность, отмеченная в выведении и использовании хлебных злаков, наблюдается и животноводстве: коров разводят и выкармливают исключительно ради высокой молочной продуктивности, свиней - ради мяса, а кур - ради яиц. Проблема подобной специализации неизменно состоит в том, что высоких, но односторонних результатов можно достигнуть только за счет дефицита в других показателях. Высокая продуктивность может привести и к хищнической растрате жизненных сил, а в итоге - особой восприимчивости к заболеваниям. Яркий пример - породистые собаки: элитные щенки чаще болеют и умирают. А вот беспородные метисы, так называемые "двор-терьеры", дворняги, гораздо выносливее и крепче, т. е. жизнеспособнее.

Вышесказанное отнюдь не отрицает селекционной работы как таковой, а служит лишь напоминанием, что рентабельность и доходность не должны быть единственными целями.

Спельта (полба) имеет сходство с пшеницей, но не столь ослаблена односторонней селекцией. Этот злак требует особого климата, подобного климату Швейцарии или земли Баден-Вюртемберг на юге Германии. Особенность спельты в том, что она полностью или почти не переносит искусственных удобрений, а значит, таким способом ее урожайность повысить невозможно. Собранное на стадии молочной спелости и хорошо просушенное зерно спельты используют для приготовления каши и очень вкусных супов. Хлеб из полбы легкий и по вкусу напоминает пшеничный.

Рожь намного выносливее, интенсивнее по вкусу и "тяжелее" пшеницы, а потому издавна считается главным хлебным злаком. Для производства кондитерских изделий она малопригодна. Поскольку же люди, по крайней мере на протяжении последних десятилетий, стремятся облегчить себе жизнь и избегать всякого рода усилий, в сфере питания они предпочитают все более легкую пищу, мало того - сладости, которые почти не требуют работы пищеварения. Многим людям уже совсем незнаком крепкий, сытный вкус хлеба. И теперь при производстве хлеба нередко отказываются от значительно более питательной ржи в пользу более легкой пшеницы. Стопроцентно чистый ржаной хлеб из муки грубого помола действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Идеальный вариант - хлеб из ржаной муки с добавлением 10-20 - пшеничной муки. Более выносливая рожь предпочитает более суровый климат, что соответствует ее сущности, тогда как пшенице, скорее, под стать климат мягкий и теплый.

Овес из всех злаков содержит наибольшее количество жиров (11 - ), а также относительно много белка и оттого не требует питательных добавок. По этой причине овес, как правило, используется для приготовления каш, лепешек и т. п.; хлеб из овса вообще не выпекают. Овес с его редким сочетанием растительных белков, жиров и углеводов особенно полезен больным сахарным диабетом, если они, например, раз в неделю устраивают для себя "овсяные дни", когда вместо хлеба, картофеля и других углеводосодержащих продуктов едят только блюда, приготовленные из овса. Зерна овса в силу специфики развития имеют очень жесткую мякинную оболочку, которую необходимо удалить механическим путем. После этого зерно расплющивают. В результате мы получаем овсяные хлопья, которые в сыром или вареном виде представляют собой универсальный продукт питания, не в последнюю очередь благодаря высокому содержанию магния. Естественно, овсяные хлопья, попадающие в конце концов к потребителю, уже не могут быть в полном смысле слова свежими. Горьковатый вкус показывает, что жир состарился, прогорк.

Ячмень в чистом виде также непригоден для приготовления хлеба. В древности он был пищей гладиаторов, т. е. борцов, которых по этой причине называли hordearii - "пожиратели ячменя". Ячменем кормили и рабов. От них, как и от гладиаторов, требовалась прежде всего физическая сила и выносливость. Особенность ячменя определяется относительно высоким содержанием кремния, который необходим человеку для правильного образования волос, кожи и соединительной ткани. В золе от сжигания зерновых оболочек ячменя обнаруживается до 70 - кремния. Типичный признак ячменя - ости, длинные усики на цветковых чешуйках. Это прямо-таки антенны для приема космических сил, которые, проникая через кремний в соединительные ткани, влияют на формирование всего организма. Поскольку кремний имеет бесспорное отношение к свету, ячмень нередко называют "световой стрелой" (Громан). Вот почему ячмень воздействует не только на образование всей соединительной ткани, но - что особенно важно - на органы чувств и становление мозга.

Кроме того, ячмень богат белком (10-15 - ), но беден жиром (2 - ). По сей день популярна перловая крупа (очищенные от оболочки цельные ячменные зерна), из которой в горных районах готовят крепкие сытные супы. В Германии широко используется также крупа, представляющая собой смесь дробленого овса, проса и ячменя (Gr?tze).

Но в наши дни ячмень идет в первую очередь на корм скоту и на изготовление солода; для этой цели размоченные и проросшие ячменные зерна просушивают и дробят, благодаря чему получают солодовый сахар (или мальтозу). Из солодового сахара с помощью пивных дрожжей и хмеля варят пиво.

Издавна популярен и сдобренный пряностями жидкий слизистый ячменный отвар (ячменные зерна предварительно размачивают, варят, а затем все это процеживают), который и сегодня успешно применяется при простуде, гриппе и заболеваниях слизистой оболочки, а также для восстановления сил ослабленного и истощенного организма.

При нарушениях, связанных с волосами, кожей, соединительной тканью, а также органами чувств, т. е. со всем, что находится в сфере влияния кремния, хорошо помогает специальная диета, когда преимущественно или периодически в течение нескольких недель едят ячмень (и просо) как единственный источник углеводов. Такое лечение эффективно и при "нечистой коже". Из ячменных хлопьев или муки готовят лепешки, блинчики или кашу.

Просо (в виде пшенной крупы, или пшена) долгое время было основным продуктом питания бедняков. (В прошлом именно питание бедняков было хотя и скудным, но здоровым, тогда как богачи, предаваясь обжорству, зарабатывали болезни. Ныне же, поскольку касательно питания большинство людей достаточно "богаты", обстоятельства изменились.) Просо также богато кремнием и в этом отношении хорошо дополняет ячмень. Как и рис. пшено варят на гарнир к овощам или мясу. В сыром виде пшено практически несъедобно.

Происхождение собственно зерновых культур связано с европейским ареалом, тогда как Восток - родина и "дом" риса, который выделяется среди зерновых уже тем, как он растет: каждое зернышко висит и как бы парит на собственном стебельке, что в некоторой мере сближает рис с овсом. В других отношениях к рису всего ближе ячмень. На Западе, напротив, господствующей культурой является кукуруза. В противоположность рису, ее зерна плотно прижаты к стеблю, образуя початок. Это растение гораздо ближе к земле, можно сказать, привязано к почве. Характерно, что оно выщелачивает почву.

Как раз на примере противоположности кукурузы и риса, Запада и Востока, можно убедиться, что эти растения, бесспорно, несут на себе печать своего географического окружения, а их потребление, насчитывающее тысячелетия, в свою очередь, оказало влияние на образ жизни и ментальность людей. Европейские сорта зерновых находятся во всех отношениях как бы посередине между этими двумя противоположностями. А в самой середке находится пшеница, со всеми ее достоинствами и недостатками, описанными выше. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. О ФУНКЦИЯХ ПИЩЕВАРЕНИЯ

Итак, смысл питания - получение жизни. Однако и в "носителях жизни" качество жизни совершенно различно. Картофельный крахмал отличается от крахмала пшеничного; кошачий белок совсем иной, чем белок коровы, и т.д. По всей вероятности, кошки уже многие тысячелетия ловят и едят мышей, организм которых содержит специфический мышиный белок. Что случилось бы, если бы мышиный белок попадал в кровь кошки в неизмененном виде? Тогда кошка с течением времени должна была бы состоять целиком из мышиного белка. При этом она претерпела бы необратимые изменения; не только шерсть стала бы иной, изменилось бы строение тела, внешний вид, психика, поведение. Другими словами, кошка мало-помалу превратилась бы в мышь. Чтобы таких казусов не происходило, у высших организмов имеется система пищеварения, задача которой расщеплять чуждую жизнь и препятствовать ее переходу в состав собственного тела. Иначе говоря: пищеварительная система защищает собственное "я" от чужой жизни, которая могла бы изменить и сделать чужим собственный организм.

В качестве носителей столь многообразной и всеохватной жизни выступают, однако, всего три субстанции, которые содержатся в наших пищевых продуктах, а именно: белки, жиры и углеводы (включая соответствующие промежуточные ступени). Знаменательно, что нет живого организма, в котором была бы представлена только одна из названных субстанций: чтобы служить основой жизни, они непременно должны взаимодействовать. В соответствии с этим существуют и три различных типа пищеварения.

1. Белок - главнейший носитель жизни для человека и животных. Мышечная ткань, внутренние органы, кожа и все прочее состоят преимущественно из белка. Белок требует наиболее интенсивного пищеварения, и начинается оно в желудке, слизистая оболочка которого выделяет специальный желудочный сок. В нем содержатся крепкая соляная кислота и особый фермент - пепсин. Под их воздействием белок "денатурируется", иначе говоря свертывается, тогда он уже не так интенсивно связан с действительной жизнью. Вместе с тем он становится менее прочным и стойким, что очень важно для его дальнейшей переработки в других отделах желудочно-кишечного тракта. Здесь, благодаря кишечному соку и гормонам поджелудочной железы, осуществляется более тонкое разложение белка: белок расщепляется до аминокислот, которые считаются его "строительным материалом". Смысл этого расщепления, т.е. разрушения, состоит в устранении специфичности того или иного белка: белок уже не куриный и не говяжий, а стало быть, не чужой, но "нейтральный". Только теперь его "кирпичики" будут подхвачены кишечником и через воротную вену достигнут печени.

Без сомнения, такое пищеварение есть процесс "деструкции". Можно подумать, будто жизнь совсем ушла и от живого белка остались только более или менее мертвые аминокислоты. Но это верно лишь отчасти. Поскольку "деструкция" происходит внутри организма, освобождающиеся при распаде пищи жизненные силы могут стимулировать, возбуждать его жизненное тело. Ведь жизнь - как и свет - это сила, соединяющаяся с материальными субстанциями лишь на время.

В процессе синтеза белка, который осуществляет печень (в результате, естественно, строится специфический белок: кошачий, коровий, человечий и т.д.), жизненные силы вновь соединяются с субстанцией. Выделившиеся аминокислоты тоже не вполне мертвы, а продолжают участвовать во внутреннем обмене веществ: либо встраиваются в новые белки, либо расщепляются дальше, превращаясь в высокоактивные, необходимые для жизни вещества типа гормонов, например в адреналин.

Уже в процессе последовательного расщепления белка могут возникать помехи и сбои: при неудовлетворительном расщеплении, а также при избыточном поступлении белка, когда организм не справляется с переработкой, "недорасщепленный" белок попадает в толстый кишечник и расщепляется обитающими там бактериями. Это разложение, однако, протекает иначе, нежели в промежуточном обмене веществ, а точнее, в форме гниения. При этом даже возникают высокотоксичные вещества, которые вполне растворимы и могут всасываться кишечником. В таком случае они должны пройти обезвреживание в печени, а это дополнительная для нее нагрузка.

Соляная желудочная кислота совместно с пепсином, ферментом слизистой оболочки желудка, не только осуществляет первичную обработку белка и делает его "удобоваримым"; она еще и способна переварить, т. е. попросту уничтожить, нежелательную чуждую жизнь, например вредные бактерии. В результате опытов на добровольцах было установлено, что, к примеру, даже инфекция холеры не действует на человека, если в его желудке достаточно соляной кислоты. Но кислота должна быть крепкой, неразжиженной, иначе болезнетворные бактерии в желудке не погибнут, а затем без помех размножатся в кишечнике и вызовут холеру. К сожалению, укоренившаяся сегодня привычка пить перед едой способствует разжижению желудочной кислоты, что в свою очередь, особенно в жарких краях и в условиях недостаточного соблюдения чистоты, благоприятствует инфекции. Эта опасность еще усиливается, если пьют сладкие напитки, ведь качество слюны и пищеварительных соков различно в зависимости от того, что мы пробуем на вкус или нюхаем - сласти или мясо.

Зато добавленный в еду, скажем в салат, лимонный сок укрепляет защиту от бактерий 12.

В случае, если белок, пройдя в желудке стадию предварительного пищеварения, в должной мере не разложился, он тем не менее способен проникнуть в стенки кишечника. Но поскольку в нем еще сохранилось немало чужих свойств, организм его не приемлет и, обороняясь, пытается исторгнуть этот "полубелок" через кожу, первым признаком чего является так называемая кожная "сыпь" - одна из форм пищевой аллергии.

Конечно, в таких случаях полезно исключить продукты-аллергены. Но этого мало. Главное - стимулировать пищеварительную деятельность организма. Улучшению пищеварения способствуют кислые кушанья или горькие настои (в качестве аперитива), а отнюдь не сладкие напитки. С незапамятных времен люди знали также, что употребление острых приправ, особенно горчицы и хрена, активно способствует перевариванию мяса.

2. Значительно меньше работы требует переваривание жиров. Правда, сравнительно крупные капельки жира прежде необходимо раздробить, иначе их всасывание в кишечнике будет вообще невозможно. Именно эту функцию - эмульгирование жиров - выполняет желчь, особая жидкость, вырабатываемая печенью. В такой эмульгированной форме жиры находятся в молоке, сливках и майонезе, отчего эти продукты усваиваются несравненно легче, чем твердые жиры. В дальнейшем жир расщепляется на жирные кислоты и глицерин, и эти его составные части могут усваиваться организмом.

Образование желчи, а значит, и возможность переваривания жиров зависит от времени суток. Утром и в течение дня происходит наибольшее поступление желчи. Ночью желчь как бы отдыхает. И если человек поздно вечером, а то и в ночные часы ест жаркое, да еще с жареной картошкой и майонезом, он провоцирует там самым поступление желчи, которая в это время не вырабатывается. В ответ на вызов организм судорожно пытается выжать из желчного пузыря последние капли, что обычно вызывает желчные колики. Таким образом, это проблема ритма жизни. То же самое блюдо, съеденное в полдень, не вызвало бы никаких неприятных последствий. Классический английский завтрак (ham and eggs - жаренная на масле яичница с жирной ветчиной) точно так же провоцирует усиленное образование желчи и повышает активность человека. Желчь стимулирует человеческую активность, но и наоборот: активность требует притока желчи - до кульминации, до "взрыва", что наблюдается у холериков. Холерик (от греч. chole - желчь), по определению, человек желчный. Если он не имеет возможности разрядить свою активность вовне, выплеснуть ее наружу, она оборачивается вовнутрь, и он "зеленеет" от злости - народный язык прав, в такие минуты желчь поступает не в кишечник, а в кровь и в кожу, что достаточно опасно, ибо желчь действует как отрава. Из пищевых продуктов на образование желчи сильнее всего влияют яйца, а также жареное или обжаренное на огне (например, кофе), поэтому при заболеваниях желчного пузыря их следует избегать.

3. Как показывает следующий опыт, еще легче перевариваются так называемые углеводы: если в течение нескольких минут пережевывать кусок хлеба или картошку, мы ощутим сладковатый вкус. Объясняется это тем, что слюна содержит собственный активный реагент, энзим (фермент), который разлагает хлебный крахмал, преобразуя его в виноградный сахар (глюкозу). Удивительный факт: практически во всех овощах и растениях основной структурообразующей субстанцией является именно глюкоза. Она накапливается в растении про запас: в зерне или картофеле, например, она, накапливаясь, уплотняется, образуя крахмал, который расщеплением можно снова обратить в сахар. По мере старения, однако, этот процесс (уплотнение) продолжается вплоть до образования целлюлозы. Одеревенение старых овощей наглядно иллюстрирует этот факт.

Такое расщепление тоже требует активности. Если её не хватает или человек потребляет слишком много сахара, последний попадает в прямую кишку и, как мы видели в случае с излишним белком, становится желанной пищей для бактерий. Но если над расщеплением белков трудятся гнилостные бактерии, то здесь за работу берутся дрожжи, которые, как известно, питаются сахаром и вызывают брожение, превращая, скажем, виноградный сок в вино или солод в пиво. Конечно, в организме действуют вовсе не те дрожжевые грибки, что находят применение на пивоварне или в пекарне, а их "дикие" формы. Во всяком случае, у них иной обмен веществ, чем у людей: в человеческом обмене веществ сахар расщепляется, преобразуясь главным образом в молочную кислоту (см. выше). "Дикие" же дрожжи производят не только "чистый" спирт, но и большое количество промежуточных продуктов, которые соответствуют сивушным маслам, возникающим при спиртовом брожении; эти последние легкорастворимы, а потому беспрепятственно всасываются и способны значительно расстроить человеческий обмен веществ. Люди испытывают головные боли, усталость, дурное настроение и множество других, индивидуально обусловленных недомоганий.

Не секрет, что за последние десятилетия потребление сахара в так называемых цивилизованных странах значительно возросло. Из-за этого, с одной стороны, человеческий организм постоянно "затоплен" сахаром и не способен полностью его переработать. С другой стороны, сахар практически не требует пищеварительных усилий; это означает, что активность, необходимая, чтобы самостоятельно выработать сахар из крахмала хлеба или овощей, не развивается и вообще не осуществляется, вследствие чего организм все менее способен справляться с сахаром. Понятно, что в результате сахар образует прекрасную питательную среду для бактерий, которые вне организма питаются сахаром, а это - дрожжи. Поскольку дрожжи, как все микроорганизмы, легко приспособляются и видоизменяются, не удивительно, что эти, сами по себе безобидные, бактерии (собственно, одноклеточные грибки) не только расселяются по всему кишечнику, но могут проникнуть и в легкие и даже вызвать там смертельные разрушения. Следует уяснить, что виноваты в этом вовсе не "зловредные" грибки, но неправильное поведение самого человека, который плохо хозяйничает в собственном "доме".

По сути, здесь имеют место те же причинно-следственные связи, что и в случае с белком. Только когда организм перегружен белками, начинаются процессы гниения, а в аналогичном случае с сахаром - процессы брожения, которых в организме быть не должно.

Выше упоминалось, что в рамках обмена веществ продуктом расщепления сахара является молочная кислота. Последняя может образовываться и вне человеческого организма, а именно: в кислом молоке, при изготовлении соленых огурцов и кислой капусты, а также при изготовлении хлеба с помощью закваски (или опары). Здесь мы сталкиваемся с новой проблемой, которая будет подробно рассмотрена ниже в разделах, посвященных хлебопечению.

В заключение можно сказать: смысл пищеварительного процесса состоит в том, что человек не просто наделяется жизнью, но должен сначала приложить усилия, чтобы эту жизнь заполучить. Речь идет о самых интимных отношениях с материей вообще, в ходе которых человеку необходимо ее изменить. Нужную для этого силу он может развить лишь в первые детские годы; эта сила дается младенцу при рождении, но только как возможность. По мере развития он укрепляется и для борьбы с "чужим", для отторжения "чужого", как описано выше. Когда эта борьба, эта защита своей самости от того, что ею не является, идет внутри человека, ее называют "иммунная система", и создает человек такую систему не сразу, а лишь с течением времени. Первое упражнение на этом пути - переваривание пищи, оно составляет значительную часть иммунной системы, которую нужно развить и которая не окрепнет без постоянного упражнения. Вот как Рудольф Штейнер в немногих словах определил соотношение еды и пищеварения: "Человек заболевает в результате еды и выздоравливает в результате пищеварения". 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ПРОБЛЕМА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

К этим же проблемам имеют прямое отношение многочисленные примеси и добавки к пищевым продуктам. Начать хотя бы со средств защиты от вредителей (инсектициды, пестициды и т.д.), которые предназначены "спасать урожай". (Распространенный слоган: "Мы едим лишь то, что нам оставляют вредители".) На деле эти вредители в большинстве случаев - знак того, что уже при возделывании земли допущены ошибки, например, в почву заложены удобрения, вызывающие слишком ранние всходы и слишком быстрый рост. Монокультура тоже создает благоприятные условия для размножения вредителей. С другой стороны, элитное растениеводство, племенное животноводство, нацеленные исключительно на повышение продуктивности, ведут у растений и животных к односторонности, которая грубо нарушает равновесие и взаимозависимость в природе и требует коррекции. Такую коррекцию и осуществляют насекомые - вредители и паразиты, равно как сорняки во многих случаях компенсируют вред, нанесенный почве, т.е. в действительности нередко являются лекарственным средством, призванным исцелить больную почву. Последние годы отмечены интенсивным развитием экологии, науки, которая исследует баланс в природе, а также взаимосвязи и взаимозависимости живых существ и доказывает жизненную важность поддержания этого баланса, в противоположность господствующей до сих пор экономике, для которой важны исключительно рентабельность и доходность.

Большей частью для борьбы с вредными насекомыми или растениями пускают в ход "химическую дубинку", в результате чего остатки ядохимикатов проникают в растения и попадают в пищевые продукты, но - что самое главное - подобный способ решения проблемы исходит из совершенно ложных предпосылок. Природа реагирует на химические способы подавления вредителей и рано или поздно наносит ответный удар. Приведем пример: после десятилетий эффективного применения ДДТ это сокрушительное оружие полностью утратило свою действенность, зато повсеместно обнаружилось его широкое присутствие в жире практически всех млекопитающих и человека. Фактически проиграна и столь успешно начавшаяся борьба против малярии. Изначальные, относительно безобидные формы малярии (трехдневная малярия, tertiana), можно сказать, исчезли, уступив место очень агрессивным формам (Plasmodium falciparum и vivax). К разряду тех же явлений относится и возрастающая невосприимчивость возбудителей болезней к антибиотикам.

В продукты, подвергнутые специальной обработке, инсектициды, пестициды и прочие ядохимикаты попадают, конечно, в ничтожных количествах, но в процессе дальнейшей переработки в эти продукты для "улучшения" их природных свойств добавляют огромное количество посторонних химических веществ, начиная от консервантов, красителей, эмульгаторов, стабилизаторов, сгустителей и кончая ароматизаторами, препаратами, усиливающими вкус, и многими другими неназванными пищевыми добавками. В США, например, разрешено ок. 2700 недекларируемых добавок. Естественно, все эти добавки "прошли проверку" на безвредность, но отнюдь не сообщается, как именно и в течение какого срока эта проверка проводилась.

Поскольку человек, по определению Вильгельма Буша, "хитер и не лишен смекалки", он с незапамятных времен пытается подражать природе и - само собой - ее улучшать. Однако эта задача лишь кажется выполнимой. Хорошая еда должна быть не только питательной и здоровой, но и вкусной. Вкус и аромат действительно входят в число критериев качества. Умение сохранить их, а тем паче развить и усилить как раз и составляет искусство повара. Для этого издавна прибегали к нагреву, ибо люди подметили: чем выше температура, тем интенсивнее запах и вкус. Например, когда мясо варится, возникает специфический запах, который намного сильнее запаха сырого мяса; а при жарке аромат становится еще интенсивнее. Запах кофе вообще проявляется только при обжаривании кофейных зерен, для чего требуется еще более высокая температура, чем при жарке мяса. Все эти способы тепловой обработки пищи человек возвел в ранг искусства. Можно сказать, благодаря такой обработке пища достигает своего рода зрелости, но чтобы ее достичь, требуется определенное время приготовления. Поскольку же времени теперь вечно не хватает, люди с недавних пор занялись систематическим производством вкусовых добавок, которые ныне выпускаются тоннами, и технически это не вызывает никаких затруднений. На одной-единственной фабрике производят до 7000 различных ароматических компонентов - от ананасного до лимонного вкуса. А в сведениях о составе продукта разве что встретишь указание: "ароматизаторы, идентичные натуральным". Это по меньшей мере вводит в заблуждение, ведь в основе любого вкуса или запаха лежит не один компонент, но множество уже не поддающихся идентификации смесей, А при синтезе, как правило, одна-единственная субстанция создает клубничный или банановый аромат. И эта субстанция имеет колоссальное преимущество: ее можно добавлять практически без ограничений, сообщая безвкусному, пресному препарату ярко выраженный вкус. Этот односторонний эффект тотчас заметен, например, при использовании синтетического (идентичного натуральному!) клубничного ароматизатора. Аромат ванили и в природе достаточно однороден, поэтому натуральную ваниль легко заменить синтетическим ванилином. Вот почему последний доминирует чуть ли не в каждой порции ванильного мороженого и в каждой плитке шоколада. Без этого мощного компонента натуральный продукт показался бы современному потребителю безвкусным и пресным - ведь потребитель давно приучен к сверхсильным вкусовым ощущениям.

Таким образом, теперь возможно приготовить куриный бульон без курицы, ванильное мороженое без натуральной ванили и многое другое в том же роде. Берут намеренно нейтрально изготовленную, удобную для упаковки основу и начинают над ней колдовать "ароматическим впрыскиванием", красителем, большим количеством соли или сахара, а в результате возникает полная иллюзия натурального продукта. Само собой понятно, что здесь открываются поистине безграничные возможности.

Иначе действуют так называемые усилители вкуса. Многие из них встречаются в природе. В первую очередь здесь следует назвать соль. Еда, стопроцентно лишенная соли, абсолютно безвкусна. Высшие животные тоже любят соль, особенно козы, но всего сильнее к ней стремится человек: он прямо-таки одержим страстью к соли. По этой причине в прежние времена, когда возможности обмена были еще невелики, соль ценилась на вес золота. Сильно подсоленная еда имеет более интенсивный вкус, но нельзя сказать, что она от этого здоровее. Обычная поваренная соль (хлорид натрия) необходима для функционирования нервной системы, однако для растений она - яд (за очень редкими исключениями). Уже из этого факта напрашивается вывод, что в соли нуждаются исключительно люди и животные и она играет важную роль не в чисто биологических процессах, а в функциях более высокого порядка, т. е. является по сути возбуждающим средством. Люди знали об этом уже более 2000 лет тому назад, недаром латинское слово sal означает не только "соль", но и "остроумие, живость ума". Человек, потребляющий много соли, не только повышает свое кровяное давление, но живее реагирует на окружающее, отличается бодростью и сообразительностью - свойствами, с общепринятой точки зрения весьма желанными. Однако постоянно повышенное кровяное давление может, в свою очередь, стать причиной разных заболеваний.

Уже много лет известно специфически усиливающее вкус действие глютаминовой кислоты (глютамата - одной из аминокислот, образующихся из белка), которая особенно широко применялась в китайских ресторанах. При чрезмерном добавлении ее в пищу возникало очень сильное возбуждение, ощущение прилива сил, сменявшееся столь же сильной усталостью. В небольших количествах глютаминовая кислота находит применение еще и сегодня, главным образом при изготовлении готовых продуктов. Кстати, сахар тоже самый настоящий усилитель вкуса. Поэтому теперь его нередко добавляют и в соленые кушанья (томатный кетчуп, например, содержит ок. 14 - сахара!). В последние годы для усиления и гармонизации вкуса сахар в той или иной мере кладут не только во все (!) сорта маринованных и консервированных огурцов, но подсахаривают или подслащивают все рыбные консервы и рыбные салаты.

Из сказанного понятно, что постоянное, но одностороннее "возбуждение" вкуса постепенно ведет к его притуплению: натуральный, ничем не приправленный продукт кажется тогда менее привлекательным, а тонкие вкусовые оттенки воспринимаются лишь с большим трудом или не воспринимаются вовсе. Таким образом, постоянное чрезмерное возбуждение приводит к обеднению! И это касается не только вкуса, но и других чувственных ощущений: постоянное воздействие звуковых раздражителей, постоянно сменяющиеся яркие световые и цветовые эффекты тормозят деятельность органов чувств и в конечном итоге ведут к душевному оскудению.

Большая часть упомянутых добавок - особенно красители, ароматизаторы и т.п. - служит для того, чтобы продукт показался покупателю лучше, привлекательнее, чем он есть. В обычном смысле слова это можно назвать обманом. Но ни количество пищевых добавок, ни их сложное взаимодействие, ни перспективы их влияния на организм оценке не поддаются.

Уже давно известно, что многие из этих веществ способны вызывать аллергию, причем из-за многочисленности таких добавок едва ли можно определить, какая именно из них является аллергеном.

В 1965 г. калифорнийский педиатр и аллерголог Файнголд 10 зафиксировал следующее наблюдение: у его пациентки, склонной к аллергическим реакциям, после полного исключения из рациона продуктов с синтетическими добавками не только исчезли все симптомы аллергии, но и произошло значительное улучшение душевного здоровья, она избавилась от всех признаков психического расстройства, которым страдала в течение двух. лет. На протяжении следующего десятилетия он отмечал сходную реакцию в особенности у многих мальчиков с повышенной возбудимостью, которые были гиперчувствительны к определенным пищевым добавкам. На основании своих наблюдений Файнголд предложил "диету", состоящую лишь в том, что из питания полностью (!) исключаются синтетические добавки. Многие родители, действуя по его рекомендациям, уже по прошествии нескольких недель заметили явное улучшение в поведении своих детей, однако признаки улучшения немедленно исчезали, как только дети снова начинали есть продукты с пищевыми добавками. Такая диета требует и полного отказа, хотя бы на несколько недель, от сахара и других сладких продуктов.

Почти в то же время аптекарша Герта Хафер наблюдала, что при приеме успокаивающих средств состояние ее страдавшего от тяжелой сверхвозбудимости ребенка резко ухудшалось, тогда как возбуждающие медикаменты, напротив, вызывали улучшение. В конце концов она обнаружила, что особенно усиливает болезненные симптомы определенная пищевая добавка, которая, как и прочие, не подлежит декларированию, а именно фосфаты (соли фосфорной кислоты). Фосфаты добавляются в так называемые прохладительные напитки, колбасу, плавленые сыры и т. д. Если полностью исключить фосфатосодержащие продукты, состояние детей улучшается в необычайно короткие сроки. Хотя многие родители подтвердили выводы Хафер, официально ее рекомендации, как и выводы Файнголда, были отвергнуты, в результате чего родители, стремящиеся самостоятельно помочь своим детям, стали по собственной инициативе организовывать специальные группы ("фосфатная лига"), а также добиваться запрета на использование фосфатов в пищевой промышленности 11.

Как же получается, что количественно ничтожные примеси способны вызывать у некоторых людей, особенно у детей, реакции непереносимости - как физические (аллергии), так и душевные (повышенная возбудимость)? Человек есть часть природы; она поддерживает его жизнь. Конечно, природные продукты не проникают в человека в неизменном виде (см. ниже "О функциях пищеварения"). Но большинство упомянутых добавок - субстанции, абсолютно чуждые природе, человеческий обмен веществ к ним не приспособлен. Природные процессы защиты от чужой жизни, которые выработались в ходе развития и которые ребенку еще предстоит освоить как иммунную систему, против этих чужеродных веществ бессильны. Они могут "бесконтрольно" вторгаться внутрь организма и лишь затем - слишком поздно - распознаются как чуждый элемент, вызывая аллергическую реакцию. (В действительности это не подлинная аллергия, а гиперчувствительность. ) Но бывает, что организм вообще не дает защитной реакции, а вместо этого блокирует или даже болезненным образом изменяет свои жизненные процессы, т. е. откликается так же, как на воздействие яда: отключается и не может более себя контролировать, что и описано выше.

Конечно, некоторые из добавок употреблялись еще в прошлом веке, однако совершенно очевидно, что в последние годы применение подобных веществ в пищевой промышленности резко возросло и достигло невероятных масштабов. Видимо, допустимый предел уже достигнут - по крайней мере для огромного числа людей. Парадокс в том, что львиная доля пищевых добавок служит лишь для придания продукту красивого внешнего вида, т. е., по существу, в них нет никакой необходимости. Однако, не меняя привычек потребителя, эту растущую угрозу нашему здоровью ликвидировать невозможно. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. САХАР - ИСТОЧНИК ЭНЕРГИИ БЕЗ ЖИЗНИ

Поскольку жизнь всегда проистекает в жидкостной среде, в наибольшей цельности жизненные силы содержатся в соке растений, в молоке или в крови. Однако в натуре человека из всего извлекать "чистую" радость, не смешанную с другими вещами. Практически это означает следующее: если имеется сладкий фруктовый сок, человек хочет сделать его еще слаще. Эта потребность привела к тому, что люди не просто использовали вполне сладкий сок сахарного тростника, но стали его концентрировать и удалять все "несладкое". Так дело дошло до "абсолютной" сладости - чистого (99, 97 - ) белого сахара, выделение которого из сока сахарного тростника путем концентрации и очистки было скоро поставлено на промышленные рельсы. Такой фабричный сахар появился на рынке в больших количествах и по низким ценам. Впоследствии вывели также особые сорта свеклы, содержащие сравнительно высокий процент сахара; свекловичный сахар распространен прежде всего в Европе, поскольку сахарный тростник растет лишь в жарких странах. Впрочем, благодаря высокоэффективной очистке различие между этими двумя сортами сахара сведено к минимуму.

Но что означает эта "очистка"? В природе нет живых организмов, состоящих их одной-единственной чистой субстанции. В своем бесконечном многообразии жизнь требует множественности субстанций, в противном случае она перестанет творить и созидать. Уже из сказанного можно сделать вывод, что изолированная субстанция - безразлично какая - не может быть носителем жизни; она разве что сохраняет ничтожную ее часть. Вот такую ничтожную часть жизни сохраняет и сахар, но это уже не жизнь, которой требуется разносторонность, а всего лишь "энергия". В том, что это так, может убедиться каждый, если, например, после большой физической нагрузки он находится на пределе сил. Даже после долгого утомительного хождения по магазинам можно быстро снять усталость с помощью сахара - лучше всего, конечно, выпить чашечку сладкого крепкого кофе. Человек ощущает прилив "энергии" - это соответствует действительности! Охваченный энтузиазмом человек уже не чувствует, что этот прилив энергии не есть прилив жизни, это силы, взятые взаймы, - вы не сами их выработали, вам не пришлось прилагать ни малейшего усилия. Никакой продукт не может и не должен немедля проникать в кровь, на это способен только сахар! Всякая другая пища сначала должна быть переварена и переработана. Но на самом деле энергия сахара не приобретена организмом - она (в самом прямом смысле!) весьма изящным манером украдена из природы.

В этой связи весьма знаменательно, что в природе "чистого" сахара не бывает. Больше всего сахара содержит мед, который в диком, натуральном, виде встречается весьма редко и добывается с немалым трудом. Но мед вовсе не равнозначен сахару, ибо, кроме сахара, в нем присутствует много энзимов, витаминов, микроэлементов и так называемых биологически активных веществ - носителей жизни, ведущих начало как от цветка, так и от пчелы, благодаря чему мед издревле используется не как питательное вещество, а, скорее, как лекарство.

Отсюда ясно, что прилив сил, энергия, заимствованная человеком из сахара, есть не более чем иллюзия. Именно поэтому достигнутый эффект уже через несколько часов слабеет; наступает даже реактивное понижение сахара крови, которое человек опять-таки ощущает как усталость. И конечно же, он вновь обращается к спасительному сахару. Таким образом возникает "сахарная зависимость", заколдованный круг, в плену которого ныне находятся многие люди. Эта взаимозависимость подробнее рассмотрена в другой работе 9.

Если взглянуть на сахар как таковой, то сказанное сразу станет понятно, ведь сахар - кристалл, а кристаллы никогда не бывают живыми, это типичные представители мертвого мира. Обычные кристаллы из числа минералов, естественно, не обладают "энергией"; данное свойство - особенность сахара, оттого он и является горючим. Сахар не только мертв сам по себе, в концентрированной форме он еще и убивает. Поэтому с помощью сахара можно консервировать, на чем и основано домашнее и промышленное производство мармеладов и джемов. Если при варке фруктов добавлять по меньшей мере 50% - сахара (хозяйки говорят: килограмм на килограмм), эти фрукты уже не скиснут, так как вызывающие брожение дрожжи погибнут (лучше 60 - сахара, тогда сохранность продукта гарантирована; при 50 - он все же в отдельных случаях может заплесневеть или забродить).

Важно, что, потребляя сахар, человек получает от него только энергию, но не жизнь: ведь ни человек, ни животное, питаясь одним сахаром, долго не протянут. Причина здесь в том, что для переработки сахара нужен витамин В. Если этого витамина не хватает, сахар крадет его у организма, что со временем наносит серьезный ущерб прежде всего нервной системе. При естественном ходе вещей этого не происходит, и вот почему. Крахмал, содержащийся в хлебных или рисовых зернах, окружен витамином В, который нужен для его переработки, однако при изготовлении муки тонкого помола и при интенсивной "очистке" риса витамин В из продукта практически удаляется. Поэтому в некоторых странах, согласно специальному закону, в муку белого помола обязательно добавляют витамин В, разумеется синтетический. Есть, конечно, и другие способы: когда, например, из отрубей (оболочек зерен) извлекают естественный витамин и вводят его в эндосперм или особым способом витаминизируют рис, но остается вопрос об иных последствиях этих новых технологий. Ясно одно: в неочищенном зерне еще сохраняется вся полнота жизни.

По сути, из сказанного легко сделать вывод: лучше и естественнее молоть и перерабатывать цельное зерно, чем добиваться идеальной очистки и муки белого помола, а затем искусственно вводить в нее то, что сами же изъяли: витамины, железо и многое другое, - ведь "полноценного" продукта эти операции все равно не обеспечивают. Организм, каковым является любое цельное зерно, невозможно восстановить посредством искусственного соединения разных веществ, хотя добавление недостающего помогает избежать самых тяжких последствий (см. главу "Витамины").

Все вышесказанное позволяет судить о том, что в питании самое главное и что мы, собственно, получаем или не получаем с пищей - а именно жизнь. В этой связи возникают, однако, дополнительные трудности: тот, кто в наше время желает обеспечить себе стопроцентно здоровое питание, едва ли сумеет это сделать, так как соответствующие продукты есть не везде. Дело вовсе не в том, чтобы отвергать каждый грамм сахара или полностью отказаться от удовольствия выпить иногда чашечку кофе, заправив его по вкусу сгущенным молоком или стерилизованными сливками. (Даже лакомки уже не замечают явного отличия их вкуса от вкуса свежих сливок.) В этих случаях часто необходим компромисс. Конечно, в силу постоянного потребления больших количеств неполноценного молока и сахара или консервов в человеческом организме возникает еще незаметный ныне изъян или дефицит, особенно у детей, которым необходимо получать жизнь непосредственно из живых продуктов. Буквально повсюду можно наблюдать, что потребление сахара детьми и подростками зачастую не знает никаких ограничений. Общеизвестно, что здоровье детей, т.е. общая жизнеспособность (не наличие или отсутствие одного или нескольких конкретных заболеваний, но конституциональное здоровье), стремительно ухудшается, но все эти факты крайне редко рассматриваются в связи с нашим питанием.