О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. РАЗЛИЧНЫЕ ЖИРЫ И ИХ ВОЗДЕЙСТВИЕ

Жирная пища издавна считалась хорошей, так как жир обеспечивал много более интенсивное и долгое чувство сытости, нежели белок или углеводы. Теперь это можно точно измерить: питательная ценность белков и углеводов составляет 4,1 калории, тогда как для жиров эта цифра в два с лишним раза выше, их питательная ценность - 9,1 калории на грамм.

Выше упоминалось, что растительная субстанция - это в первую очередь углеводы, тогда как основу жизненной субстанции животных и человека составляет белок. Жиры, присутствуя и в растительной, и в животной субстанции, находятся как бы посередине между двумя полюсами.

Конечно, жир - продукт питательный, содержащий жизнь, но одна особенность дает ему преимущество над двумя другими носителями жизни. В чем сущность жира. Чтобы получить ответ, достаточно рассмотреть образование жира в растении: корни практически не содержат жира, в листьях его ничтожно мало, зато буквально все семена содержат растительное масло, т.е. жидкий жир. Но что такое семя? Оно хранит в концентрированном виде жизнь растения, которая обнаружится, только когда семя пустит росток. За некоторыми исключениями, семена находятся в плодах, а плоды, образовавшиеся из цветов, как правило, размещаются в самых верхних частях растения, где они более всего открыты для светового воздействия Космоса. Уже отсюда понятно, что жиры, собственно, не принадлежат земле; они, в частности, гораздо легче белков и углеводов и даже легче воды; а значит, располагаются по меньшей мере над водной сферой, которая есть сфера жизни. Только некоторые растения могут образовывать жир также и в плодах - олива, авокадо и кокосовая пальма.

Уникальное исключение представляет собой арахис, или земляной орех, который, как показывает его второе название, созревает в земле. Это бесспорно противоречит самой природе растения, что подтверждается всеми особенностями данного феномена, вплоть до химического состава арахисового масла. Никто не говорит, что это масло нельзя использовать, но оно очень жидкое, текучее, малоактивное и подходит скорее для наружного употребления, чем для пищевых целей.

Все животные образуют жиры: высшие животные - в виде особой жировой ткани. Как правило, животные жиры тверже, т. е. плавятся при более высокой температуре, чем жидкие растительные масла. Однако во многом это зависит от окружающей температуры: растения, произрастающие в более холодном климате, образуют масла с более низкой точкой плавления (например, льняное масло). В тропиках, наоборот, растения запасают жир со значительно более высокой точкой плавления (например, кокосовое масло).

Подобная зависимость наблюдается и в мире животных: жир баранов из жарких районов южной Испании имеет значительно более высокую точку плавления, чем жир баранов из северной Англии. Тот же результат показывает и следующий эксперимент: одну группу молодых свиней содержали при температуре 30-35° С, а другую - при 0° С; в результате точка плавления жира у свиней второй группы была на два градуса ниже, чем у животных, которые содержались при более высокой температуре.

Но о чем говорит та или иная точка плавления? Чтобы растопить твердый жир, его нужно нагреть. Если же масло от природы жидкое, оно явно пронизано теплом изнутри. Стало быть, если животное живет в холоде, его организм поневоле производит больше внутреннего тепла, а поэтому его жир имеет более низкую точку плавления. Итак, более низкая точка плавления указывает на большее количество внутреннего тепла.

Весьма знаменательно, что человеческий жир имеет в среднем много более низкую точку плавления, чем животные жиры. Это говорит о том, что у человека спектр внутренних тепловых процессов гораздо шире, чем у животных. При этом имеется в виду не температура тела, но именно внутреннее душевное тепло, ставшее субстанцией.

Во всяком случае, и у человека, и у животных следует отличать "накопленный", или "резервный", жир от "органического", конституционного, жира. Последний - нормальная составная часть каждой клетки и распределяется незаметно. Напротив, "резервный" жир откладывается в виде подкожного жирового слоя, предпочтительно в определенных частях тела, которые играют решающую роль в его оформлении (точнее: в округлении). Запас жира, хотя и является хранителем жизни, лишь минимально участвует в общем обмене веществ и имеет сравнительно высокую точку плавления, в то время как органический жир очень активен и имеет низкую точку плавления. Так называемый "скрытый" жир (содержащийся прежде всего в мясе и яйцах), от которого медики ныне тоже предостерегают, - жир органический, а значит, активный. Отсюда видно, что по точке плавления можно, в частности, точно определить биологическую активность жира. Поэтому нельзя, например, отождествлять молочный жир, т.е. сливочное масло, с говяжьим жиром, который является резервным, хотя оба они происходят от одного животного.На основании описанных опытов и по характеру возникновения можно утверждать, что жир - это в первую очередь овеществленный запас внутреннего тепла, в противоположность углеводам, которые представляют собой в первую очередь конденсированный свет. Иными словами, жир по своей сути принадлежит надземному пространству, откуда происходят жизненные силы, в то время как углеводы связаны с земной поверхностью и даже частично "становятся землей", как показывает пример древесины.

С преобразованным теплом жиров связана и их активность, которая выражается в низкой точке плавления. Этот факт привел к роковому упрощению: растительные масла (жидкие) - хорошо; животные жиры (твердые) - плохо. Ошибочность данного упрощения видна уже из того, что кокосовое масло, например, имеет очень высокую точку плавления, а китовый жир (безусловно животного происхождения) - крайне низкую.

Естественно, химики давно установили, от чего зависит уровень точки плавления: с одной стороны - от плотности, с другой стороны - от насыщенности жирной кислоты. Чем плотнее, т.е. гуще, жирная кислота, тем выше точка плавления. Насыщенность подразумевает, что все возможности связей данного соединения "предельны", или "насыщенны", т.е. данный жир не может ничего больше к себе присоединить и потому обладает почти неограниченной сохранностью. Но в таком случае, попав к организм, он лишь с трудом поддается переработке. Насыщенные жиры всегда имеют более высокую точку плавления, чем ненасыщенные; они отвердели.

Ненасыщенность означает, что в молекулах жиров одна или несколько пар атомов имеют между собой так называемые "ненасыщенные", или двойные, связи. Они образуют "открытые" цепи и могут присоединять к себе что-то еще, вступать в реакции, а потому легче поддаются воздействию биологически активных веществ (ферментов) организма. Соединяются они и с кислородом, а значит, портятся, становятся прогорклыми.

Как наличие двойной связи изменяет точку плавления, видно на примере четырех жирных кислот, которые обладают одинаковой плотностью, но различаются количеством двойных связей:

Точка плавления в градусах Цельсия

Стеариновая кислота +70

Олеиновая кислота (одна двойная связь) +13

Линолевая кислота (две двойные связи) - 5

Линоленовая кислота (три двойные связи) - 11Снижение точки плавления при одинаковой плотности (длине цепи) непосредственно показывает, что, благодаря двойным связям, вещество пронизывается внутренним теплом и активируется. Вот почему такие активные жиры легко растворяются и перерабатываются организмом, на чем и основана их биологическая ценность. Недаром первоначально эти жиры носили название "витамин F". "Открытость" означает также, что особенно ненасыщенные жиры легко изменяются под воздействием кислорода воздуха, тепла и света, в результате чего могут образоваться плохо перевариваемые и даже ядовитые вещества. Поэтому такие активные масла не рекомендуется употреблять для жаренья. При хранении их нужно защищать от воздействия света, воздуха и тепла.

Биологическая ценность послужила основой для несколько упрощенного представления: чем больше двойных связей, т. е. чем ненасыщеннее жир, тем лучше. Ссылка на то, что продукт "богат ненасыщенными кислотами жирного ряда", воспринимается ныне как высшая оценка качества. К сожалению, это неверно, ибо весьма однобоко. Очень многое зависит от расположения двойных связей. Так, например, жирная кислота с тремя двойными связями (скажем, высокоактивная Линоленовая кислота), имеющая тем не менее очень высокую точку плавления (+ 48°), биологически неактивна и входит в состав несъедобного древесного масла. Кроме того, определяя продукт как "богатый ненасыщенными кислотами жирного ряда", полностью обходят молчанием состав остальной части жира. А ведь при оценке жира решающее значение имеют его происхождение и способ обработки. Широко распространен еще один штамп, якобы гарантирующий высокое качество: "чистое растительное масло". Основывается он на том, что сливочное масло десятилетиями подвергали анафеме: оно-де бедно ненасыщенными и богато насыщенными жирными кислотами, а главное - содержит холестерин, от которого происходят все инфаркты и возникает множество других болезней. Насколько же все это соответствует истине? 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ЯЙЦА - КОНЦЕНТРАТЫ ЖИЗНИ

Яйца сейчас достаточно дешевы и доступны в любом количестве, во всякое время. А ведь еще несколько десятилетий назад их можно было получить только весной, когда курам приходила пора нестись, но хитрый человек, естественно, все это изменил, размещая несушек на минимальном пространстве и ежедневно в течение ок. 22 часов подвергая их воздействию искусственного света, т.е. вызывая у них производительный стресс.

Но что представляет собою яйцо? Уже по его форме внимательный человек поймет, что перед ним нечто полностью противоположное кристаллу. Кристаллы с их точными, симметричными гранями принадлежат мертвому миру, тогда как форма яйца существует только в мире живом. Яйцо - типичная жизненная форма. Можно сказать, типичная форма Космоса. Это утверждение способно шокировать, но тем не менее оно справедливо. Каждому образованному человеку известно, что Земля и другие планеты обращаются вокруг Солнца. Однако при ближайшем рассмотрении выясняется, яйцевидные по форме! И сама Земля, которую представляют в виде шара, не совсем круглая. Если бы ее разрезать, можно было бы убедиться, что в сечении она тоже эллипс (по форме же - эллипсоид вращения). Эллипс и яйцо суть космические формы. Такая форма защищает новую жизнь от несвоевременных земных влияний и обеспечивает воздействие на нее космических сил, а данном случае - жизни, ибо жизнь приходит через солнечный свет из Космоса.

Само яйцо - целостный организм, из которого может образоваться новый организм, цыпленок. Сегодня и этот процесс точно изучен. Будущий цыпленок развивается из желтой части яйца, из желтка. Поэтому не подлежит никакому сомнению, что именно желток содержит концентрат жизни. В прошлом люди знали об этом, а отчасти знают и теперь: недаром выздоравливающим (не больным!) дают смесь из одного или двух сырых желтков и небольшого количества красного вина с медом. Однако сегодня яйца дают совсем маленьким детям, и делают это, конечно, с благой целью, хотя фактически наносят вред: ребенок получает чужую жизненную силу, для преобразования которой он еще не приспособлен. Лишь на третьем году жизни пищеварительная система ребенка способна совладать с подобной нагрузкой. Чрезмерное потребление яиц вряд ли полезно и в период полового созревания, так как приток жизненных сил может распространиться и на сексуальность, с которой подростку и без того нелегко справиться.

Несомненно, в среднем потребление яиц ныне значительно выше, чем сто лет назад. Однако из-за упомянутых промышленных методов содержания и питания птицы нет уверенности в том, что их жизненная сила такая же, как раньше.

Правда, в последние годы нас громко предостерегают от неумеренного потребления яиц, особенно желтка, который содержит относительно много холестерина. На этой проблеме мы подробнее остановимся ниже. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ПИЩА ИЛИ МЯСО?

Этот вопрос уже не один десяток лет вызывает оживленные споры. С одной стороны, убедительно доказано, что человеку необходимы определенные аминокислоты, которые присутствуют только в мясе, - следовательно, без мяса человек жить не может. С другой стороны, есть люди, которые всю свою жизнь не едят мяса и не только здоровы, но - по статистике - даже здоровее "мясоедов". По сей день у обеих систем питания есть ярые защитники, которые считают свою систему "единственно правильной". Что же лежит в основе этого противоречия?

Вегетарианский образ жизни означает, что люди не едят мяса, но не отказываются от молока и молочных продуктов, яиц и рыбы - правда, относительно рыбы твердого правила нет и в этом пункте наблюдаются разногласия. Вот почему в научном обиходе вегетарианский способ питания называют "молочно-овощным рационом".

Что же в мясе такого особенного? По какой причине вегетарианцы отказываются именно от мяса, а не от молока и молочных продуктов?

Некоторые люди испытывают отвращение к мясу инстинктивно, с самого рождения. Другие приводят следующий аргумент: если бы каждому пришлось самолично зарезать курицу или теленка, которых он хочет съесть, то миллионы людей сразу стали бы вегетарианцами. Собственно, мясо - это мышцы животного, к числу которых относят и сердце. Различные внутренние органы, такие, как печень, легкие, вилочковая железа, желудок, прежде употреблялись в пищу чаще; сегодня мясом считают практически только мышцы. В древности хорошо знали, что означает мясо. Если примерно два тысячелетия назад хотели сказать, что некоторая духовная или душевная сущность соединяется с неким организмом, то называли этот процесс "инкарнацией", т.е. "воплощением", "вхождением в плоть, в мясо" (от лат. саго, carnis - мясо). Это выражение сохранилось в латинском тексте мессы ("et incarnatus est"). Тогда очень точно чувствовали, что человек живет в своей плоти, прежде всего в сердце, а теперь даже не задумываются, действительно ли душа находится в мозгу, как полагают наши современники.

Из сказанного можно заключить, что в мясе курицы, свиньи или коровы присутствует не только жизнь, но и нечто от душевной сущности соответствующего животного. Речь при этом идет не столько о биологической, сколько о душевной потенции, которая определяет данное существо, ибо неразрывно связана с его плотью. Разумеется, это не означает, что тот, кто ест много курятины, постепенно начинает обретать свойства курицы. Однако вместе с мясом животного в человека проникает малая толика его животной, "звериной", натуры. Это в самом деле можно заметить, если присмотреться к людям, которые едят много мяса. Они живее, импульсивнее прочих, порой даже агрессивнее, в них ярче проявляется душевное начало. И подлинная наука о человеке вполне отдает себе отчет в том, что эти качества никак не зависят от биологической ценности данного продукта питания, хотя он и создает почву для раскрытия души. Без биологической жизни обойтись невозможно, но насколько последняя проникнута духовностью, это уже вопрос особый.

Различие проступает еще ярче, если мы имеем дело с людьми, которые вообще не едят никакой пищи животного происхождения: ни яиц, ни молока, ни молочных продуктов; это самые строгие, "твердокаменные" вегетарианцы. Человек, ведущий такой образ жизни в течение десятилетий, демонстрирует заметные изменения; так, в нем совершенно исчезают свойства, о которых мы упоминали выше, - агрессивность, бурное проявление эмоций и т.п. Некоторые диетологи утверждают: бескомпромиссно строгое соблюдение вегетарианских запретов делает человека в какой-то степени чуждым жизни или даже нежизнеспособным. Пусть так, но можно задать вопрос: разве нынешняя подчеркнутая агрессивность делает человека более жизнеспособным и добрым к жизни? Питание может оказывать серьезное воздействие на все, вплоть до жизни общества.

Из приведенных примеров ясно, что мясо действует на душевные стороны человека возбуждающе. Потребление мяса бодрит и побуждает к деятельности. Как человек использует это побуждение и как он себя в связи с этим проявляет - уже другая, чисто духовная проблема.

Напрашивается возражение: как показывает опыт, после обильных мясных блюд мы чувствуем себя гораздо более усталыми, чем после овощных. Наблюдение, безусловно, верное. Но мы говорим не о непосредственном воздействии, а о последствиях, имеющих место через месяцы, годы или десятилетия, т. е. о влиянии на конституцию.

В наше время, по причине односторонне материального подхода, различие между мясом и молочными продуктами вроде сыра нередко стирается, ведь и то и другое сводят только к содержанию белка и жира. Это грубое упрощение, которое не имеет ничего общего с реальным положением вещей. Сказанное о мясе отнюдь не касается молока и его продуктов. Достаточно красноречив, собственно, уже тот факт, что мясо - красное, а молоко - белое. Красный цвет для человека, еще сохранившего чутье к цвету, ассоциируется с теплом, внутренним возбуждением, даже агрессивностью, в то время как белый цвет нейтрален и действует успокоительно. Естественно, это различие можно объяснить и в терминах химии: кровь содержит железо, которое и определяет ее окраску. Молоко, напротив, железа почти не содержит. Грудной ребенок, для которого, собственно, и предназначено молоко, вовсе не должен быть активен, а тем паче гиперактивен, он должен расти спокойно, и это спокойствие в принципе не должно покидать его вплоть до возмужания и половой зрелости. Поскольку сегодня многие медики этого не понимают, в молочные продукты, предназначенные для детского питания, нередко добавляют железо, впрочем, в большинстве случаев это остается без последствий.

Уже неоднократно указывалось, что молоко имеет очень чувствительный и нестойкий белок, который не содержит душевной компоненты животного, заключенной в мясе. Поэтому мясо в любом виде - неподходящая пища для маленького ребенка, особенно для грудного.

Отсюда следует, что детям более старшего возраста при определенных условиях необходимо давать мясо. Опыт показывает, что особенную тягу к мясу или колбасе проявляют чаще всего девочки, по характеру несколько заторможенные и медлительные. Если им позволяют удовлетворить потребность в мясе, то можно наблюдать, как в течение нескольких недель они буквально "пробуждаются" и начинают развиваться соответственно своему возрасту. Разумеется, это можно объяснить и тем, что мясо - опять-таки в противоположность молоку - содержит больше фосфора и железа, в которых нуждается растущий ребенок. Во всяком случае, это проблема глубоко индивидуальная, тесно связанная с конституцией ребенка. Однако следует учитывать, что сегодняшнее чрезмерное потребление мяса соответственным образом изменяет конституцию уже в детском возрасте или вообще оказывает на нее губительное влияние. В любом случае мясо не относится к обязательным основным продуктам, оно, скорее, деликатес, на чем и основано его растущее потребление.

Рассмотрим прежде всего основные сорта мяса. Как сказано выше, любое мясо содержит нечто от сущности соответствующего животного. Отсюда понятно, почему люди с незапамятных времен не едят, например, ни кошек, ни собак - по крайней мере, как обычное мясо. (В Китае собачье мясо употребляется в качестве деликатеса, но не "нормального мяса".) Упоминали мы и о том, что кошка и собака, в свою очередь, питаются главным образом мясом других животных. По этой причине собачье мясо можно назвать биологически неполноценным, низкокачественным. Нужно, однако, учесть еще и специфически звериную душевную компоненту. Кошки и собаки по своей сути хищники. Если бы люди ели их мясо в большом количестве или в течение длительного времени (многие десятилетия или на протяжении жизни целых поколений), то, вероятно, нечто от душевной природы этих животных перешло бы в человека. Вот почему человек издревле отвергал мясо плотоядных как нормальный продукт питания.

Если, в противоположность собакам и кошкам, обратить взгляд на корову, сразу станет ясно, что, собственно, имеется в виду. Несколько туповатый, мечтательный взгляд, неторопливость, дородность указывают, что это животное обладает несокрушимым внутренним спокойствием - качеством, которое и сегодня безошибочно ощущают жители Индии. Поэтому говядина - это и есть настоящее, идеальное для нас мясо.

В последние десятилетия, однако, все больше пропагандируется и потребляется свинина, и никто не находит в этом ничего особенного. Рекламируют свинину как продукт, богатый белком и, благодаря новейшим методам откорма, совсем не жирный, к тому же содержащий много витамина В; все это, пожалуй, верно, но уводит от сути проблемы. Хотя начиная с 1994 г. общее потребление мяса несколько сокращается, доля свинины в общем потреблении занимает самое большое место (64 - ) - в Германии в 1994 г. она составляла 40 кг на человека.

Известно, что иудеям и арабам религия запрещает есть свинину. Этот запрет уходит корнями в эпоху, когда религия пронизывала все области жизни. Потому-то у этих народов - а первоначально у всех! - существуют предписания, касающиеся вопросов медицины, питания, гигиены.

Почему же в незапамятной древности - более десяти тысяч лет назад - было наложено табу именно на свинью (точнее: на всех парнокопытных - животных, имеющих раздвоенное копыто и не являющихся жвачными)? Современный человек пытается "объяснить" это нечистоплотностью свиней. Объяснение весьма поверхностное, и вдобавок неверное. Для свиньи совершенно естественно копаться в земле, где она находит свою пищу. Понятно, при этом трудно остаться чистой. Но если понаблюдать за жизнью свиного семейства в хорошо оборудованном хлеву, можно увидеть, что свиньи не испражняются где попало, а выбирают для этого специальный угол, что у них есть свое спальное место и что они вовсе не грязные. Другое дело, они всеядны, и вот тут опять возникает упомянутая выше проблема: человек не должен есть мясо плотоядных животных.

Еще важнее следующий факт: свинья - единственное животное, которое сравнимо с человеком: она, как и человек, голая, покрыта не шерстью, а кожей с редким волосяным покровом. Это не случайный внешний признак, но выражение сущности! Кроме того, зубы у свиньи расположены в точности как у человека, хотя по размеру они, конечно, другие. У иных млекопитающих зубы имеют отчетливые признаки специализации, у свиньи эти признаки отсутствуют - как и у человека. Далее, важнейшие внутренние органы свиньи (почки, печень, сердце) демонстрируют прямо-таки пугающее сходство с соответствующими органами человека. Поэтому в наши дни, когда отсутствуют человеческие органы для трансплантации, хирурги делают попытки заменить человеческое сердце сердцем свиньи. То, что это уже практикуется, а в будущем, возможно, примет более широкие масштабы, свидетельствует, что у человека не осталось даже смутного представления о сущности жизни, души и духа.

Разумеется, нам могут возразить, что сходство между свиньей и человеком, возможно, указывает как раз на то, что свинина для человека особенно хороша. Парадоксально, но до известной степени это верно, поскольку свинина действительно легко переваривается. В том-то и загвоздка: так как свиной белок относительно схож с человеческим, он не только легко переваривается, но иными людьми вообще не распознается как чужой, а потому расщепляется в организме недостаточно и участвует в обмене веществ, так сказать, "полурасщепленным". Результат наверняка испытал на себе каждый ревматик. От души поев свинины, он уже на следующий день ощущает значительное ухудшение своего состояния. А все потому, что не полностью расщепленный белок проник в организм и тот вынужден противодействовать ему уже в обмене веществ, в мышцах и суставах, что приводит к весьма болезненным воспалениям.

Тут нам опять могут возразить, что сказанное касается только ревматиков. А ведь их пример четко показывает, о чем идет речь. Конечно, здоровому человеку однократное или умеренное потребление свинины никакого вреда не принесет. Опасность в другом: чрезмерное или долговременное - на протяжении тысячелетий (!) - потребление свиного мяса способно изменить конституцию целого народа, не в том смысле, что люди станут походить на свиней, а в том, что слишком близкая "звериная" натура может извратить их конституцию. Тысячелетия назад эта истина открылась тогдашним Учителям человечества.

В общем, здоровые люди могут без опаски есть свинину, правда, при условии, что свиней выращивают так, как было принято раньше в каждом крестьянском хозяйстве, когда им скармливали пищевые отходы, потому что продукты питания считались даром Божиим и ни в коем случае не уничтожались, как теперь. Потом раз в году одну свинью забивали. В наши дни на рынок поступает во много раз больше свинины, чем в прежние времена, и в перспективе это чревато серьезными последствиями, особенно в области обмена веществ.

Куры - птицы и отстоят от человека дальше, чем млекопитающие. Птицы обитают, собственно говоря, в воздушной среде и не вполне связаны с землей. Поэтому их мясо, т.е. носитель душевной сущности, "легче" и несколько ближе в Космосу. Недаром еще несколько лет и тем более десятилетий назад было широко известно, что куриный бульон, например, является идеальным укрепляющим средством, особенно для выздоравливающих от тяжелой болезни. В бульоне нет мяса, но содержится его экстракт. Позже выздоравливающим давали и куриное мясо. Это согласовывалось с древним знанием, которое исходило из сущности животного, теперь, однако, это не имеет уже такого значения, поскольку содержание кур индустриализовано и не обязательно отвечает законам их природы. Все прекрасно понимают, что клеточно-батарейное содержание кур-несушек и промышленное содержание цыплят-бройлеров никак нельзя назвать правильным и экологичным; тем не менее даже сознательный птицевод при всем желании практически не может конкурировать с высокопродуктивными, прибыльными птицефабриками и их дешевой продукцией.

Такова объективная и повсеместная ситуация, и с нею приходится считаться. Не только в растениеводстве, но и при выращивании скота и птицы биологическая целесообразность приносится в жертву экономической продуктивности. Свиней выращивают на мясо; но ведь мясо - это мышцы, а мышцы служат движению и формируются в движении, а о каком движении может идти речь в тесных боксах? Таким образом, на мясо идут органы движения, которые при жизни животного не упражнялись, а значит, развивались неправильно.

Телятина естественным образом нежнее говядины и потому дороже. Стоит ли удивляться, что животноводы стараются, чтобы теленок как можно дольше оставался теленком: телят держат в темных стойлах, чтобы тормозить образование гемоглобина, т.е. образование крови, благодаря чему мясо остается светлым. Кроме того, такого, уже достаточно большого, "теленка" продолжают кормить одним молоком - точнее, сухим молоком, изготовленным из излишков (большей частью из обезжиренного молока), так как молоко матери-коровы идет на продажу или корова эта снова оказывается стельной и потому "недойной", как говорят в деревне.

Из вышесказанного нетрудно сделать вывод, что душа животного, действующая в его организме на всех уровнях, вплоть до белка, соответственно продолжает воздействовать и в пищевых продуктах. И страдания, которые животному осознанно или неосознанно причинили неправильным содержанием и насильственным умерщвлением, тоже не могут не перейти в продукт. Следует подчеркнуть, что воздействия такого рода никогда не видны сразу; если их не учитывать, они непременно проявятся через годы и десятилетия.

Совсем особенное мясо поставляют нам рыбы. Естественно, они отстоят от человека еще дальше, чем птицы, и определяется это их средой обитания и образом жизни. Разумеется, по образу жизни рыбы могут быть очень различны - от форели, которая обитает в пронизанных светом речках и ручьях, по возможности поднимаясь к самым истокам, и до глубоководных морских рыб, живущих в вечном мраке и являющих глазу самые жуткие и непривычные формы. Между этими крайностями существуют "обычные" морские рыбы, которых человек исстари ловит и употребляет в пищу. Многие из этих рыб - отъявленные хищники, в свою очередь питающиеся рыбой. Таким образом, здесь тоже должна действовать упомянутая пищевая цепь, когда из-за повторного поглощения одного организма другим биологическая жизнь идет на убыль. Но это правило не в полной мере относится к рыбам, так как морская вода, в который они живут, насквозь пронизана жизнью. Море, собственно говоря, есть жизненный резервуар Земли. Рыбы не имеют высокоразвитого сознания сухопутных животных, которое связано с процессами расщепления. Кстати, в том эпизоде Нового Завета, где Христос малым количеством пищи насытил пять тысяч человек, речь идет о пяти хлебах и двух рыбах. Очевидно, рыбы, как и хлеб, могут быть носителями космических импульсов. Добавим, что практически все морские рыбы образуют витамины А и D; особенно богаты этими витаминами палтус и треска, чей жир (в обиходе просто "рыбий жир") обладает - прежде всего благодаря высокому содержанию витаминов А и D, а также ненасыщенных кислот жирного ряда - бесценными целебными свойствами. В последнее время обнаружено, что рыбы холодных морей, такие, как скумбрии, вырабатывают высокоактивное масло, которое используется теперь для лечения заболеваний, связанных с различными вредными отложениями, - особенно атеросклероза и болезней сердца.

В противоположность морской рыбе, форель, которую разводят преимущественно в прудах, не обладает упомянутыми жирами. Поскольку рацион этой рыбы почти целиком состоит из фабричного корма и перед приготовлением ее нужно вымачивать или хорошо промывать в воде, белок ее является скорее лакомством.

Поскольку и у людей, и у животных белок есть непосредственный носитель жизни, нередко считают, что чем больше съешь белка, тем больше жизни поступит в твой организм. Однако выше недвусмысленно подчеркивалось, что дело не в количестве той или иной пищи, но в ее качестве и в том, что человек с нею делает. Ныне известно, что чрезмерное поступление белка в организм может привести к хронической интоксикации. Поэтому в последнее время рекомендуемое оптимальное количество белков значительно снижено, так как в среднем люди едят слишком много белковой пищи. Тем не менее многие, и не только вегетарианцы, стараются отыскать растительный белок и находят его в грибах. Действительно, потребление грибов в последние годы внезапно и резко возросло. Еще лет двадцать-тридцать назад грибы ели только в ту пору, когда они росли в природе, т.е. в конце лета и осенью. Новые методы позволяют выращивать их теперь в любое время года, не тратя силы на утомительные поиски и собирание.

Какова же сущность грибов? Хотя растут они в лесу и на полянах, они вовсе не зеленые. А это означает, что в них нет хлорофилла и живут они не за счет света. Поэтому грибы нередко разводят в бункерах, в полной темноте. Здесь уже возникает проблема: гриб словно делает вид, что он растение! Однако он таковым не является, ибо "нормальное" растение живет за счет солнечного света, грибам же требуется питание разлагающееся, гниющее, т.е. уже не живое. Потому-то их разводят в темноте на конском навозе. Обмен веществ у них носит, скорее, животный характер, и белок, который они образуют, начисто лишен света. Дело здесь опять-таки не в составе, не в аминокислотах, витаминах и т.п., а в том, что в веществе гриба возникает белок, лишенный света, - этот белок организм, конечно, может переработать, но качественное его воздействие не соответствует подлинно жизненным процессам. Это никак не означает, что съедобные грибы совсем нельзя употреблять в пищу.

Сомнения4 вызывает тенденция добавлять сырые грибы чуть не в каждое мясное блюдо и практически в каждый салат (в США). Поскольку вместе с грибами в организм проникает и начинает оказывать качественное воздействие субстанция, лишенная света, впоследствии это может негативно сказаться не столько в биологической, сколько в душевной сфере. 

Биоцевтика, СО2-экстракты, русские биотехнологии

rubicon

30 апреля, 16:35

По следам недавнего документального фильма студии Рой-ТВ о докритической СО2-экстракции и компании "Биоцевтика", носителе и продолжателе этой созданной в СССР уникальной технологии - немного дополнительной информации.



СО2-экстракты производятся методом извлечения из растительного сырья полезных веществ углекислым газом (СО2-газом) под высоким давлением (до 60 атмосфер) и при низких температурах (до 30 градусов Цельсия). "Изюминкой" метода является так называемый "взрыв" растительного сырья - резкий сброс давления, при котором сжиженный диоксид углерода моментально переходит в газообразную фазу, и, стремительно расширяясь, рвет стенки клеток, облегчая тем самым выход экстрагируемых веществ. Попутным следствием "взрыва" является полное обеззараживания как самого сырья, так и экстракта, так как при взрывном расширении СО2-газа рвутся не только стенки клеток рабочего сырья, но также и клетки всех бактерий.

СО2-экстракты обладают поистине уникальными свойствами - они не менее технологичны, чем синтетические добавки, их очень удобно использовать в промышленном производстве. При этом они компактны, стерильны, обладают очень длительными сроками храненения (не менее трех лет), не содержат консервантов (каждый экстракт содержит внутри себя природный комплекс консервантов и антиоксидантов, поэтому ни в каких дополнительных синтетических консервантах он не нуждается), не содержат остатков растворителей (СО2-газ при сбросе давления улетучивается полностью, до последней молекулы - в отличие от других растворителей, часто используемых в производстве экстрактов, таких как бензин или ацетон, которые невозможно полностью удалить из конечного продукта). При этом в СО2-экстракт из растительного сырья переходят все полезные вещества полностью, без технологичеких потерь, вызванных температурной обработкой или химической реакцией с растворителем - СО2-газ инертен и ни с чем из того что есть в растительном сырье в химическую реакцию не вступает, а сама экстракция проводится при низких температурах, что исключает потери термолабильных соединений вследствие температурного разложения.

Сама технология СО2-экстракции была создана еще в советское время, в ней сразу чувствуется почерк той, утраченной ныне, советской цивилизации - целью ее создания было обеспечение нормального здорового питания для миллионов людей. То, что в наше время, кажется, уже вообще никого не заботит, в Советском Союзе рассматривалось как совершенно нормальное и естественное направление развития и приложения научно-технического потенциала. При этом проблема организации качественного здорового питания для всех (а не только для избранных) решалась не путем возвращения к избе и лучине, а на качественно новом технологическом уровне, позволяющим совместить высокие промышленные технологии и полноценную здоровую природную натуральность. СО2-экстракты как ингредиент совместимы с любой промышленной технологией производства продуктов питания, их можно использовать как в небольших цехах, работающих на локальных рынках, так и на предприятиях-гигантах, работающих на всю страну. Кроме того, СО2-экстракты как ингредиент оказались очень универсальны, и нашли свое применение не только в пищевых производствах, но также и в производстве здоровой натуральной косметики, БАДов, лекарств, парфюмерии, и во многих других сферах.

К сожалению, как и многое другое из того, что было создано в Советском Союзе, СО2-экстракты не получили должного распространения и так пока и не смогли раскрыть заложенный в них потенциал. Внедрение буксовало уже в советские времена, а после развала СССР и подавно. При том что некоторые уцелевшие в лихолетье цеха по производству СО2-экстрактов смогли сохраниться и продолжить работу, уровень проникновения и распространения технологии можно охарактеризовать в лучшем случае как нишевый. Единственное новое производство СО2-экстрактов, полностью созданное с нуля, без использования советского задела (не считая самой технологии, разумеется) и появившееся в уже в постсоветское время, это завод компании "Биоцевтика", с которого Максим и Петр Калашниковы и вели свой репортаж.

СО2-экстракция это одна из тех технологий, которые могли бы лечь в основу будущей  государственной программы "Здоровое питание", в рамках которой мы смогли бы полностью избавиться от вредной синтетики и прочего мусора в той пище, которую мы потребляем, не утратив при этом технологичности и высокой эффективности современных технологий производства продуктов питания. Важность создания и внедрения подобной программы в жизнь трудно переоценить, ведь именно качественное питание есть главная основа крепкого здоровья и активного долголетия - если организму есть откуда брать "строительные кирпичики" для синтеза нужных для его жизнедеятельности веществ, многие проблемы со здоровьем он сможет решать сам, без помощи докторов и дорогостоящих оздоровительных процедур.

Но увы, интерес правительства к этой теме пока даже не просматривается. И, будем откровенны, вряд ли от нынешних властей можно ожидать подобного интереса в будущем.

Статья подготовлена по материалам официального сайта компании "Биоцевтика"
http://www.biozevtika.ru/

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание.ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ДРОЖЖЕЙ

Интересно в этой связи, что немецкое слово, обозначающее дрожжи (Hefe), существовало уже в древневерхненемецком (hevo), т.е. в IX веке, и обозначало "средство поднятия". Но при этом наверняка имелась в виду опара! "Неио" никак не могло быть тождественно современным дрожжам: ведь только после 1854г. Пастер занялся исследованием спиртового брожения и открыл, что для этого процесса необходимы микроорганизмы, которые посредством образования газа (углекислоты) "поднимают" жидкость*./*Русское слово "дрожжи" ("дрожди", "дрозжи"; от глагола дрожать) также первоначально обозначало опару, или закваску. - Прим. перев./ Вот для этих-то изолированных и постоянно умножающихся микроорганизмов и стали использовать укоренившееся в хлебопечении еще в средние века слово "Hefe" ("дрожжи"). Лишь много позже эти микроорганизмы были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Еще позднее сами дрожжи были подразделены на группы и подгруппы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом "пекарные дрожжи".

Исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей. Причина тому - уже упомянутая экономия времени, в главное, такая выпечка не требует искусства и удается всем и каждому. Однако тем самым процесс разложения углеводов был направлен по другому пути, а именно по пути спиртового брожения, чуждого человеческому организму. Это развитие подкрепляется и все более заметным в последние десятилетия предпочтением пшеницы вместо ржи.

Разумеется, от одной белой булочки из дрожжевого теста никому вреда не будет; но если множество людей и целых поколений десятилетиями питаются только таким "хлебом", то "программа" разложения углеводов может исказиться, со всеми вытекающими отсюда последствиями (см. главу "О функциях пищеварения").

В природе дрожжи постоянно присутствуют на кожуре сладких фруктов. Они как бы поджидают удобной возможности наброситься на свою жизненную стихию - сахар. Между сахаром и дрожжами существует некое "избирательное сродство", так же, как между гнилостными бактериями и белком. У всех этих бактерий обмен веществ совершенно иной, отличный от человеческого.

Правда, есть и одно исключение - неоднократно упомянутые лактобациллы, которые так же "сопутствуют" молоку и ржи, как дрожжи - сахару и пшенице. Лактобациллы тоже разлагают сахар, но совершенно по-иному, чем дрожжи, а именно так, как разлагает сахар человек, - до молочной кислоты. Хлеб можно выпекать как с помощью лактобацилл (закваска, или опара), так и с помощью дрожжей. Разница в том, что эти способы разложения углеводов в корне различны: дрожжи, помимо углекислоты, образуют спирт. Это не означает, что алкоголь, содержащийся в готовом дрожжевом хлебе, может вызвать у человека опьянение; поскольку спирт имеет много более низкую точку кипения, чем вода, во время выпечки он практически полностью испаряется. Гораздо важнее, что дрожжи придают разложению сахара или крахмала иное направление, нежели закваска. Но ведь при разложении сахара внутри человеческого организма конечным продуктом должен быть не спирт, а молочная кислота.

Отсюда проистекает целый ряд проблем, которые мировая наука до сих пор упускает из виду: как воздействует на человека хлеб, выпеченный на натуральной закваске, и как - "тот же" хлеб, выпеченный на дрожжах? Процесс хлебопечения, как и процесс размола, есть раскрытие зерна, своего рода подготовка к пищеварению. Организм может продолжить то, что предначертано ему такой подготовительной работой. А предначертанные пути очень различны. Образование молочной кислоты, начатое закваской, в самом деле полностью соответствует человеческому обмену веществ. Это ясно ощущали в древности, вот почему данный способ применяли повсеместно и для самых разных продуктов (хлеба, кислой капусты, соленых огурцов, кваса). Напротив, разложение с образованием спирта не соответствует человеческому обмену веществ - хотя ничтожные следы алкоголя в человеческом организме порой образуются. А об особенных свойствах молочной кислоты мы подробно говорили выше (см. с. 30, 43).

Проблема заключается не столько в возникающих продуктах - т.е. в молочной кислоте, которая содержится в хлебе, или в спирте, который при выпечке испаряется, - сколько в программировании дальнейшего пути обменного процесса.

Конечно, человек в состоянии изменить предначертанный или даже начатый путь. Главная опасность заключена в длительности воздействия, что вообще является ныне основной проблемой питания. Лишь чуть более ста лет назад дрожжи мало-помалу стали использовать не только в пивоварении, но и для выпечки хлебобулочных изделий, - а теперь хлеб выпекают почти исключительно на дрожжах. Таким образом, уже на протяжении ряда поколений (!) происходит перепрограммирование обменного процесса, причем с самого раннего детства.

Следует четко обозначить, что пекарные дрожжи сами по себе не наносят организму вреда - напротив, они превосходный поставщик витаминов группы В. Да и речь, в конце концов, идет об окультуренных, "чистых" дрожжевых клетках. Однако надо отдавать себе отчет, что все микроорганизмы, будь то бактерии, дрожжи, грибы, вирусы, чрезвычайно многосторонни и обладают невероятной приспособляемостью и изменчивостью. Попав в благоприятную среду, они мгновенно к ней адаптируются и меняются.

Дело осложняется тем, что - опять-таки на протяжении примерно 150 лет - постоянно возрастает потребление сахара13. А сахар - идеальная питательная среда для дрожжей. Свежие сладкие фрукты также обеспечивают им на своей поверхности "и стол, и дом", в то время как молоко, рожь и овощи создают естественные условия для роста и размножения лактобацилл, образующих молочную кислоту.

Из всего этого понятно, что как возросшее потребление сахара, так и происходящее в кишечнике "неверно направленное" разложение мучного создают идеальные жизненные условия для дрожжей. В результате мы имеем сегодня все более тревожную медицинскую проблему: грибковые заболевания, или микозы. "Дикие" формы грибков зачастую "мощнее" лактобацилл, однако человек еще может с ними справиться. Хуже, что, усиленно потребляя сахар и белый пшеничный хлеб, он не только постоянно создает для грибков желанную питательную среду, но в силу применения дрожжей в хлебопечении, сам открывает им "неправильно ориентированный" доступ к муке. Последствия всего этого мы почувствуем не сразу, опасность выйдет на свет лишь после долгих десятилетий непрерывного воздействия. Это ведь проблема обучения! Каждый ребенок, которого отнимают от груди, должен постепенно осваивать новую, поначалу чуждую пищу вроде коровьего молока или каши, шаг за шагом переходя к более грубым продуктам. Если, с одной стороны, ребенок не учится делать усилий и не развивает способность к пищеварению, он остается слаб в обмене веществ и не "переносит" многие вещи, а сахар, белый хлеб и т. п. только усугубляют эту слабость, поскольку их усвоение не требует усилий. С другой стороны, если человеческий организм не просто годами, но десятками лет, на протяжении поколений, вынуждают расщеплять крахмал не так, как ему предписано природой - через закваску в направлении молочной кислоты, - а через дрожжи к алкоголю, причем ежедневно, то организм со временем "переучивается", начинает сам предпочитать неверное направление, что меняет всю его конституцию. В результате дрожжи, связанные с порочным путем расщепления углеводов, все более энергично размножаются и крепнут, так что им удается не только заселить кишечник, но и просочиться в другие органы, например в легкие.

Если бы такие "одичавшие" дрожжевые грибки (прежде всего Candida) образовывали один лишь спирт, как делают "культурные" дрожжи, это бы еще полбеды, хотя и достаточно опасно. Гораздо страшнее, что "дикие" дрожжи не только беспрепятственно распространяются по всему организму, но продолжают вырождаться и тогда вырабатывают такие вещества, как сивушные масла, низковалентные кислоты жирного ряда и многое другое, что не свойственно обмену веществ, однако же возникает при изготовлении вина и в составе дешевых низкосортных вин, где процесс брожения происходит неправильно и приводит к тяжелому похмелью (головная боль, тошнота и т.п.). Таким образом, от "одичавших" дрожжей страдает не только кишечник, но названные продукты неправильного обмена веществ крайне отрицательно влияют на печень, ослабляют иммунную систему и даже воздействуют на настроение.

То, что весьма существенную роль в этих явлениях играет сахар, сегодня признано и изучено с самых разных сторон. К сожалению, в случае подобных недугов мало ограничить потребление сахара; необходимо на несколько недель вообще отказаться от любых сладостей, мучных блюд (из белой муки) и дрожжевого хлеба (так называемая "грибковая диета"), на что многие пациенты соглашаются с величайшей неохотой, как правило, лишь когда они "всё" уже перепробовали и находятся на пределе сил. Естественно, существуют высокоэффективные медикаменты, убивающие грибки. В большинстве случаев они действительно обеспечивают серьезное улучшение состояния больного, но как только прием антигрибковых препаратов прекращается, болезненные явления очень скоро появляются вновь. Рекомендованную бессахарную "грибковую диету" следует дополнить и приемом таких лекарств. Существует много препаратов для нормализации кишечной флоры, которые применимы в данном случае, - скажем, специфически культивированные, очень сильные кишечные бактерии, способные вытеснить грибки. В качестве дезинфицирующего средства назначают также уголь, лучше всего кофейный. Помимо того, деятельность пищеварительных желез стимулируют все горькие микстуры. Главное, чтобы лечебные мероприятия проводились в течение длительного срока, ведь и мутации обменного процесса и грибков тоже произошли не в одночасье.

Разумеется, здесь играют роль и некоторые другие факторы. Антибиотики, например, уничтожают не только болезнетворные, но, и даже в первую очередь, полезные бактерии, которые непременно должны присутствовать в кишечнике человека (такие, как лактобациллы, но не дрожжи), - об этом известно ныне даже профану. А вот что антибиотики, эти "чудотворные средства", применялись не в меру широко, заметили только в недавнее время. По большому счету отнюдь не благотворно воздействуют на кишечную флору и многие зачастую ненужные консерванты, красители, эмульгаторы, дезинфицирующие препараты (например, в зубных пастах), которые вовсе не предназначены служить жизни. А что на работу кишечника способны воздействовать и душевные переживания, известно с давних пор, недаром в народе говорят: "обделался со страху". Кишечник - отражение душевного состояния. Тем не менее главным фактором, влияющим и на кишечник, и на перерождение кишечной флоры, все же является наше питание. Если рассматривать вопрос в перспективе, то прогрессирующее "одичание" (перерождение) не только дрожжевых грибков, но и всех (!) без исключения бактерий, вирусов и даже насекомых, а также возрастающее "душевное одичание" требуют серьезного осмысления основных постулатов и изменения нашего образа жизни, в том числе питания.

Когда в древности люди еще постигали чувством глубинный смысл своей жизнедеятельности, они догадывались, что питание влияет не только на телесную, но и на духовную жизнь. Так, в Ветхом Завете проводится четкое различие между хлебом, испеченным из заквашенного теста, и пресными лепешками или пирогами из так называемой крупитчатой, т. е., по-видимому, пшеничной муки. Предназначенный для земных трудов будничный хлеб пекли, естественно, с применением закваски. Однако в Библии недвусмысленно указано, что в жертву Господу приносили "опресноков из пшеничной муки, хлебов с елеем и пресных лепешек, помазанных елеем" (Чис., 6: 15). "Никакого приношения хлебного, которое приносите Господу, не делайте квасного" (Лев., 2: 11). Земное воздействие, осуществляемое в закваске, не должно касаться девственной, "еще чисто космической" муки. Это касается и "опресноков", приносимых в жертву перед еврейской Пасхой, когда человек должен отрешиться от своих земных дел и целиком предаться духовно-космическому действу. На необходимость соблюдения этих правил прямо указано и в Новом Завете (Лк., 22: 7; Деян., 12: 3).

Обобщая, можно сказать, что хлеб есть исконная, изначальная пища человека. Однако современные сорта хлеба в большинстве очень далеки от изначальных форм. Важное значение здесь имеет не только сорт зерна, его происхождение, заложенные в почву удобрения, урожай, но в первую очередь дальнейшая обработка, размол и выпечка, ныне во многом техницизированные и не достигающие своей исконной цели. Ведь цель хлебопечения не сводится к тому, чтобы облегчить пищеварение, гораздо важнее, чтобы человеческий организм, затратив усилия, переработал данный природой живой продукт. Смысл такой пере-работ-ки - очеловечивание, которое выходит за рамки чисто биологических аспектов передачи жизни, но представляет собою свойственную человеку связь с землей. Верно направленное расщепление питательных веществ, происходящее в форме молочнокислого брожения (закисания), обеспечивает возможность нового строительства, нового синтеза. В этом отношении исконное изготовление хлеба есть символ смысла земной человеческой деятельности.

Итак, природными источниками углеводов являются хлеб и овощи. Однако с XVIII в. в Европе началось победное шествие завезенного из Южной Америки картофеля, который ныне занимает в нашем рационе одно из первых мест. Специфическое воздействие картофеля на человека отнюдь не вытекает из его "состава", т.е. из содержания крахмала, белков и некоторых биологически активных веществ, куда больше об этом говорят его происхождение и образ жизни. Дело вот в чем: зерна злаковых растут и вызревают в самой верхней части растения, тогда как многие сорта овощей происходят из листьев или корней (только цветная капуста есть "цветок"). Отсюда следуют рекомендации касательно их использования в диетическом питании, ведь, например, корень, согласно духовной науке о человеке, соответствует голове или нервной системе и, следовательно, способствует укреплению нервной системы, поднятию тонуса, поддержанию формирующих сил. (В том, что корень хрена "ударяет в голову", легко убедиться на собственном опыте.) Клубни картофеля, хотя и растут в земле как корнеплоды, корнями не являются, это видоизмененные побеги, которые, по сути, должны бы находиться над землей. Можно непосредственно видеть, что корень всегда имеет определенную специфическую форму, тогда как картофелины, строго говоря, формы не имеют. Но ведь формообразующие процессы исходят от света, в чем мы можем убедиться, наблюдая рост растений в полутемном помещении: в этом случае наблюдается так называемая этиоляция - от нехватки хлорофилла растения имеют бледную окраску, длинный слабый корень, мелкие листья. Искажение формы, появление утолщений в том месте, где их быть не должно, всегда сомнительно. Вот и в случае с картофелем, который "притворяется" корнем, люди полагают, что он должен влиять на нервную систему, но, увы, формообразующая сила у картофеля отсутствует. При длительном потреблении картофеля это скажется на всем организме, что издавна подмечено в народе, недаром говорят: "картофельное брюхо". Но гораздо важнее, что такое воздействие может затронуть сферу мышления, поскольку мышление есть "жизнь на свету". Это вовсе не означает, что человек, пристрастившийся к картошке, глупеет, - скорее наоборот. Однако мышление, более или менее лишенное света, направлено главным образом на земные интересы, как это присуще, например, сегодняшнему развитому технократическому мышлению.

Кроме того, не следует забывать, что картофель принадлежит к "отродьям ночного мрака" - к семейству пасленовых (Solanaceae), все представители которого в той или иной мере ядовиты. Среди пасленовых есть насквозь ядовитые растения, например табак или красавка (белладонна); другие образуют яд только в некоторых органах, так, у картофеля ядовиты плоды, но не клубни. Но и в клубнях может образовываться яд, если они лежат на свету и зеленеют. Такие пасленовые, как томаты, баклажаны, стручковый перец (паприка) и т.д., приносят неядовитые, вполне съедобные плоды. Никто не возражает против употребления в пищу картофеля или помидоров, если при этом соблюдается "необходимая мера". Однако в последние годы практически повсеместно эта мера безбожно нарушается. Томаты, баклажаны и паприка прямо-таки вытеснили многие другие овощи, а это ведет к односторонности, которая никогда не бывает полезной. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ

ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ

Изначальный процесс приготовления пищевого продукта из хлебных злаков путем выпечки, безусловно, возник в те далекие времена, когда вся жизнь еще была пронизана религиозными переживаниями. Оттого и по сей день хлеб играет центральную роль в богослужении. Таким образом, в основе его приготовления определенно лежали мистериальные знания. Недаром в древнейшей христианской молитве говорится: "Хлеб наш насущный даждь нам днесь... "

Для приготовления хлеба зерно надо прежде всего смолоть. В древности, само собой разумеется, цельное зерно медленно растирали между камнями. Ввиду развития техники мукомольного производства, уже здесь налицо большие изменения: вместо каменных жерновов частью используют металлические. Установлено, что при высокой скорости работы мельничного постава временами создаются температуры до 1000°. Совершенно ясно, что такие температуры не могут не изменить чувствительный белок хлебного зерна. Кроме того, следы металлов воздействуют на освобождающиеся при размалывании ферменты, вызывая их старение. На этом мы остановимся ниже.

Раньше существовали самые разные сорта злаков, в незапамятные времена выведенные напрямую из дикорастущих растений. Многие из этих сортов теперь нерентабельны и уже давно не выращиваются. Еще несколько десятилетий назад основной хлебной культурой была рожь, тогда как пшеницу использовали для кондитерских изделий и пирогов. За последние десятилетия многое изменилось. Теперь, говоря о зерновых, имеют в виду исключительно пшеницу. При этом упускают из виду очень серьезные проблемы: ведь если, к примеру, мышей кормить одной пшеницей и перекрыть им доступ к какой-либо иной пище, они через некоторое время умирают, так как белок, содержащийся в пшенице, неполноценен - в нем отсутствует одна из аминокислот, а именно лизин, необходимый для жизни и незаменимый. Понятно, что современное разнообразное питание компенсирует этот дефицит. Однако отрицать его никак нельзя. В полной мере он распространяется также и на пшеничный хлеб из муки грубого помола с отрубями ("докторские" хлебцы). Были ли древние сорта пшеницы более полноценны, сегодня едва ли возможно установить. Рожь, напротив, гораздо ценнее и разнообразнее по вкусовым и питательным свойствам. В минувшие века под словом "хлеб" понимали главным образом ржаной хлеб. Тот факт, что в солдатский паек всегда входил не белый, а черный хлеб, состоящий большей частью из ржаной муки, опять-таки наводит на размышления.

Солдат должен быть здоровым, сильным, работоспособным, а эти качества ему обеспечит скорее ржаной, чем пшеничный хлеб.

В меньшей степени это проблема географическая. Пшеница растет в более теплых краях, рожь - в более холодных. Природа в различных регионах как будто сама позаботилась, чтобы росло именно то, что необходимо всем живым существам этой местности. Питание эскимоса в его природном ареале практически не имеет ничего общего с питанием человека, живущего в тропиках. Если они поменяются рационом, оба наверняка заболеют. Мы говорим здесь об основных продуктах питания и вовсе не утверждаем, что в холодных странах нельзя есть лимоны, потому что они там не растут. Проблема, о которой идет речь, заключается в односторонности, в том, что пшеница, вопреки географии, практически вытеснила все другие сорта зерновых культур.

Для начала давайте коротко остановимся на различных сортах зерновых.

Пшеница выращивается во всех без исключения странах мира и чрезвычайно широко применяется в пищевой промышленности. Из нее можно изготовить хлеб, булочки и самые разнообразные кондитерские лакомства. Выпекаемым из пшеничной муки хлебобулочным изделиям можно придавать самый разный вкус (сладкий, соленый, кислый), и все это благодаря белой муке тончайшего помола, которая легко усваивается организмом и имеет сугубо нейтральный вкус; пшеничный хлеб - идеальная основа для любого бутерброда: хоть с маслом, хоть с мясом, сыром или конфитюром. Таким образом, "хлеб наш насущный" низведен до безвкусной "подкладки", в которой едва теплится жизнь. То же касается и очищенного белого риса: он тоже безвкусен и потому идеально сочетается со всеми другими продуктами.

В последние годы обнаружилось, что все больше людей дают аллергические реакции на молоко и пшеницу, прежде всего дети, страдающие нейродермитом. Безусловно, отчасти это можно объяснить односторонностью современной пшеницы, а также тем, что едят теперь почти исключительно пшеничный, дрожжевой хлеб. Наконец, современные сорта пшеницы содержат высокую долю белка, а ведь аллергические реакции практически всегда связаны с белком.

Из прежнего большого разнообразия пшеничных сортов за последние сорок лет, к примеру, в Греции вымерли 95 - . То же можно сказать и о рисе: в начале века в Индии насчитывалось еще 50,000 сортов риса, сегодня 90 - посевных площадей занимают не более десяти его сортов. Лишь в самые последние годы ученые-агрономы стали заботиться о спасении тех вымирающих сортов, которые еще возможно спасти.

Преимущественное использование пшеницы в качестве хлебной культуры, сложившееся в последние десятилетия, основано на некой трагической ошибке: пшеница бесспорно самый утонченный и благородный из всех хлебных злаков, а потому - как все благородные создания - не слишком вынослива и в силу этого не предназначена для ежедневного потребления. В давние времена люди, видимо, ощущали все это поразительно точно: белый хлеб и пироги из пшеничной муки всегда были воскресной и праздничной едой и считались предназначенными главным образом для богатых слоев населения. По будням, само собой разумеется, ели более грубый и сытный ржаной хлеб.

С тех пор человеческое мировосприятие в корне изменилось. Каждый теперь чувствует себя "королем", и все лакомства и удовольствия доступны ему в любое время, при минимальных затратах труда. Никто не замечает, что такой образ жизни, по сути, иллюзорен. Для пшеницы это означает, что она, дитя солнца, подлинная королева хлебных злаков, праздничная и воскресная еда, в нынешних условиях низведена до уровня дешевой повседневной прислуги. Говорить, что пшеница биологически не вполне полноценна, это все равно что, к примеру, ожидать от пианиста-виртуоза, чтобы он изо дня в день профессионально рубил дрова; он бы, конечно, вряд ли справился с этой работой удовлетворительно, так как способности его лежат совсем в другой сфере. Вот почему и употребляемая не по назначению пшеница не может полноценно напитать человека, и на это неправильное применение продукта, если оно продолжается достаточно долго, организм реагирует аллергией.

Отсюда никоим образом не следует вывод, что пшеница "плоха", - совсем наоборот! Она слишком благородна для чистого биологического использования, в ветхозаветные времена это чувствовали и использовали "благородную муку" только для культовых церемоний и по особым случаям, т. е. она была основой духовных, а не биологических переживаний.

Односторонность, отмеченная в выведении и использовании хлебных злаков, наблюдается и животноводстве: коров разводят и выкармливают исключительно ради высокой молочной продуктивности, свиней - ради мяса, а кур - ради яиц. Проблема подобной специализации неизменно состоит в том, что высоких, но односторонних результатов можно достигнуть только за счет дефицита в других показателях. Высокая продуктивность может привести и к хищнической растрате жизненных сил, а в итоге - особой восприимчивости к заболеваниям. Яркий пример - породистые собаки: элитные щенки чаще болеют и умирают. А вот беспородные метисы, так называемые "двор-терьеры", дворняги, гораздо выносливее и крепче, т. е. жизнеспособнее.

Вышесказанное отнюдь не отрицает селекционной работы как таковой, а служит лишь напоминанием, что рентабельность и доходность не должны быть единственными целями.

Спельта (полба) имеет сходство с пшеницей, но не столь ослаблена односторонней селекцией. Этот злак требует особого климата, подобного климату Швейцарии или земли Баден-Вюртемберг на юге Германии. Особенность спельты в том, что она полностью или почти не переносит искусственных удобрений, а значит, таким способом ее урожайность повысить невозможно. Собранное на стадии молочной спелости и хорошо просушенное зерно спельты используют для приготовления каши и очень вкусных супов. Хлеб из полбы легкий и по вкусу напоминает пшеничный.

Рожь намного выносливее, интенсивнее по вкусу и "тяжелее" пшеницы, а потому издавна считается главным хлебным злаком. Для производства кондитерских изделий она малопригодна. Поскольку же люди, по крайней мере на протяжении последних десятилетий, стремятся облегчить себе жизнь и избегать всякого рода усилий, в сфере питания они предпочитают все более легкую пищу, мало того - сладости, которые почти не требуют работы пищеварения. Многим людям уже совсем незнаком крепкий, сытный вкус хлеба. И теперь при производстве хлеба нередко отказываются от значительно более питательной ржи в пользу более легкой пшеницы. Стопроцентно чистый ржаной хлеб из муки грубого помола действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Идеальный вариант - хлеб из ржаной муки с добавлением 10-20 - пшеничной муки. Более выносливая рожь предпочитает более суровый климат, что соответствует ее сущности, тогда как пшенице, скорее, под стать климат мягкий и теплый.

Овес из всех злаков содержит наибольшее количество жиров (11 - ), а также относительно много белка и оттого не требует питательных добавок. По этой причине овес, как правило, используется для приготовления каш, лепешек и т. п.; хлеб из овса вообще не выпекают. Овес с его редким сочетанием растительных белков, жиров и углеводов особенно полезен больным сахарным диабетом, если они, например, раз в неделю устраивают для себя "овсяные дни", когда вместо хлеба, картофеля и других углеводосодержащих продуктов едят только блюда, приготовленные из овса. Зерна овса в силу специфики развития имеют очень жесткую мякинную оболочку, которую необходимо удалить механическим путем. После этого зерно расплющивают. В результате мы получаем овсяные хлопья, которые в сыром или вареном виде представляют собой универсальный продукт питания, не в последнюю очередь благодаря высокому содержанию магния. Естественно, овсяные хлопья, попадающие в конце концов к потребителю, уже не могут быть в полном смысле слова свежими. Горьковатый вкус показывает, что жир состарился, прогорк.

Ячмень в чистом виде также непригоден для приготовления хлеба. В древности он был пищей гладиаторов, т. е. борцов, которых по этой причине называли hordearii - "пожиратели ячменя". Ячменем кормили и рабов. От них, как и от гладиаторов, требовалась прежде всего физическая сила и выносливость. Особенность ячменя определяется относительно высоким содержанием кремния, который необходим человеку для правильного образования волос, кожи и соединительной ткани. В золе от сжигания зерновых оболочек ячменя обнаруживается до 70 - кремния. Типичный признак ячменя - ости, длинные усики на цветковых чешуйках. Это прямо-таки антенны для приема космических сил, которые, проникая через кремний в соединительные ткани, влияют на формирование всего организма. Поскольку кремний имеет бесспорное отношение к свету, ячмень нередко называют "световой стрелой" (Громан). Вот почему ячмень воздействует не только на образование всей соединительной ткани, но - что особенно важно - на органы чувств и становление мозга.

Кроме того, ячмень богат белком (10-15 - ), но беден жиром (2 - ). По сей день популярна перловая крупа (очищенные от оболочки цельные ячменные зерна), из которой в горных районах готовят крепкие сытные супы. В Германии широко используется также крупа, представляющая собой смесь дробленого овса, проса и ячменя (Gr?tze).

Но в наши дни ячмень идет в первую очередь на корм скоту и на изготовление солода; для этой цели размоченные и проросшие ячменные зерна просушивают и дробят, благодаря чему получают солодовый сахар (или мальтозу). Из солодового сахара с помощью пивных дрожжей и хмеля варят пиво.

Издавна популярен и сдобренный пряностями жидкий слизистый ячменный отвар (ячменные зерна предварительно размачивают, варят, а затем все это процеживают), который и сегодня успешно применяется при простуде, гриппе и заболеваниях слизистой оболочки, а также для восстановления сил ослабленного и истощенного организма.

При нарушениях, связанных с волосами, кожей, соединительной тканью, а также органами чувств, т. е. со всем, что находится в сфере влияния кремния, хорошо помогает специальная диета, когда преимущественно или периодически в течение нескольких недель едят ячмень (и просо) как единственный источник углеводов. Такое лечение эффективно и при "нечистой коже". Из ячменных хлопьев или муки готовят лепешки, блинчики или кашу.

Просо (в виде пшенной крупы, или пшена) долгое время было основным продуктом питания бедняков. (В прошлом именно питание бедняков было хотя и скудным, но здоровым, тогда как богачи, предаваясь обжорству, зарабатывали болезни. Ныне же, поскольку касательно питания большинство людей достаточно "богаты", обстоятельства изменились.) Просо также богато кремнием и в этом отношении хорошо дополняет ячмень. Как и рис. пшено варят на гарнир к овощам или мясу. В сыром виде пшено практически несъедобно.

Происхождение собственно зерновых культур связано с европейским ареалом, тогда как Восток - родина и "дом" риса, который выделяется среди зерновых уже тем, как он растет: каждое зернышко висит и как бы парит на собственном стебельке, что в некоторой мере сближает рис с овсом. В других отношениях к рису всего ближе ячмень. На Западе, напротив, господствующей культурой является кукуруза. В противоположность рису, ее зерна плотно прижаты к стеблю, образуя початок. Это растение гораздо ближе к земле, можно сказать, привязано к почве. Характерно, что оно выщелачивает почву.

Как раз на примере противоположности кукурузы и риса, Запада и Востока, можно убедиться, что эти растения, бесспорно, несут на себе печать своего географического окружения, а их потребление, насчитывающее тысячелетия, в свою очередь, оказало влияние на образ жизни и ментальность людей. Европейские сорта зерновых находятся во всех отношениях как бы посередине между этими двумя противоположностями. А в самой середке находится пшеница, со всеми ее достоинствами и недостатками, описанными выше.